Hornhecht zubereiten: in der Pfanne mit Hokkaido-Kürbis und Tomaten

• Gesamt30 Mindavon 10 Min Vorbereitung
• Ergibt4 Portionen
• ArtHauptgerichtNordisch

Hornhecht in Stücke geschnitten, in Mehl mit geriebenem Parmesan gewendet und in Butter und Öl goldbraun gebraten. Dazu gewürfelter Hokkaido-Kürbis, Kirschtomaten und Basilikum – in einer halben Stunde fertig.

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Hornhecht ist der Fisch, den fast jeder an der Küste schon einmal gesehen und fast niemand schon einmal gegessen hat. Schuld daran sind die Gräten – genauer gesagt ihre Farbe. Sie sind grün, und wer das zum ersten Mal sieht, legt den Fisch erst einmal wieder weg.

Zu Unrecht. Das Fleisch ist fest, weiß und mager, es schmeckt mild, und die grüne Farbe hat eine völlig harmlose Erklärung, die weiter unten steht. Hier brate ich den Hornhecht so, wie er am besten schmeckt: in Stücke geschnitten, in Mehl mit etwas geriebenem Parmesan gewendet und in Butter und Öl goldbraun gebraten. Dazu Würfel von Hokkaido-Kürbis, Kirschtomaten und Basilikum.

Das Ganze dauert eine halbe Stunde, und der Fisch selbst braucht davon sechs Minuten. Das Rezept steht hier.

Schritt für Schritt

Wie brate ich Hornhecht?

Hornhecht wird in etwa 10 cm lange Stücke geschnitten, in Mehl gewendet und in Butter und Öl etwa 3 Minuten pro Seite gebraten. Mehr verträgt er nicht – der Fisch ist dünn, und jede zusätzliche Minute trocknet ihn weiter aus.

1. Trocken tupfen. Feuchte Fischhaut dämpft, statt eine Kruste zu bilden.
2. In etwa 10 cm lange Stücke schneiden. So passen sie in die Pfanne und lassen sich am Tisch leicht von der Gräte lösen.
3. In Mehl wenden – gern gemischt mit geriebenem Parmesan, Salz und Pfeffer. Das Mehl macht die Kruste, der Käse den Geschmack.
4. 20 Minuten ziehen lassen. Das Mehl zieht Feuchtigkeit aus der Haut und haftet dann fest, sodass die Panade am Fisch bleibt und nicht in der Pfanne.
5. In Butter und Öl zu gleichen Teilen braten, bei mittlerer bis starker Hitze, etwa 3 Minuten pro Seite, bis die Stücke goldbraun sind.

Wer den Fisch lieber im Ganzen brät, kann das tun – dann muss aber der Kopf ab, und der Fisch muss der Länge nach in die Pfanne passen. In Stücken ist es einfacher, und beim Wenden löst sich die Panade nicht.

Warum sind die Gräten vom Hornhecht grün?

Die Gräten sind grün, weil sie Biliverdin enthalten – einen Gallenfarbstoff, der beim Abbau von Hämoglobin entsteht und auch im menschlichen Körper gebildet wird. Er gibt blauen Flecken ihren grünlichen Schimmer. Ein Gift ist er nicht, und ein Zeichen für verdorbenen Fisch ist er auch nicht: Die Farbe sitzt schon im ganz frischen Tier.

Eine deutsche Untersuchung von 2013 hat den Farbstoff genau vermessen: 61,7 Mikrogramm pro Gramm in der Knochenhaut, gegenüber rund 23 bis 24 Mikrogramm pro Gramm in der Wirbelsäule selbst. Entscheidend ist, woran er sich bindet – an das Kollagen der Knochenhaut, nicht an das Knochenmineral. Deshalb leuchtet die Außenseite der Gräte, nicht ihr Kern.

Damit ist auch die ältere Erklärung vom Tisch. Man liest bis heute, die Farbe komme vom Mineral Vivianit, einem Eisenphosphat. Genau das wurde in dieser Untersuchung ausgeschlossen: Die gemessenen Phosphatwerte passen nicht dazu. Es ist Biliverdin.

Warum der Fisch überhaupt grüne Gräten hat, ist dagegen offen. Die Farbe entsteht schon im Ei, und eine verbreitete Hypothese lautet, sie tarne die durchsichtige Brut im flachen, grünlichen Wasser. Nur erklärt das nicht, warum auch der ausgewachsene Fisch sie behält – der ist nämlich nicht durchsichtig.

Hat der Hornhecht viele Gräten?

Ja, viele – aber einfache. Der Hornhecht hat eine kräftige Mittelgräte mit gut sichtbaren Seitengräten, und weil sie grün sind, heben sie sich vom weißen Fleisch deutlich ab. Das ist der eigentliche Vorteil der Farbe: Man sieht die Gräten, statt sie zu suchen.

• Ist der Fisch in Stücken gebraten, löst man das Fleisch am Tisch einfach von der Mittelgräte ab – so wird der Fisch traditionell gegessen.
• Filetieren geht auch: Der Fisch wird an der Gräte entlang aufgeschnitten; das Rückgrat lässt sich dann in einem Stück herausziehen.
• Bei kleinen Fischen lohnt sich das Filetieren nicht. Bei unter 50 cm bleibt zu wenig übrig; da ist die Pfanne der bessere Weg.

Wie schmeckt Hornhecht?

Mild, fest und mager. Das Fleisch ist weiß, es fällt in groben Fasern auseinander und schmeckt weniger kräftig, als das Aussehen des Fisches vermuten lässt – näher am Kabeljau als an der Makrele, aber mit etwas mehr Biss.

Weil er so mager ist, braucht er Fett und Säure um sich herum. Butter in der Pfanne ist der eine Teil, Zitrone und Tomate der andere. Wer den Hornhecht einmal trocken erwischt hat, hat ihn schlicht zu lange gebraten – daher stammt der Ruf, er schmecke nach nichts.

Was passt zu gebratenem Hornhecht?

Kartoffeln, etwas Säuerliches und ein Gemüse mit Süße. Mehr braucht der Fisch nicht.

• Bratkartoffeln oder Salzkartoffeln. Der klassische Weg, und er funktioniert immer.
• Hokkaido-Kürbis und Tomaten wie im Rezept oben – süß und säuerlich in derselben Pfanne.
• Geröstete Kürbiskerne darübergestreut. Die hat man vom Hokkaido ohnehin übrig.
• Eine Zitronenspalte. Immer.

Als Vorspeise passt gern etwas Kühles, zum Beispiel eine Lachscreme mit Frischkäse. Wer lieber Gemüse aus dem Ofen dazu hätte, während der Fisch in der Pfanne liegt, nimmt Ofenkarotten mit Honig und Zitrone. Und für den Sommer, wenn der Hornhecht ohnehin auf den Grill kommt, ist ein Kartoffelsalat ohne Mayonnaise die leichtere Beilage.