- Gesamt310 Mindavon 5 Min Vorbereitung
- Ergibt4 Portionen
- ArtHauptgerichtEuropäisch
Kalbshüfte von 800 Gramm, mit Salz, Pfeffer und ganzen Zweigen Rosmarin, Petersilie und Thymian vakuumiert und 5 Stunden bei 55 Grad im Wasserbad gegart. Zum Schluss kurz in einer heißen Pfanne rundum angebraten und quer zur Faser aufgeschnitten.
Kalbshüfte sous vide ist die zuverlässigste Art, ein 800-Gramm-Stück vom Kalb gleichmäßig rosa zu garen: Das Fleisch verbringt 5 Stunden bei 55 Grad im Wasserbad, gewürzt nur mit Salz, Pfeffer und ganzen Zweigen Rosmarin, Petersilie und Thymian im Beutel. Danach kommt es kurz in eine glühend heiße Pfanne, bis es eine Kruste hat, und wird quer zur Faser aufgeschnitten. Vier Portionen, Vorbereitung 5 Minuten.
Das Stück stammt aus der Kalbshüfte, also aus der Keule oberhalb des Oberschalenbereichs. In Dänemark, woher dieses Rezept kommt, wird ein Zuschnitt aus derselben Gegend als Cuvette verkauft; der deutsche Zuschnitt fällt etwas anders aus, und schon in Metzgerforen gehen die Meinungen darüber auseinander, welches deutsche Teilstück ihm genau entspricht. Deshalb steht hier durchgehend Kalbshüfte – das ist der Zuschnitt, den Sie in der Theke bekommen, und er verhält sich im Wasserbad genauso.
Unten steht, warum 55 Grad niedriger ist als das, was die meisten deutschen Sous-vide-Rezepte für Kalb nennen, wie sich die Zeit mit dem Gewicht ändert, und wie aus dem Beutelsaft eine Sauce wird, die kaum ein anderes deutsches Rezept zu diesem Stück kennt.
Kalbshüfte sous vide
Zutaten
- 800 g Kalbshüfte (am Stück)
- Frische Kräuter: je ein Zweig Rosmarin, Petersilie und Thymian (ganze Zweige, nicht gehackt)
- Etwas Öl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Fleisch in einen Vakuumbeutel legen und die abgespülten, ganzen Kräuterzweige – Rosmarin, Petersilie und Thymian – auf beiden Seiten verteilen.
- Vakuumieren, und zwar mit der Moist-/Feucht-Funktion, sonst verhindert der austretende Fleischsaft eine dichte Schweißnaht.
- Das Wasser auf 55 Grad bringen, den Beutel hineinlegen und die Zeit auf 5 Stunden einstellen.
- Den Beutel nach Ablauf der Garzeit aus dem Wasserbad nehmen und aufschneiden.
- Den Saft in eine Schale gießen – er kommt später in die Sauce.
- Das Fleisch gründlich mit Küchenpapier trockentupfen.
- Eine Grillpfanne mit wenig Öl richtig heiß werden lassen.
- Den Braten rundum kurz anbraten, bis er eine Kruste hat.
- Quer zur Faser in Scheiben schneiden.
Schritt für Schritt
Bei welcher Temperatur gart man Kalbshüfte sous vide? 55 Grad
55 Grad ist die Temperatur für dieses Rezept – niedriger als die 57, 61 und 65 Grad, die deutsche Sous-vide-Rezepte für ähnliche Kalbsstücke nennen. Beim Sous-vide-Garen ist die Wassertemperatur zugleich die Endtemperatur des Fleisches: Es gibt kein Nachgaren wie im Backofen, der eingestellte Wert ist also genau das, was am Ende auf dem Teller landet.
- 54,4 Grad: die Pasteurisierungsgrenze – darunter gilt Fleisch unabhängig von der Zeit nicht als sicher gegart.
- 55 Grad (dieses Rezept): saftig rosa, zwischen medium rare und medium.
- 57 Grad: fester und etwas trockener, aber noch rosa – der Wert, den die meisten deutschen Kalbsrezepte für sous vide angeben.
- 61 Grad: kaum noch rosa.
- 65 Grad: durchgegart.
Zwei Grad wirken im Wasserbad größer, als sie klingen: Bei 55 statt 57 Grad zieht sich das Muskeleiweiß weniger zusammen, es wird also weniger Saft aus dem Fleisch gepresst – der Saft bleibt im Braten, und genau das macht ihn saftiger. Was trotzdem im Beutel landet, ist reiner, ungebräunter Fleischsaft und die Grundlage der Sauce. Genau wie beim Krustenbraten sous vide, der bei 59 Grad gart, gibt es auch hier keinen grauen Rand, weil das Wasser nie wärmer wird als das gewünschte Ergebnis.
Wie lange braucht Kalbshüfte sous vide? 5 Stunden für 800 Gramm
Ein Stück Kalbshüfte von 800 Gramm braucht bei 55 Grad 5 Stunden im Wasserbad. In keinem gängigen deutschen Rezept steht eine Sous-vide-Zeit für Kalbshüfte am Stück – die verfügbaren Zahlen gelten für Kalbsfilet, Schulterfilet oder 200-Gramm-Hüftsteaks, nicht für einen ganzen Braten. Richtwert ist deshalb das Gewicht:
| Gewicht | Zeit bei 55 Grad |
|---|---|
| 600 g | ca. 4 Stunden |
| 800 g (dieses Rezept) | 5 Stunden |
| 1.000 g | ca. 6 Stunden |
Die ersten zwei bis drei Stunden bringen die Wärme in die Mitte des Stücks, die restliche Zeit macht das Fleisch zarter, ohne seine Farbe zu ändern – bei 55 Grad bestimmt allein die Wassertemperatur, wie rosa das Ergebnis wird, nicht die Anzahl der Stunden.
Warum kommen ganze Kräuterzweige mit in den Beutel?
Ganze Zweige Rosmarin, Petersilie und Thymian liegen im Beutel, weil sie im Wasserbad nicht anbrennen können – anders als in der Pfanne oder im Ofen, wo rohe Kräuter schnell bitter werden. Das widerspricht auf den ersten Blick der verbreiteten Regel, Kalbfleisch nur mit Salz und Pfeffer zu würzen, weil Kräuter den milden Eigengeschmack überdecken sollen. Diese Regel gilt für die Pfanne; bei 55 Grad im Beutel geben die Zweige nur einen leisen Duft ab, keinen dominanten Geschmack. Das Rezept «Rosa gebratene Kalbshüfte auf Pfifferlingen» auf kochbar.de arbeitet mit genau denselben zwei Kräutern, je zwei Zweigen frischem Thymian und Rosmarin, an genau diesem Stück – dort in der Pfanne, hier im Beutel. Ganze Zweige lassen sich zudem nach dem Garen mit einem Griff wieder herausnehmen, ohne dass Blättchen im Fleisch stecken bleiben.
Wie wird aus dem Beutelsaft eine Sauce?
Der Saft, der beim Aufschneiden aus dem Beutel läuft, ist die Basis der Sauce – kaum ein anderes deutsches Rezept zu diesem Stück nutzt ihn so. Drei Richtungen passen zur Kalbshüfte:
- Gorgonzolasauce auf Béchamel-Basis: der Beutelsaft ersetzt einen Teil der Milch oder Brühe.
- Whisky- oder Rotweinsauce: Der Saft wird mit eingekocht, statt eine andere Flüssigkeit zu ersetzen.
- Pilzsauce: passt zum milden Kalbfleisch und nimmt den Saft als Grundlage.
In allen drei Fällen gilt dieselbe Regel: den Saft nie wegkippen, sondern in eine Schale auffangen, sobald der Beutel aufgeschnitten ist.
Was passt als Beilage zur Kalbshüfte sous vide?
Ofengemüse aus Wurzelgemüse passt am besten, weil der Ofen während der fünf Stunden im Wasserbad ohnehin frei ist. Wurzelgemüse braucht 40 bis 70 Minuten – schieben Sie es also in der letzten Stunde hinein, dann ist es fertig, wenn der Beutel aus dem Wasser kommt. Ofenkarotten mit Honig, Zitrone und Thymian teilen sich sogar den Thymian mit diesem Rezept. So wird aus einem eigentlich unaufwendigen Wasserbad-Gericht ein Braten, der auf dem Tisch nach mehr Aufwand aussieht, als er tatsächlich gekostet hat.
Was macht man mit den Resten der Kalbshüfte?
Reste werden bei uns in Würfel geschnitten und mit Zwiebeln und Kartoffeln in der Pfanne aufgewärmt, mit einem Spiegelei obenauf. Das Fleisch ist nach dem ersten Anbraten bereits gar, es muss also nur noch heiß werden – zu lange in der Pfanne macht es genauso trocken, wie es am Vortag ein zu heißes Anbraten getan hätte.
Was unterscheidet Kalbshüfte von Kalbstafelspitz?
Der Tafelspitz ist die dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks, die vorn an die Hüfte grenzt – ein schmaleres, dreieckiges Stück, das mit seinem Fettdeckel verkauft wird. Die Kalbshüfte ist das größere, rundere Teilstück daneben, magerer und ohne durchgehenden Fettdeckel. Praktisch heißt das: beim Tafelspitz brät man auf der Fettseite an und lässt den Deckel dran, bei der Hüfte gibt es nichts anzubraten außer Fleisch. Wie der Tafelspitz im Wasserbad behandelt wird, steht unter Kalbstafelspitz sous vide – anderes Teilstück, andere Temperatur. Österreichisch wird ein ähnliches Stück gelegentlich Hüferscherzel genannt – meist vom Rind, seltener vom Kalb, und nicht dasselbe wie der klassische, gekochte Tafelspitz.