Blätterteigtaschen herzhaft gefüllt mit Linsen und Süßkartoffel

Blätterteigtaschen lösen einen ganzen Abend im Alleingang. Hier sind sie herzhaft und vegetarisch gefüllt: grüne Linsen, Süßkartoffel, Walnüsse und Wacholderbeeren werden zu einer groben Masse gemixt, und aus zwei Rollen Blätterteig werden zwölf Taschen.

Fertiger Blätterteig aus dem Kühlregal ist eines der wenigen Halbfertigprodukte, die ich ohne schlechtes Gewissen verwende. Blätterteig selbst herzustellen kostet einen halben Tag mit Tourieren und Ruhezeiten, und der Unterschied zur Rolle aus dem Kühlregal ist kleiner, als die Stunden vermuten lassen.

Die Taschen funktionieren als Fingerfood mit Dip genauso gut wie als Hauptgericht mit Bratkartoffeln und einem säuerlichen Krautsalat. Das Rezept steht hier unten.

Herzhafte Blätterteigtaschen

Vorbereitung10 Minuten

Kochzeit25 Minuten

Portionen12 Taschen

Zutaten

• 200 g getrocknete grüne Linsen – oder 2 Dosen gegarte grüne Linsen
• 150 g Süßkartoffel
• 1 Zwiebel
• 20 Wacholderbeeren
• 2 TL getrockneter Liebstöckel
• 80 g zarte Haferflocken
• 1 EL mittelscharfer Senf, mit etwas Öl verrührt
• 1 EL Sojasauce
• 2 EL roter Balsamico-Essig
• ½ TL geräuchertes Paprikapulver
• 80 g Walnusskerne
• 2 Rollen frischer Blätterteig
• Kalter Kaffee, Aquafaba oder Ei zum Bestreichen
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Die Linsen nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser garen, abgießen und abkühlen lassen.
2. Die Süßkartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln.
3. Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen.
4. Linsen, Süßkartoffel, Zwiebel, Wacholder, Liebstöckel, Haferflocken, Senf, Sojasauce, Balsamico und Paprikapulver im Mixer zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Walnüsse grob hacken und unter die Masse heben.
6. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
7. Jede Blätterteigrolle in 6 gleich große Quadrate teilen und die Füllung auf die 12 Stücke verteilen.
8. Den Teig über der Füllung zusammenklappen, die Ränder mit einer Gabel festdrücken und die Taschen mit der Naht nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen.
9. Ein paar schräge Schnitte in die Oberseite schneiden, damit der Dampf entweichen kann, und die Taschen bestreichen.
10. Im Ofen etwa 25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Tipp: Die Füllung muss vollständig ausgekühlt sein, bevor sie auf den Teig kommt. Warme Füllung schmilzt die Butterschichten im Blätterteig, und der Boden wird weich statt knusprig. Bereiten Sie die Füllung ruhig am Vortag zu – dann dauert der Rest eine Viertelstunde.

Schritt für Schritt

Was passt noch in herzhafte Blätterteigtaschen?

Die Füllung hier ist als Hauptgericht gedacht, aber das Prinzip bleibt gleich, egal was hineinkommt: Die Füllung muss trocken genug sein, um den Teig nicht aufzuweichen, und sie muss kalt sein, wenn sie auf den Teig kommt.

Die Klassiker sind Schinken und Käse, Spinat und Feta oder Hackfleisch mit Zwiebeln. Reste funktionieren ebenfalls hervorragend – ein dicker Eintopf vom Vortag wird ohne Weiteres zu zwölf Taschen. Ich habe schon Linsen-Bolognese mit Belugalinsen und die Füllung aus gefüllten Ofenkartoffeln mit Feta verwendet, und beides blieb sauber in der Tasche.

Was nicht funktioniert, sind dünne, feuchte Füllungen. Suppen, Ragouts und alles mit viel Sahne oder Tomatensaft laufen an den Nähten aus und weichen den Teig von unten auf. Soll es cremig sein, muss es vorher abgebunden werden – oder Sie rühren wie hier ein paar Haferflocken oder Semmelbrösel unter.

So falten Sie die Taschen, damit die Füllung drinbleibt

Teilen Sie jede Rolle in sechs gleich große Quadrate. Werden die Stücke länglich statt quadratisch, schneiden Sie sie lieber in Dreiecke und falten sie zu dreieckigen Taschen. Das sieht genauso gut aus.

Die Füllung liegt auf einer Hälfte, mit mindestens einem Zentimeter freiem Rand ringsum. Zusammenklappen und den Rand mit einer Gabel festdrücken. Ist der Teig trocken und will nicht halten, bestreichen Sie den Rand vorher mit etwas verquirltem Ei – das wirkt wie Klebstoff.

Legen Sie die Taschen immer mit der Naht nach unten. Dann hält das Eigengewicht die Naht geschlossen, während der Teig aufgeht. Und vergessen Sie die Schnitte oben nicht: Ohne sie sammelt sich der Dampf im Inneren, und die Tasche platzt seitlich auf.

Ist Blätterteig vegetarisch – und vegan?

Vegetarisch ist er fast immer. Vegan ist er erstaunlich oft, aber eben nicht immer, und auf der Vorderseite der Packung steht das nicht. Ein großer Teil des Blätterteigs im deutschen Kühlregal wird mit pflanzlichem Fett statt mit Butter hergestellt und ist damit rein zufällig vegan.

Drehen Sie die Packung um und lesen Sie die Zutatenliste. Steht dort Palmöl oder pflanzliches Fett, sind Sie durch. Steht dort Butter, Sahne oder Milchpulver, ist er nicht vegan. Die teureren Rollen sind meist die mit Butter – und die schmecken auch am besten, hier müssen Sie sich also entscheiden, was schwerer wiegt.

Die Füllung in diesem Rezept ist durchgehend vegan. Schiefgehen kann es nur beim Bestreichen: Ei gibt die schönste goldene Farbe, aber kalter Kaffee oder Aquafaba aus einer Dose Kichererbsen leisten dasselbe. Der Kaffee klingt seltsam, gibt aber tatsächlich einen schönen dunklen Glanz – und nein, die Taschen schmecken nicht nach Kaffee.

Herzhaft oder süß – zwei verschiedene Rezepte

Blätterteigtaschen gibt es in zwei Familien, und sie werden häufig verwechselt. Die süßen sind mit Pudding, Apfelmus oder Marmelade gefüllt, werden mit Zucker bestreut und kommen zum Kaffee. Die herzhaften sind gefüllt wie hier und ersetzen ein Abendessen.

Technisch unterscheiden sie sich an zwei Stellen. Süße Füllungen sind fast immer feuchter, deshalb brauchen sie einen breiteren freien Rand und werden lieber als Dreieck gefaltet. Und sie bekommen keine Dampfschnitte in die Oberseite, weil die Füllung sonst herausläuft und auf dem Blech karamellisiert.

Was für beide gilt: Blätterteig geht nur bei hoher Hitze richtig auf. Unter 200 °C schmilzt die Butter aus den Schichten, bevor der Dampf sie auseinanderdrücken kann, und die Tasche wird flach und fettig statt hoch und blättrig.

Blätterteigtaschen in der Heißluftfritteuse

Das geht, und es geht schneller als im Ofen. Heizen Sie die Heißluftfritteuse auf 180 °C vor – also 20 °C weniger als im Backofen, weil die Luft direkt auf den Teig bläst – und backen Sie die Taschen 12 bis 15 Minuten.

Zwei Dinge sind anders als im Ofen. Der Korb fasst höchstens vier Taschen auf einmal, sonst kleben sie beim Aufgehen zusammen. Und der Luftstrom kann leichte Taschen anheben und umdrehen, deshalb sollten Sie sie nach der Hälfte der Zeit kurz kontrollieren.

Für den ganzen Blechinhalt bleibt der Ofen die bessere Wahl. Für vier Taschen am späten Abend ist die Heißluftfritteuse dagegen kaum zu schlagen – und sie heizt die Küche nicht auf.

Vorbereiten, einfrieren, servieren

Wenn Gäste kommen, ist das die beste Art, dieses Rezept zu nutzen. Machen Sie die Füllung am Vortag und lassen Sie sie im Kühlschrank vollständig auskühlen. Falten Sie die Taschen, legen Sie sie auf das Blech mit Backpapier, decken Sie sie mit Folie ab und stellen Sie das Blech über Nacht kalt. Dann bleibt nur noch Bestreichen und Backen.

Einfrieren lassen sie sich ebenfalls, und zwar roh. Auf einem Blech im Gefrierschrank anfrieren lassen, dann in einen Beutel umfüllen. Sie werden nicht aufgetaut, sondern direkt gefroren bei 200 °C gebacken – rechnen Sie mit fünf bis zehn Minuten mehr.

Als Hauptgericht rechne ich zwei bis drei Taschen pro Person, dazu Bratkartoffeln und ein säuerlicher Krautsalat. Als Fingerfood reicht ein Dip, und gerösteter Knoblauch auf geröstetem Brot ist die einfachste Vorspeise, während das Blech im Ofen steht. Bleibt Füllung übrig, rühre ich extra Haferflocken unter und brate sie als Bratlinge in der Pfanne.