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Gemüsequiche mit Brokkoli, Lauch und Hüttenkäse

  • Gesamt70 Mindavon 30 Min Vorbereitung
  • Ergibt4 Portionen
  • ArtHauptgerichtFranzösisch

Gemüsequiche mit selbst gerührtem Ölteig und einer Füllung aus Brokkoli, Lauch und Erbsen, gebunden durch einen Eiguss aus Hüttenkäse und mit geriebenem Käse überbacken.

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Stück Gemüsequiche mit Brokkoli, Lauch und Erbsen auf einem Teller, dahinter die goldbraune Quiche in der Form

Eine Gemüsequiche ist das Gericht, das das Gemüsefach rettet. Alles, was von der Woche übrig ist, kann hinein – und anders als die meisten Restegerichte schmeckt sie nicht nach Resten. Hier sind es Brokkoli, Lauch und Erbsen, gebunden von einem Eiguss aus Hüttenkäse.

Sie ist vegetarisch, aber das ist nicht der Grund, warum sie auf dem Tisch steht. Sie steht dort, weil sie warm, lauwarm und kalt funktioniert: mittags mit Salat, am nächsten Tag in der Brotdose, oder abends um elf direkt aus dem Kühlschrank.

Der Teig ist ein Ölteig, kein Mürbeteig mit Butter. Es wird nichts gebröselt, nur verrührt – und er wird genauso knusprig. Das Rezept kommt jetzt.

Gemüsequiche

Vorbereitung30 Minuten
Kochzeit40 Minuten
Portionen4 Portionen

Zutaten

  • 3 EL Olivenöl
  • 4 EL Wasser
  • 210 g Weizenmehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei – für den Teig
  • Butter oder Öl für die Form
  • 100 g Brokkoli
  • 150 g Lauch
  • Ca. 100 g Erbsen
  • 5 Eier – 4 für die Füllung, das 5. zum Bestreichen
  • 150 g Hüttenkäse
  • 100 g geriebener Käse
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Öl, Wasser, Mehl und Salz in einer Schüssel verrühren.
  2. Den Teig mit einem Ei zusammenfügen.
  3. Den Teig eine halbe bis eine Stunde kalt stellen – so lässt er sich leichter verarbeiten.
  4. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft 160 °C).
  5. Eine Quicheform mit etwas Butter oder Öl einfetten.
  6. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen, so dass er Boden und Rand der Form bedeckt.
  7. Den Teig in die Form legen, am Rand gut andrücken und Überstehendes abschneiden.
  8. Den Boden mit einer Gabel einstechen und 15 Minuten blindbacken.
  9. Währenddessen das Gemüse putzen und klein schneiden – die Erbsen nicht.
  10. Brokkoli und Lauch 5-10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
  11. Das gesamte Gemüse in eine Schüssel geben und 4 der Eier unterheben.
  12. Den Hüttenkäse mit Salz und Pfeffer abschmecken und ebenfalls unterheben.
  13. Das letzte Ei verquirlen.
  14. Den vorgebackenen Boden aus dem Ofen nehmen und mit dem Ei bestreichen.
  15. Die Füllung einfüllen, mit geriebenem Käse bestreuen, nach Belieben mit Teigresten verzieren und weitere 20-25 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und der Boden durchgebacken ist.
Tipp: Der Eiguss ist bei 75-80 °C in der Mitte fertig. Über 85 °C gerinnt er und zieht Wasser, während die Quiche abkühlt. Ohne Thermometer: die Form vorsichtig rütteln – die Mitte darf leicht zittern, der Rand muss stehen bleiben. Das Verhältnis ist ein Ei pro ca. 30 g Milchprodukt, damit lässt sich der Hüttenkäse ohne Umrechnen durch Schmand, Crème fraîche oder Sahne ersetzen.

So geht es – Schritt für Schritt

Illustration: Öl wird aus einem Kännchen in eine Schüssel mit Mehl gegossen, daneben Wasser und Salz
1. Öl, Wasser, Mehl und Salz verrühren und mit einem Ei zusammenfügen.
Illustration: ein Nudelholz rollt eine Teigplatte auf bemehlter Fläche aus, daneben eine leere geriffelte Quicheform
2. Den Teig ausrollen, bis er Boden und Rand bedeckt.
Illustration: eine Gabel sticht Löcher in einen Quicheboden in einer geriffelten Form
3. Den Boden einstechen und 15 Minuten bei 180 °C blindbacken.
Illustration: Brokkoliröschen und Lauchringe kochen in einem Topf, daneben steht ein Sieb bereit
4. Brokkoli und Lauch 5-10 Minuten kochen und abtropfen lassen.
Illustration: Brokkoli, Lauch und Erbsen werden in einer großen Schüssel mit Eiern und Hüttenkäse vermengt
5. Das Gemüse mit 4 Eiern und dem gewürzten Hüttenkäse mischen.
Illustration: geriebener Käse wird über eine fertige Quiche gestreut, die mit Teigstreifen verziert ist
6. Füllen, mit Käse bestreuen und 20-25 Minuten backen.

Muss der Quicheboden vorgebacken werden?

Ja, und das ist der Schritt, der über knusprig oder durchgeweicht entscheidet. Der Boden braucht 15 Minuten bei 180 °C, bevor die Füllung hineinkommt, denn der Teig wird in der Zeit, die der Eiguss zum Stocken braucht, nicht durchgebacken.

Stechen Sie den Teig vorher mit einer Gabel ein, sonst wölbt er sich in der Mitte auf und hebt die Füllung mit an. Blindbackkugeln oder getrocknete Hülsenfrüchte auf Backpapier gehen auch – für diesen Teig reicht das Einstechen aber völlig.

Warum wird der Boden mit Ei bestrichen?

Das Ei legt eine dünne Schicht zwischen Teig und Füllung, damit die Feuchtigkeit aus dem Gemüse nicht in den Boden zieht. Es stockt sofort, wenn es auf den heißen, vorgebackenen Boden trifft – und deshalb stehen fünf Eier im Rezept und nicht vier. Das fünfte gehört nicht in den Eiguss.

Ein kleiner Handgriff, aber er ist der Unterschied zwischen einem Boden, der bis zum nächsten Tag knusprig bleibt, und einem, der schon beim Servieren weich ist.

Wie macht man den Eiguss für eine Quiche?

Der Eiguss besteht aus Eiern und einem Milchprodukt, und das Verhältnis ist ein Ei pro ca. 30 g. Wer das kennt, braucht kein Rezept mehr nachzuschlagen und kann frei zwischen Hüttenkäse, Schmand, Crème fraîche, Sahne und Milch wechseln:

  • 20 cm Form – 3 Eier und ca. 100 g
  • 24 cm Form (die übliche) – 4-5 Eier und ca. 150 g
  • 28 cm Form – 6 Eier und ca. 200 g

Hüttenkäse ergibt einen festeren und leichteren Guss als Sahne und gerinnt nicht. Sahne macht die Quiche runder und schwerer, Schmand bringt mehr Säure. Was auch immer Sie nehmen: würzen Sie das Milchprodukt mit Salz und Pfeffer, bevor Sie es unter das Gemüse heben. Ein ungesalzener Eiguss schmeckt nach sehr wenig, und nachbessern lässt sich das später nicht mehr.

Und noch eine Zahl, die in Rezepten selten steht: der Eiguss ist bei 75-80 °C in der Mitte fertig. Dort ist er gestockt und sicher. Über 85 °C beginnt das Ei zu gerinnen, und dann zieht die Quiche Wasser, während sie abkühlt – das ist der Grund, warum die Form unten nass sein kann, obwohl das Gemüse gut abgetropft war. Ohne Thermometer rütteln Sie vorsichtig an der Form: die Mitte darf leicht zittern, der Rand muss stehen bleiben.

Welches Gemüse kann in eine Quiche?

Fast jedes – aber es muss unterschiedlich behandelt werden, und genau das entscheidet über den Boden. Gemüse besteht zu 80 bis 95 % aus Wasser, und dieses Wasser muss raus, bevor es in die Quiche kommt. Drei Gruppen:

  • Muss vorgekocht werden – Brokkoli, Blumenkohl, Möhren, Kartoffeln, Wurzelgemüse und Bohnen. Sie sind zu fest, um im Eiguss weich zu werden. 5-10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser, dann ins Sieb.
  • Muss angebraten oder ausgedrückt werden – Lauch, Zwiebeln, Champignons, Zucchini, Spinat und Tomaten. Sie sind weich genug, enthalten aber am meisten Wasser. In einer trockenen Pfanne anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Spinat und Zucchini gern in einem sauberen Tuch ausdrücken.
  • Kann direkt hinein – Erbsen, Mais, Frühlingszwiebeln und klein geschnittene Paprika. Tiefgekühlte Erbsen müssen nicht aufgetaut werden.

Gekochtes Gemüse von gestern kommt ohne Umwege in die Schüssel. Soll etwas anderes Gefülltes auf den Tisch, haben wir auch eine Galette mit Hähnchen und Süßkartoffel und Blätterteigtaschen mit Linsen.

Wie macht man eine vegane Gemüsequiche?

Das Problem sind die Eier, denn sie binden die Füllung. Ersetzen Sie den Eiguss durch 300 g Seidentofu, püriert mit 2 EL Speisestärke und einer Prise Kurkuma für die Farbe, und nehmen Sie geriebenen Käse auf Pflanzenbasis.

Das Ei im Teig kann ganz entfallen – geben Sie stattdessen 1 EL Wasser mehr dazu. Der Ölteig ist ohnehin schon vegan, sobald das Ei weg ist, denn er enthält keine Butter. Nur das Bestreichen des Bodens fällt dann weg; achten Sie dafür darauf, dass das Gemüse besonders gut abgetropft ist.

Kann man Gemüsequiche vorbereiten?

Ja, und sie lässt sich am nächsten Tag sogar leichter schneiden. Eine fertig gebackene Gemüsequiche hält sich 3 Tage im Kühlschrank, abgedeckt, und wird am besten bei 160 °C für 10-15 Minuten aufgewärmt – nicht in der Mikrowelle, sonst wird der Boden weich.

Der Teig kann zwei Tage im Voraus gemacht werden, der Boden am Vormittag blindgebacken und die Quiche nachmittags gefüllt. Nur der fertig angerührte Eiguss verträgt kein Warten: steht er lange mit dem gekochten Gemüse zusammen, zieht das Salz noch mehr Wasser heraus. Mischen Sie erst, wenn der Ofen heiß ist.

Einfrieren geht ebenfalls, gebacken wie ungebacken. Gebacken und in Stücke geschnitten lässt sie sich einzeln entnehmen und braucht direkt aus dem Gefrierfach ca. 20 Minuten bei 180 °C. Dazu passt ein grüner Salat.