Kalbstafelspitz sous vide – 4 Stunden bei 56 Grad, rosa

• Gesamt255 Mindavon 5 Min Vorbereitung
• Ergibt4 Portionen
• ArtHauptgerichtEuropäisch

Kalbstafelspitz von 650 Gramm, mit Salz und Pfeffer gewürzt, vakuumiert und 4 Stunden bei 56 Grad im Wasserbad gegart. Zum Schluss eine halbe Minute pro Seite in der glühend heißen Pfanne angebraten.

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Kalbstafelspitz sous vide ist der einfachste Weg zu gleichmäßig rosa Fleisch, denn das Wasser wird nie wärmer als die Temperatur, die das Fleisch am Ende haben soll. Dieses Stück wiegt 650 Gramm und liegt vier Stunden bei 56 Grad im Wasserbad. Danach ist es von Rand zu Rand rosa – ohne grauen Saum.

Der Name führt dabei in die Irre. Tafelspitz kennt man als gekochtes Fleisch in der Brühe, mit Apfelkren und Semmelkren, so wie es in Wien serviert wird. Sous vide ist dasselbe Teilstück, aber das Gegenteil davon: rosa gegart, kurz angebraten und in dünne Scheiben geschnitten.

Unten stehen die Zeit nach Gewicht, die vollständige Temperaturskala und der Unterschied zwischen Kalb und Rind im Wasserbad – der erklärt auch, warum Tafelspitz sous vide manchmal zäh wird. Zuerst das Rezept.

Schritt für Schritt

Wie lange muss Kalbstafelspitz sous vide garen? 4 Stunden für 650 Gramm

Ein Kalbstafelspitz von 650 Gramm braucht vier Stunden bei 56 Grad. Die Zeitangaben gehen beim Sous-vide-Garen weiter auseinander als bei jeder anderen Methode, und das liegt daran, dass die Stunden nicht nur eine Aufgabe haben, sondern zwei. Die Spanne im Überblick:

• 650 g Kalb (dieses Rezept): 4 Stunden bei 56 Grad.
• Kalbstafelspitz in deutschen Rezepten: 3 Stunden bei 56 Grad – dieselbe Temperatur, eine Stunde kürzer.
• Etwa 1 kg Kalb: 6 Stunden, wie es skandinavische Rezepte angeben.
• Rindertafelspitz: 7 Stunden bei 59 Grad im bestplatzierten deutschen Rezept – und das reicht oft noch nicht (mehr dazu unten).
• Unter 2 Stunden: das Fleisch erreicht die Temperatur, wird aber kaum zarter.
• Über 8 Stunden: Kalbfleisch wird weich und breiig. Faserig wird es nicht – dafür bräuchte es 65 bis 75 Grad –, aber es verliert die Struktur, auf die man beißt.

Die ersten ein bis zwei Stunden bringen die Wärme in die Mitte, und das hängt von der Dicke ab – nicht vom Gewicht. Die Gewichte in der Liste oben sind deshalb nur ein Anhaltspunkt: ein langes, flaches Stück von einem Kilo ist schneller durchgewärmt als ein kurzes, dickes von 650 Gramm. Die folgenden Stunden haben eine andere Aufgabe: Sie machen das Fleisch zart, weil das Bindegewebe bei niedriger Temperatur langsam nachgibt.

Deshalb wird ein Braten durch sechs statt vier Stunden nicht durchgegarter. Er wird weicher. Die Farbe bestimmt allein die Wassertemperatur. Das erklärt, warum dasselbe Gericht mit zwei bis vierundzwanzig Stunden im Netz steht, ohne dass eine dieser Angaben schlicht falsch wäre – sie zielen auf unterschiedliche Konsistenz.

Warum wird Tafelspitz sous vide zäh?

Weil Rindertafelspitz und Kalbstafelspitz zwar gleich heißen, aber nicht gleich lange brauchen. Rindfleisch hat deutlich mehr und festeres Bindegewebe, und das löst sich bei diesen Temperaturen nur sehr langsam auf.

• Kalb: hell, mild, feinfaserig und von Natur aus zart – 3 bis 6 Stunden genügen.
• Rind: mehr Geschmack, mehr Biss, viel mehr Bindegewebe – und deutlich mehr Zeit.
• Der häufigste Fehler: ein Rinderstück nach einem Kalbsrezept garen. Das Ergebnis ist rosa und trotzdem zäh.
• Ein Hinweis darauf, wie verbreitet das ist: „Tafelspitz sous vide 24 Stunden“ und „Tafelspitz sous vide zäh“ gehören beide zu den häufigen Suchanfragen zum Thema.

Wie wenig selbst sieben Stunden beim Rind ausrichten können, zeigen die Kommentare unter einem der bekanntesten deutschen Rezepte für Rindertafelspitz sous vide: Nach 7 Stunden bei 59 Grad war das Fleisch dort zwar rosa, aber nach Aussage eines Lesers trotzdem sehr zäh. Dasselbe Rezept merkt an, dass man bei älteren Tieren die Temperatur höher ansetzen muss.

Eine bestimmte Stundenzahl fürs Rind nennen wir hier bewusst nicht – die haben wir nicht selbst gemessen. Der Punkt ist ein anderer: Wenn ein Tafelspitz aus dem Wasserbad zäh war, lag es meist nicht an der Temperatur, sondern daran, welches Tier auf dem Brett lag.

Welche Temperatur braucht Kalbstafelspitz sous vide? 56 Grad

56 Grad ergeben ein rosa Ergebnis zwischen medium rare und medium, und darauf zielt dieses Rezept. Beim Sous-vide-Garen ist die Wassertemperatur zugleich die Endtemperatur des Fleisches – der eingestellte Wert ist also auch der, den Sie bekommen:

• 52 Grad: rot, also rare. Hier ist besondere Sorgfalt bei der Hygiene nötig.
• 54 Grad: medium rare. Auch hier lohnt ein Gedanke an die Hygiene.
• 56 Grad: zwischen medium rare und medium – die Temperatur dieses Rezepts.
• 57–58 Grad: medium rosa mit etwas mehr Biss.
• 65 Grad: durchgegart.

Der Unterschied zum Backofen kehrt die Regeln um. Im Backofen ist die Temperatur ein Ziel, auf das Sie zusteuern, und die Kerntemperatur steigt beim Ruhen noch um ein bis zwei Grad, weshalb Sie den Braten vorher herausnehmen. Im Wasserbad ist der Wert kein Ziel, sondern das Ergebnis: kein Nachgaren, kein grauer Rand. Wer 54 statt 57 wählt, bekommt ein sichtbar anderes Stück Fleisch.

Muss der Kalbstafelspitz danach angebraten werden? Ja, eine halbe Minute pro Seite

Ja – im Wasserbad bekommt das Fleisch keine Farbe, die Kruste kann also nur aus der Pfanne kommen. Den Beutel herausnehmen, den Saft auffangen und für die Sauce aufheben. Dann das Fleisch rundum gründlich trocken tupfen und in einer rauchend heißen Pfanne in Öl etwa eine halbe Minute pro Seite scharf anbraten; die Butter kommt erst in den letzten Sekunden dazu.

Die halbe Minute ist kein Zufallswert. Innen ist das Fleisch längst fertig, und jede zusätzliche Sekunde in der Pfanne erzeugt genau den grauen Rand, den die 56 Grad im Wasserbad vermeiden sollten. Beginnen Sie auf der Fettseite, die die Hitze am besten verträgt – in einer halben Minute wird sie nicht knusprig wie eine Schwarte, aber sie bekommt Farbe, und mehr Zeit ist nicht drin.

Lange ruhen muss das Fleisch danach nicht. Nach vier Stunden bei durchgehend gleicher Temperatur ist der Saft bereits gleichmäßig verteilt – fünf Minuten, während Sie die Beilagen holen, reichen aus.

Lässt sich Kalbstafelspitz sous vide am Vortag zubereiten?

Ja, und das ist einer der besten Gründe für die Methode, wenn Gäste kommen. Das Fleisch nach den vier Stunden im Beutel lassen, den Beutel unter fließendem kaltem Wasser rasch herunterkühlen und in den Kühlschrank legen. Angebraten wird erst kurz vor dem Servieren.

• Schnell kühlen, am besten in Eiswasser. 10 bis 15 Minuten in Wasser mit Eiswürfeln – kaltes Leitungswasser allein kühlt zu langsam –, danach in den Kühlschrank bei höchstens 4 Grad.
• Wieder erwärmen im Wasserbad bei denselben 56 Grad, etwa eine Stunde lang. Lauwarmes Leitungswasser ist keine Alternative: dort steht das Fleisch eine Stunde genau in dem Bereich, in dem Keime am schnellsten wachsen.
• Erst ganz zum Schluss anbraten. Die Kruste weicht im Kühlschrank auf, das Anbraten gehört also hinter das Anwärmen.
• Den Saft aufheben. Er ist reiner, ungebräunter Fleischsaft – weder eingekocht noch geröstet wie ein Bratensatz –, muss also erst reduziert werden. Dafür ist er überhaupt da, was er nicht ist, wenn der Beutel im Ausguss landet.

Dasselbe funktioniert mit Krustenbraten sous vide, der fünf Stunden bei 59 Grad gart und seine Kruste erst im Backofen bekommt.

Was passt zu Kalbstafelspitz sous vide?

Kalbfleisch ist mild und verträgt Beilagen mit mehr Kraft, als es selbst mitbringt. Meerrettich ist die naheliegende Wahl, weil der Tafelspitz sie ohnehin mitbringt – und der praktische Vorteil ist, dass der Backofen den ganzen Nachmittag frei bleibt.

• Meerrettich oder Meerrettichsauce. Die klassische Begleitung zum Tafelspitz – und sie passt auch zur rosa Variante.
• Kartoffeln aus dem Ofen. Bratkartoffeln oder Kartoffelgratin können sich selbst überlassen bleiben, während das Fleisch im Wasserbad liegt.
• Sauce aus dem Beutelsaft. Einkochen und Sahne oder ein Stück Butter einrühren.
• Etwas Säure. Ein grüner Salat mit kräftiger Vinaigrette oder eingelegte rote Zwiebeln setzen einen frischen Kontrapunkt zum milden Fleisch.

Soll es stattdessen ein Braten sein, der sich im Ofen um seine eigene Sauce kümmert, steht gefüllter Schweinenacken aus dem Backofen bereit.