Foie Gras gehört zum Teuersten, was auf einen Teller kommen kann – dafür brauchen Sie sehr wenig davon. Die Dosen, die hierzulande verkauft werden, fassen meist 65 bis 100 Gramm, und zwei davon reichen als Vorspeise für vier Personen.
Frische Stopfleber bekommen Sie im normalen Supermarkt nicht, im Internet und im Feinkosthandel aber sehr wohl – in der Dose. Und dann ist das hier eines der einfachsten Luxusgerichte überhaupt: Die Leber wird in Scheiben geschnitten und bekommt je Seite anderthalb Minuten in der Pfanne. Leber verträgt ohnehin keine lange Garzeit, und Foie Gras noch weniger.
Das Einzige, woran Sie vorher denken müssen, ist die Dose kalt zu stellen. Der Rest dauert zehn Minuten. Das Rezept finden Sie unten.
Rezept: Gebratene Foie Gras (Gänsestopfleber)
Zutaten
- 2 Dosen Foie Gras – gerne à 100 g
- Öl zum Braten
Zubereitung
- Die Dose ein paar Stunden vorher in den Kühlschrank stellen. Sie muss eiskalt sein.
- Die Dose eine halbe Minute in warmes Wasser stellen, dann löst sich der Inhalt leichter.
- Die Dose öffnen, die Leber auf einen Teller stürzen und in runde Scheiben von 1–1,5 cm schneiden.
- Eine Pfanne mit einem dünnen Film Öl richtig heiß werden lassen.
- Die Scheiben je Seite 1–1,5 Minuten braten, bis sie eine Kruste haben.
- Die Scheiben auf geröstetes Brot oder auf Salat legen und sofort servieren.
So geht es – Schritt für Schritt
Was ist Foie Gras auf Deutsch?
Stopfleber – genauer Gänsestopfleber oder Entenstopfleber. Foie gras heißt wörtlich «fette Leber», und gemeint ist die Leber von Gänsen oder Enten, die eine kräftige Endmast bekommen haben, sodass die Leber wächst und Fett einlagert. Eine normale Entenleber wiegt unter 100 Gramm; eine Leber, die als Foie Gras verkauft werden darf, muss nach französischem Recht mindestens 300 Gramm (Ente) beziehungsweise 400 Gramm (Gans) wiegen.
Steht de canard auf der Dose, ist es Ente – günstiger und etwas kräftiger im Geschmack. Steht d’oie darauf, ist es Gans: milder, feiner und deutlich teurer. Ausgesprochen wird es übrigens ungefähr «fua gra», mit stummem s.
Ist Foie Gras in Deutschland erlaubt?
Herstellen: nein. Kaufen und essen: ja. Deutschland hat die Stopfmast bereits 1972 verboten und gehörte damit zu den ersten Ländern der Welt, die diesen Schritt gegangen sind. Einfuhr und Verkauf sind dagegen weiterhin zulässig, und deshalb stehen die Dosen im Feinkosthandel.
Der wissenschaftliche Ausschuss der EU für Tiergesundheit und Tierschutz kam schon 1998 zu dem Schluss, dass die Stopfmast in der praktizierten Form dem Wohlbefinden der Tiere schadet; der Europarat empfahl ein Jahr später, das Verfahren nur noch dort zuzulassen, wo es bereits betrieben wird. Seit 2004 kann in einem EU-Land, das keine Produktion hatte, auch keine neue mehr aufgebaut werden. Die Erzeuger widersprechen dieser Bewertung und haben darauf geantwortet – Grundlage der Gesetzgebung in weiten Teilen Europas ist aber sie. Fast die gesamte europäische Produktion liegt in Frankreich, den Rest teilen sich Bulgarien, Ungarn, Spanien und Belgien.
Foie Gras ohne Stopfen – geht das?
Es gibt sie, und sie ist in Deutschland gerade das meistdiskutierte Thema rund um diese Zutat. Das Prinzip: Gänse und Enten fressen sich vor dem Zug von selbst Fettreserven an, ganz ohne Zwang – wer sie im Herbst frei laufen lässt und ihnen Feigen, Mais und Eicheln anbietet, bekommt eine natürlich verfettete Leber. Einzelne Betriebe, vor allem in Spanien und Frankreich, arbeiten seit Jahren so.
Der Haken ist die Größe: Solche Lebern werden selten so groß wie die aus der Stopfmast, sie sind deutlich teurer, und sie lassen sich nicht planbar in Menge produzieren. Auch französische Forschungsgruppen arbeiten inzwischen an Verfahren ohne Zwangsfütterung. Am Markt spielen sie bislang eine sehr kleine Rolle – aber wenn es für Sie die entscheidende Frage ist, ist das die Richtung, in die Sie suchen müssen.
So lesen Sie die Dose: entier, bloc und mi-cuit
Das ist der Teil, den Ihnen niemand erklärt, während Sie die Dose in der Hand halten. Auf französischen Dosen stehen drei verschiedene Bezeichnungen, und sie bedeuten drei verschiedene Dinge:
- Foie gras entier – ganze Leber oder ganze Lappen, nur gewürzt. Die feinste Qualität, mit sichtbarer Struktur im Anschnitt.
- Foie gras – zusammengefügte Stücke von Leberlappen. Immer noch echte Ware, nur eben nicht aus einem Stück.
- Bloc de foie gras – zusammengeführte und neu geformte Leber. Am günstigsten, völlig gleichmäßig – und liefert die saubersten, gleichmäßigsten Scheiben von allen.
Für genau dieses Rezept ist ein Block sogar eine gute Wahl, weil er beim Schneiden nicht zerfällt. Wollen Sie den interessanteren Geschmack, nehmen Sie eine entier und nehmen ungleichmäßige Scheiben in Kauf. Und noch ein Wort: mi-cuit heißt halb gegart und gehört in den Kühlschrank, während die gewöhnliche Dose eine Vollkonserve ist und jahrelang im Regal hält.
Wie isst man Foie Gras richtig?
In kleinen Mengen, auf geröstetem Brot, mit etwas Süßem oder Säuerlichem daneben. Rechnen Sie mit 40 bis 60 Gramm pro Person – mehr wird schnell zu viel des Guten, weil das Fett sättigt wie kaum etwas anderes. Eine Scheibe geröstete Ciabatta ist die einfachste Unterlage, Brioche die klassisch französische.
Das Süße und Säuerliche kann Feigensenf, Zwiebelkonfitüre oder eingelegte rote Zwiebel sein. Gebratene Pilze sind der zweite Klassiker, und gerösteter Knoblauch zieht das Ganze in eine tiefere Richtung. Als vollständiger Teller funktioniert auch ein Salat darunter: Auf dem Bild liegt die gebratene Leber auf Karotte, Weißkohl und Blattsalat mit grünen Babypfirsichen in Lake – ein Burrata-Salat macht mit seiner Süße dasselbe.
Als Vorspeise vor einem großen Braten wie Krustenbraten ist sie an Weihnachten und Silvester zu Hause. Und zum Trinken: ein süßer Weißwein, Sauternes oder eine Auslese – die Süße trifft das Fett, statt sich damit zu schlagen. Ein tanninstarker Rotwein passt schlecht, Champagner dagegen ausgezeichnet.
Ist Foie Gras gesund?
Nein, und das behauptet auch niemand. Foie Gras liefert um die 450 bis 500 Kilokalorien pro 100 Gramm und besteht fast zur Hälfte aus Fett – das ist Festtagsessen und keine Alltagskost. Immerhin ist ein großer Teil dieses Fetts einfach ungesättigt, also derselbe Typ wie im Olivenöl, und der Salzgehalt ist meist moderat.
Entscheidend ist ohnehin die Portion. Eine Vorspeisenportion von 50 Gramm liegt bei gut 230 Kilokalorien, also ungefähr auf dem Niveau einer Scheibe Käse mit Brot. Wer damit rechnet, dass ein halber Teller davon möglich ist, hat die Zutat missverstanden.
Und die vegane Variante?
«Faux gras» ist inzwischen ein eigenes Regalfach: Streichcremes aus Cashewkernen, weißen Bohnen, Champignons oder Kastanien, oft mit Cognac oder Portwein abgeschmeckt und mit Kokosfett zur streichfähigen Konsistenz gebracht. Sie schmecken gut, sie sind eine ehrliche eigene Zutat – und sie sind keine Foie Gras.
Braten lässt sich davon nichts. Alle diese Varianten sind kalte Streichmassen, die bei Hitze auseinanderlaufen. Wenn Sie also das Rezept auf dieser Seite vegan nachbauen wollen, ändern Sie besser gleich das Gericht: Streichen Sie die Creme aufs geröstete Brot und geben Sie das Süß-Saure obendrauf.
Aufbewahren – und was Sie nicht tun sollten
Eine geöffnete Dose kommt abgedeckt in den Kühlschrank und sollte in zwei bis drei Tagen aufgebraucht sein. Streichen Sie ruhig etwas vom eigenen Fett der Leber über die Schnittfläche – das versiegelt und verhindert, dass die Oberfläche grau wird.
Einfrieren sollten Sie sie nicht. Foie Gras trennt sich beim Auftauen, das Fett setzt sich ab, und übrig bleibt eine körnige Masse statt der butterweichen Konsistenz, für die Sie bezahlt haben. Ist zu viel übrig, ist der bessere Weg, den Rest am nächsten Tag kalt aufs Brot zu streichen – so wie eine Lachscreme, nur teurer.
