Dumplings sind kleine gefüllte Teigtaschen, die zuerst goldbraun angebraten und danach unter dem Deckel fertig gedämpft werden. Das Wort ist ein englischer Sammelbegriff für alles von chinesischen Jiaozi bis zu polnischen Pierogi – gemeint ist hierzulande aber fast immer die chinesische Variante: dünner Weizenteig um eine Füllung aus Kohl und Hackfleisch, mit genau der knusprigen Unterseite, wegen der man am Ende doch die ganze Pfanne leert.
Dieses Rezept ist die Grundversion mit Weißkohl und Schweinehackfleisch. Den Teig machen Sie aus vier Zutaten selbst, und genau darin liegt der Unterschied zur Tiefkühltruhe – fertige Gyoza-Blätter funktionieren, sind aber dünner und reißen beim Falten schneller ein.
Rechnen Sie mit einer Stunde insgesamt, davon geht das meiste fürs Ausrollen und Falten drauf. Das Braten selbst dauert zehn Minuten. Ein Dienstagabendessen ist das nicht, aber eines der besten Gerichte, um es zu zweit zu machen – mit vier Händen geht das Falten doppelt so schnell. Das Rezept finden Sie unten.
Rezept: Dumplings mit Weißkohl und Hackfleisch
Zutaten
- Teig:
- 125 ml Wasser
- ½ EL Olivenöl – plus etwas zum Braten
- 250 g Weizenmehl
- 1 Prise Salz
- Füllung:
- 200 g Weißkohl
- 200 g Schweinehackfleisch
- 1½ EL Wasser
- 1 EL Sojasauce
- 1 TL Reiswein – oder trockener Sherry
- 1 Prise Zucker
- ½ EL Sesamöl
- Salz und Pfeffer
- Dip: 6 EL Reiswein, 1 TL flüssiger Honig und 2 TL gemahlener Ingwer
Zubereitung
- Wasser, Olivenöl, Mehl und Salz vermengen und den Teig etwa 5 Minuten kneten, bis er glatt ist. Wirkt er trocken, esslöffelweise Wasser zugeben.
- Den Teig abgedeckt eine Viertelstunde ruhen lassen, während die Füllung entsteht.
- Den Weißkohl fein hacken und mit Salz bestreuen.
- Den Kohl mindestens eine halbe Stunde abtropfen lassen.
- Inzwischen Hackfleisch, Wasser, Sojasauce, Reiswein, Zucker, Sesamöl, eine Prise Salz und etwas Pfeffer verrühren.
- Die restliche Flüssigkeit mit den Händen aus dem Kohl drücken und den Kohl unter die Füllung mischen.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen.
- Jedes Stück zu einer Rolle von etwa 2 cm Durchmesser formen.
- Jede Rolle in acht gleich große Stücke schneiden und zu Kugeln formen.
- Jede Kugel mit dem Nudelholz zu einem Kreis von etwa 9 cm ausrollen.
- Einen Löffel Füllung in die Mitte setzen und den Teig zum Halbmond zusammenklappen. In der Mitte zusammendrücken und fünf bis sechs Fältchen am Rand legen. Den Rand bei Bedarf mit Wasser befeuchten.
- Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und auf mittlere Hitze zurückschalten. So viele Dumplings anbraten, wie ohne Gedränge hineinpassen.
- Die Unterseite hellgolden werden lassen, dann die Hitze etwas reduzieren.
- 50 ml Wasser angießen, sofort den Deckel auflegen und 4–5 Minuten dämpfen, bis das Wasser verdampft ist. Den Deckel dabei nicht anheben.
- Warm servieren, mit dem Dip aus Reiswein, Honig und gemahlenem Ingwer.
Schritt für Schritt
Dumplings-Teig selber machen – das Verhältnis
2 Teile Mehl auf 1 Teil Wasser, gewogen. Also 250 g Weizenmehl auf 125 ml Wasser. Das ergibt einen festen, fast steifen Teig, der fünf Minuten Kneten braucht, bis er glatt ist – und das ist so gewollt.
Der Teig muss abgedeckt mindestens eine Viertelstunde ruhen. Das Klebergerüst eines frisch gekneteten Teigs zieht sich bei jedem Ausrollen wieder zusammen, und Sie können eine Viertelstunde damit verbringen, gegen einen Kreis zu kämpfen, der von allein wieder oval wird. Nach der Ruhezeit ist der Teig weich und fügsam.
Die Wassertemperatur entscheidet über das Ergebnis. Kaltes Wasser ergibt einen festen Teig mit Biss, und der ist richtig, wenn gebraten wird. Sollen die Dumplings durchgehend gedämpft werden, nehmen Sie stattdessen kochendes Wasser – dann wird der Teig weicher und nach dem Dämpfen fast durchscheinend. Das ist der Unterschied zwischen einem Jiaozi-Teig und dem, was im Bambuskorb landet.
Fertige Gyoza-Blätter aus dem Asialaden können Sie hier verwenden und die ersten drei Schritte überspringen. Sie sind dünner ausgerollt, vertragen also weniger Füllung, müssen am Rand befeuchtet werden und reißen bei zu vielen Fältchen ein.
Was ist Dumplings auf Deutsch?
Teigtaschen. Genauer: gefüllte Teigtaschen – und weil das Wort so weit gefasst ist, sagen die meisten lieber Dumplings, wenn sie die asiatische Variante meinen.
Das ist mehr als Wortklauberei, denn unter Teigtaschen fällt in Deutschland eine ganze Reihe Gerichte, die anders gebaut sind. Maultaschen sind größer, mit Brät gefüllt und werden in Brühe gezogen oder in Scheiben gebraten. Pelmeni, die russischen Teigtaschen mit 2.900 Suchanfragen im Monat, sind kleiner, werden gekocht und mit Schmand serviert. Pierogi, die polnischen, sind halbmondförmig wie Dumplings, aber mit Kartoffel und Quark gefüllt und werden gekocht, bevor sie in Butter geschwenkt werden.
Der Unterschied liegt nicht in der Form, sondern in der Garmethode: Dumplings werden gebraten und gedämpft. Genau das macht die eine Seite knusprig und die andere weich – und keine der anderen Teigtaschen tut das.
Warum der Kohl gesalzen werden muss
Weißkohl besteht zu rund 92 Prozent aus Wasser, und dieses Wasser muss raus, bevor der Kohl in die Füllung kommt. Das Salz zieht die Flüssigkeit osmotisch aus den Zellen, und nach einer halben Stunde lässt sich mit den Händen erstaunlich viel herausdrücken.
Ohne diesen Schritt passieren zwei Dinge. Die Füllung wird locker und nass, sodass sich der Teig nicht schließen lässt – und das verbliebene Wasser kocht in der Pfanne aus, sodass die Unterseite kocht statt zu braten. Das ist der häufigste Grund, warum selbst gemachte Dumplings rundherum labberig bleiben.
Den Kohl aber nicht knochentrocken pressen. Die Füllung darf saftig sein, denn es ist der Dampf von innen, der eine gute Teigtasche ausmacht.
Anbraten, dann dämpfen – die Pot-Sticker-Methode
Die Methode heißt auf Chinesisch guotie, auf Englisch potstickers, und die Reihenfolge ist nicht verhandelbar. Erst wird die Unterseite goldbraun gebraten, und erst dann kommen Wasser und Deckel dazu.
Das Wasser verdampft und gart den Teig von oben, während die Unterseite in Kontakt mit der Pfanne bleibt. Ist das Wasser weg, brät der Boden das letzte Stück und wird knusprig. Das Ergebnis: knuspriger Boden, gedämpfte Oberseite und eine Füllung, die durchgegart, aber nicht ausgekocht ist.
Heben Sie den Deckel nicht an, um nachzusehen. Der Dampf ist das Einzige, was die Oberseite gart. Sie hören ohnehin, wann das Wasser weg ist – das Geräusch wechselt vom Blubbern zu einem trockenen Bratgeräusch.
Gyoza oder Dumpling – wo ist der Unterschied?
Eine Gyoza ist ein Dumpling: die japanische Fassung der chinesischen Jiaozi. Der Unterschied liegt an drei Stellen – der Gyoza-Teig ist dünner, die Füllung hat mehr Knoblauch, und Gyoza werden fast immer gebraten, während Jiaozi genauso gern gekocht werden.
Japanische Soldaten brachten das Gericht nach dem Zweiten Weltkrieg aus der Mandschurei mit und passten es an. Weil es über japanische Restaurants und die Tiefkühltruhe nach Deutschland kam, ist vielen das Wort Gyoza vertrauter als Jiaozi. Es ist dasselbe Gericht, das Sie hier machen, nur in der chinesischen Grundform.
Füllung variieren und vegetarisch
Die Füllung lässt sich austauschen, solange das Verhältnis von Kohl zu Fleisch ungefähr gleich bleibt. Hähnchenhack ist am mildesten und braucht einen zusätzlichen Teelöffel Sesamöl, weil es so mager ist. Rinderhack ergibt eine kräftigere Füllung, die einen schärferen Dip verträgt. Schweinehack ist der Klassiker, gerade weil der Fettanteil die Füllung beim Dämpfen saftig hält.
Vegetarisch funktioniert gut mit Weißkohl, geriebener Möhre, fein gehackten Champignons und etwas zerbröseltem Tofu. Die Champignons müssen vorher angebraten werden, sonst bringen sie exakt dasselbe Wasserproblem mit wie ungesalzener Kohl.
Wer gefüllten Teig mag, findet das gleiche Prinzip in europäischer Form bei unseren Blätterteigtaschen mit Linsen – anderer Teig, gleiche Logik: die Füllung muss trocken genug sein, damit der Teig sie halten kann.
Wie isst man Dumplings am besten?
Warm, direkt aus der Pfanne, mit der knusprigen Seite nach oben auf dem Teller – und immer mit Dip. Der Teig ist neutral und die Füllung mild; der Dip gibt dem Gericht die Kante.
Sechzehn Stück sind ein Abendessen für zwei oder eine solide Vorspeise für vier. Als Hauptgericht für vier braucht es etwas dazu, und Nudeln sind das Naheliegende. Passend ist auch ein frischer Gegenpol wie Bun Thit Nuong, wo Reisnudeln, Kräuter und Essig genau die Säure liefern, die die fette Füllung braucht.
Rohe Dumplings lassen sich übrigens einfrieren: einzeln auf ein Blech mit Backpapier legen, durchfrieren lassen und erst dann in den Beutel. Sie kommen ohne Auftauen direkt in die Pfanne und brauchen nur zwei Minuten länger unter dem Deckel.
