- Gesamt150 Mindavon 15 Min Vorbereitung
- Ergibt4 Portionen
- ArtHauptgerichtDänisch
Schweinenacken in zentimeterdicke Scheiben eingeschnitten, ohne ihn ganz durchzuschneiden, gefüllt mit angebratenen Champignons, roten Zwiebeln, Thymian und Petersilie, mit Küchengarn gebunden und zwei Stunden bei 200 Grad mit Brühe in der Form gegart.
Gefüllter Schweinenacken ist ein ganzes Nackenstück, das in zentimeterdicke Scheiben eingeschnitten, aber nicht ganz durchgeschnitten, zwischen den Scheiben mit Champignons, roten Zwiebeln und Thymian gefüllt und anschließend wieder zusammengebunden wird. Zwei Stunden im Ofen, und er kommt als ein einziges Stück Fleisch heraus, mit einem dunklen Pilzstreifen in jedem Schnitt.
Wer in Deutschland nach gefülltem Schweinenacken sucht, landet fast automatisch am Grill: Serrano-Mantel, Käse, Schinken, Zwiebeln. Das hier ist die Ofenvariante mit einer kräutrigen Pilzfüllung – und sie braucht weder Smoker noch Grillthermometer, sondern eine Auflaufform und Zeit.
Das Gericht stammt aus Dänemark, wo es Husarsteg heißt. Unter dem Rezept steht, welche Kerntemperatur Schweinenacken tatsächlich braucht, warum die Angaben im Netz um zehn Grad auseinanderliegen und wie der Nacken wirklich zart wird. Das Rezept finden Sie oben auf der Seite.
Gefüllter Schweinenacken aus dem Backofen
Zutaten
- 250 g Champignons
- 2 rote Zwiebeln
- Butter oder Margarine zum Anbraten
- 1 Bund frischer Thymian
- 1 Bund frische Petersilie
- 2 EL Semmelbrösel (kein Panko)
- 1-2 EL Zitronensaft
- Ca. 1,5 kg Schweinenacken ohne Knochen
- 1-2 EL Weizenmehl
- 250 ml Schweine- oder Rinderbrühe
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Die Champignons putzen und grob hacken.
- Die Zwiebeln schälen und fein hacken.
- Champignons und Zwiebeln in Butter oder Margarine in einer Pfanne 4-5 Minuten anbraten.
- Währenddessen Thymian und Petersilie waschen und hacken.
- Thymian und Petersilie – von beidem etwas zum Bestreuen des Bratens zurückbehalten – zusammen mit den Semmelbröseln unter die Pilzmischung heben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Pfanne vom Herd nehmen.
- Überschüssiges Fett vom Schweinenacken abschneiden.
- Den Nacken in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, aber nicht ganz durch. 2 cm vor dem Boden aufhören – ähnlich wie bei Hasselback-Kartoffeln.
- Die Pilzmischung zwischen die einzelnen Scheiben verteilen.
- Den Braten längs mit Küchengarn zusammenbinden, damit die Scheiben zusammenhalten.
- Den Braten in eine Auflaufform legen, mit gehackter Petersilie und gehacktem Thymian bestreuen und das Weizenmehl darübersieben.
- Die Brühe angießen, die Form in den Backofen stellen und den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze schalten.
- Den Braten zwei Stunden garen. Zwischendurch prüfen, ob die Flüssigkeit verkocht ist, und gegebenenfalls nachgießen.
- Den Braten aus dem Ofen nehmen und unter Alufolie 15-20 Minuten ruhen lassen, während aus dem Bratensaft eine Soße gekocht wird.
- Das Küchengarn entfernen, den Braten an den vorgeschnittenen Stellen in Scheiben teilen und mit der Soße, Salzkartoffeln und gedünstetem Gemüse oder einem Salat servieren.
So geht es Schritt für Schritt
Wie lange muss ein gefüllter Schweinenacken in den Backofen?
Ein gefüllter Schweinenacken von etwa 1,5 kg braucht zwei Stunden bei 200 Grad Ober- und Unterhitze, und zwar mit Flüssigkeit in der Form. Die 250 ml Brühe sind kein Beiwerk: Dadurch schmort der Braten genauso sehr, wie er brät, und genau das macht ein durchwachsenes Teilstück mürbe.
- Die Flüssigkeit hält den Boden feucht und wird am Ende zur Soße. Verkocht sie zwischendurch, wird mit Brühe oder Wasser nachgegossen.
- Das Mehl über dem Braten ist keine Deko. Es bindet die Flüssigkeit, die aus Fleisch und Pilzen austritt, sodass der Bratensaft nach zwei Stunden bereits halb sämig ist.
- Das Küchengarn hält die Scheiben zusammen, damit die Füllung dort bleibt, wo sie hingehört. Rouladennadeln gehen auch, Garn hält besser.
- Die Ruhezeit von 15-20 Minuten unter Alufolie ist Pflicht. Der Saft verteilt sich im Fleisch, statt auf dem Brett zu landen.
Welche Kerntemperatur braucht Schweinenacken?
Schweinenacken braucht eine höhere Kerntemperatur als die meisten anderen Schweinebraten – rechnen Sie mit 75-80 Grad, nicht mit 65. Genau an diesem Punkt widersprechen sich die Angaben im Netz am deutlichsten:
| Quelle | Temperatur und Zeit | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Fleischer | 160 Grad, 1,5 Stunden | 75 Grad |
| Übliche Rezeptseiten im Netz | 180 Grad, 1 Stunde 45 Minuten | 64-66 Grad |
| Klassische Rezepte | 200 Grad, 2 Stunden | wird nicht genannt |
Zehn Grad Unterschied beim selben Stück Fleisch sind keine Geschmacksfrage. Die Erklärung liegt im Teilstück: Schweinenacken ist von Bindegewebe und Fett durchzogen. Bei 64-66 Grad ist das Fleisch sicher gegart und saftig, aber das Bindegewebe ist intakt, und die Scheiben bleiben fest und etwas zäh. Erst wenn das Fleisch eine Weile oberhalb von etwa 70 Grad liegt, wird das Kollagen im Bindegewebe zu Gelatine – und diese Umwandlung sorgt für die mürbe, fast butterweiche Konsistenz.
Die Werte von 64-66 Grad stammen von mageren Teilstücken wie Filet und Schweinelachs, bei denen sie völlig richtig sind – dort gibt es aber auch kein Bindegewebe, das schmelzen müsste. Deshalb arbeiten die klassischen Rezepte mit der Uhr und nicht mit dem Thermometer. Wer trotzdem misst, sticht von der Seite in die dickste Stelle, am Füllstreifen vorbei.
Wie wird Schweinenacken wirklich zart?
Zart wird Schweinenacken durch Zeit, nicht durch Hitze. Drei Wege führen dorthin, und dieses Rezept nimmt den mittleren:
- Schmoren mit Flüssigkeit – zwei Stunden bei 200 Grad mit Brühe in der Form, wie hier. Die Flüssigkeit bewahrt die Oberfläche vor dem Austrocknen, während der Kern langsam über die 70-Grad-Marke steigt.
- Niedrigtemperatur – 6-8 Stunden bei 100-120 Grad. Dasselbe Prinzip, nur langsamer; am Ende steht Pulled Pork, bei dem das Fleisch von selbst zerfällt.
- Sous-vide – gradgenau im Wasserbad. Das andere Extrem, bei dem die Temperatur und nicht die Uhr entscheidet; wie das aussieht, zeigt unser Krustenbraten sous-vide.
Was Schweinenacken dagegen nicht verträgt, ist kurzes, heißes Garen am Stück. Zwanzig Minuten bei 220 Grad machen aus ihm ein trockenes, faseriges Stück Fleisch – die Zeit, die das Bindegewebe braucht, lässt sich nicht durch mehr Hitze abkürzen.
Was passt zu gefülltem Schweinenacken?
Salzkartoffeln, eine braune Soße aus dem Bratensaft und etwas Säuerliches daneben – mehr braucht der Braten nicht. Die Soße ist dabei die halbe Miete:
- Die Soße. Den Bratensaft durch ein Sieb gießen, aufkochen und mit etwas Speisestärke binden. Ist zu wenig da, wird sie mit Brühe gestreckt. Ein Löffel Johannisbeergelee zum Schluss gibt ihr die Süße, die man sonst von Wildsoßen kennt.
- Die Kartoffeln. Salzkartoffeln sind das Naheliegende, Kartoffelgratin die aufwendigere Variante – beides kann im selben Ofen stehen.
- Das Gemüse. Ofenkarotten mit Honig, Zitrone und Thymian greifen den Thymian aus der Füllung auf und vertragen dieselbe Hitze.
- Das Säuerliche. Rotkohl, eingelegte Gurken oder Preiselbeeren. Alle drei nehmen dem fetten Fleisch die Schwere.
Bleiben Champignons übrig, landen sie am nächsten Tag gut in einer cremigen Pasta mit Champignons und Speck.
Lässt sich der Braten vorbereiten?
Ja. Die Pilzfüllung hält sich zwei Tage im Kühlschrank in einer gut verschlossenen Dose. Auch das Einschneiden, Füllen und Binden lässt sich einen Tag vorher erledigen – den Braten abgedeckt kalt stellen und eine Viertelstunde, bevor er in die Form kommt, aus dem Kühlschrank nehmen. Ist er eiskalt bis in den Kern, gibt man ihm 10-15 Minuten mehr im Ofen und prüft vor dem Anschneiden, ob er durch ist.
Die Reste sind fast das Beste am Gericht. Das Fleisch hält sich drei bis vier Tage im Kühlschrank und schmeckt kalt in Scheiben auf dunklem Brot mit Senf und einer Gewürzgurke. Zum Aufwärmen kommt es mit etwas Soße und unter Deckel oder Folie bei 150 Grad in den Ofen – sonst werden die Scheiben trocken. Die Soße lässt sich separat einfrieren; sie ist so viel wert wie das Fleisch.