Donuts Rezept: fluffige Hefe-Donuts mit Zuckerguss selber machen

Donuts sind Ringe aus süßem Hefeteig, die in Fett frittiert und nach dem Abkühlen in Zuckerguss getaucht werden. Der Teig ist mit einem Hefezopf verwandt – nur mit mehr Zucker und einem Ei – und der ganze Unterschied liegt darin, dass Donuts nie in den Ofen kommen. Zwei Minuten in 175 Grad heißem Fett geben die dünne, goldene Kruste und die luftige Krume.

In deutschen Städten ist der Donut inzwischen ein eigenes Geschäft geworden, und drei Stück aus dem Laden kosten schnell so viel wie diese ganze Portion zu Hause. Dabei ist der Teig eine der unkompliziertesten Angelegenheiten überhaupt: kein Formen, das schön aussehen muss, keine Füllung, kein Ofen, bei dem die Temperatur danebengehen kann.

Rechnen Sie mit gut zwei Stunden von Anfang bis Ende, davon stehen Sie aber nur eine halbe Stunde in der Küche. Der Rest ist Gehzeit. Das Rezept finden Sie unten.

Rezept: Fluffige Donuts mit Zuckerguss

Vorbereitung15 Minuten

Kochzeit2 Minuten pro Durchgang

Portionen10 Stück

Zutaten

• 125 ml Milch
• 25 g frische Hefe – ein halber Würfel
• 60 g Zucker
• 1 TL Vanillezucker
• 350 g Weizenmehl – plus etwas mehr zum Formen
• 20 g Butter
• 1 Ei
• ½ TL Salz
• Frittierfett – Kokosfett, Schweineschmalz oder neutrales Öl
• 75 g Puderzucker und ca. 1 EL Flüssigkeit für den Guss

Zubereitung

1. Die Milch auf 37 °C erwärmen und Hefe, Zucker und Vanillezucker darin verrühren.
2. So lange rühren, bis die Hefe vollständig aufgelöst ist.
3. Mehl, Butter, Ei und Salz zugeben und alles gut zu einem Teig verkneten – am schnellsten in der Küchenmaschine.
4. Den Teig abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
5. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig zu einer etwa 20 cm langen Rolle formen.
6. Die Rolle in 10 gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einer Kugel formen.
7. Mit dem Stiel eines Kochlöffels ein Loch in die Mitte jeder Kugel drücken.
8. Das Loch mit den Zeigefingern auf etwa 4 cm Durchmesser weiten.
9. Die Donuts abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
10. Gegen Ende der Gehzeit das Fett in einem hohen Topf auf 175 °C erhitzen.
11. Die Löcher vorsichtig noch einmal weiten, falls sie sich zusammengezogen haben.
12. Die Donuts in Portionen von zwei bis drei Stück etwa 2 Minuten frittieren – nach der Hälfte wenden.
13. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
14. Puderzucker und Flüssigkeit zu einem Guss verrühren, die abgekühlten Donuts eintauchen und sofort verzieren.

Tipp: Das Loch muss größer sein, als man denkt – etwa 4 cm. Es zieht sich beim Gehen und im heißen Fett zusammen, und ist es zu klein, bekommt man ein Brötchen statt eines Donuts. Kurz vor dem Frittieren noch einmal kontrollieren.

Schritt für Schritt

Werden Donuts gebacken oder frittiert?

Echte Donuts werden frittiert, nicht gebacken. Das Fett ist hier keine bloße Garmethode, sondern der wichtigste Geschmacksträger: die dünne Kruste entsteht nur, wenn die Oberfläche von allen Seiten gleichzeitig auf 175 Grad trifft.

Die gebackene Variante gibt es trotzdem, und sie ist beliebt – man braucht dafür eine Donutform aus Silikon oder Metall, 10 bis 12 Minuten bei 180 Grad und einen Pinselstrich zerlassene Butter direkt nach dem Herausnehmen. In der Heißluftfritteuse reichen 8 bis 10 Minuten bei 175 Grad. Das Ergebnis ist luftig und deutlich fettärmer, schmeckt aber eher nach Brötchen als nach Donut.

Man sollte also wissen, wofür man sich entscheidet. Wer den Donut aus der Kaffeebar nachbauen will, kommt am Topf mit heißem Fett nicht vorbei.

Wie heiß muss das Fett sein?

175 Grad – an dieser Zahl hängt das ganze Rezept. Ein Küchenthermometer lohnt sich hier mehr als jedes andere Werkzeug.

Ist das Fett zu kalt, saugt sich der Teig voll, statt zu frittieren, und der Donut wird schwer und speckig. Ist es zu heiß, wird er außen dunkel, während die Mitte noch roher Teig ist. Ohne Thermometer hilft der Holzlöffel: taucht man das Stielende ins Fett und steigen gleichmäßig lebhafte Bläschen auf, stimmt die Temperatur ungefähr.

Immer nur zwei bis drei Stück auf einmal frittieren. Kommen alle gleichzeitig hinein, fällt die Temperatur sofort ab. Kokosfett und Schweineschmalz vertragen die Hitze gut und schmecken neutral; raffiniertes Rapsöl geht genauso.

Welcher Teig für Donuts – und geht es ohne Hefe?

Donuts brauchen einen Hefeteig, und zwar einen, der zweimal geht. Die erste Stunde in der Schüssel baut Struktur auf, die zweiten 45 Minuten nach dem Formen machen den Ring locker und leicht.

Rezepte ohne Hefe gibt es, sie arbeiten mit Backpulver und ergeben sogenannte Cake Donuts: kompakter, kuchenartiger, mürber im Biss. Das ist eine eigene Sorte und nicht die luftige Variante aus diesem Rezept. Wer statt frischer Hefe Trockenhefe nimmt, rechnet 7 g – also ein Päckchen – für die 25 g frische Hefe und rührt sie ins Mehl statt in die Milch.

Die Milch soll 37 Grad haben, also handwarm sein. Über 40 Grad nimmt die Hefe Schaden, kalt dauert das Gehen doppelt so lange.

Der Unterschied zu Berlinern und Krapfen

Berliner und Krapfen sind aus demselben Hefeteig, haben aber kein Loch und werden nach dem Frittieren mit Marmelade gefüllt. Der Donut hat das Loch und trägt seine Süße außen als Guss.

Der Grund für das Loch ist rein praktisch: ohne Mitte gart der Ring auf ganzer Dicke gleichzeitig durch. Beim Berliner löst man dasselbe Problem, indem man ihn flacher formt und mit dem hellen Rand in der Mitte des Fetts schwimmen lässt.

Verwandt sind beide ohnehin. Sie gehen auf den niederländischen olykoek zurück, Kugeln aus süßem Teig in Fett gekocht, die Auswanderer im 17. Jahrhundert nach Amerika mitnahmen. Das Loch kam erst 1847 dazu und wird einem amerikanischen Seemann zugeschrieben.

Zuckerguss und Verzieren

75 g Puderzucker auf etwa 1 EL Flüssigkeit – dieses Verhältnis ergibt einen Guss, der dünn genug zum Eintauchen und dick genug zum Haftenbleiben ist.

Wasser ergibt den neutralen weißen Guss, Zitronensaft bringt Säure gegen die Süße, Kaffee eine dunklere Variante für Erwachsene. Mit Kakao oder Zimt lässt sich abschmecken, mit Lebensmittelfarbe färben – flüssige Farbe zählt zur Flüssigkeitsmenge dazu.

Streusel, gehackte Schokolade oder zerbröselte Kekse kommen auf den noch feuchten Guss. Wer es lieber cremig mag, spritzt stattdessen etwas Mousse au Chocolat oder Vanillecreme seitlich in die Ringe.

Mini-Donuts und der Donutmaker

Für Mini-Donuts denselben Teig in 20 statt 10 Stücke teilen und das Loch mit einem Trinkhalm stechen. Sie brauchen nur etwa eine Minute im Fett und verbrennen schnell.

Für einen Donutmaker taugt dieser Teig dagegen nicht. Das Gerät bäckt zwischen zwei heißen Platten, der Teig muss also dünnflüssig sein wie ein Waffelteig und in die Mulden laufen. Ein fester Hefeteig füllt die Form nicht aus und wird trocken – dafür braucht es ein eigenes Rührteig-Rezept.

Wie lange halten selbst gemachte Donuts?

Donuts gehören am selben Tag gegessen. Am besten sind sie eine halbe Stunde nach dem Festwerden des Gusses; schon am nächsten Tag ist die Krume trocken und die Kruste zäh. Das gilt für frittiertes Hefegebäck grundsätzlich.

Übrig gebliebene lassen sich ohne Guss einfrieren und 5 Minuten bei 150 Grad aufbacken. Roher Teig lässt sich dagegen nicht aufheben – er geht im Kühlschrank weiter und fällt im Fett zusammen.

Wer den Kaffeetisch weiter füllen will: Apfeldessert im Glas und weiße Mousse au Chocolat lassen sich beide am Vortag vorbereiten – was bei Donuts eben nicht geht.