Weiße Mousse au Chocolat ist süßer, weicher und milder als die dunkle und schmeckt deutlich nach Vanille und Sahne. Hier steht sie zusammen mit Zitrone und Dickmilch – und das ist nicht nur eine Geschmacksfrage. Die Säure ist das Einzige, was das Dessert davor bewahrt, penetrant süß zu werden.
Gelatine kommt keine hinein, und sie wird auch nicht gebraucht. Weiße Schokolade enthält so viel Kakaobutter, dass die Mousse im Kühlschrank ganz von allein fest wird. Kein Einweichen, keine Klümpchen.
Eine Sache müssen Sie allerdings im Griff haben, und das ist die Temperatur. Weiße Schokolade ist deutlich empfindlicher als dunkle und gerinnt schneller, als Sie sich umdrehen können. Mehr dazu direkt unter dem Rezept.
Rezept: Weiße Mousse au Chocolat
Zutaten
- 150 g weiße Schokolade mit mindestens 20 % Kakaobutter
- 250 ml Schlagsahne
- 1 Ei
- 1 EL Zitronensaft
- 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale, nur das Gelbe
- 100 ml Dickmilch
- Topping nach Geschmack – Himbeeren, Passionsfrucht oder abgeriebene Limettenschale
Zubereitung
- Die Schokolade hacken oder in Stücke brechen – je kleiner die Stücke, desto schneller schmilzt sie.
- Die Hälfte in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad schmelzen lassen.
- Den Topf vom Herd nehmen, die zweite Hälfte der Schokolade dazugeben und alles zusammen schmelzen lassen.
- Die Sahne locker aufschlagen.
- Das Ei aufschlagen und hell und schaumig rühren.
- Ei, Zitronensaft und Zitronenschale unter kräftigem Rühren in die geschmolzene Schokolade geben.
- Die Dickmilch unter die Schokoladenmasse heben, bis die Masse gleichmäßig ist.
- Zum Schluss die Sahne auf die gleiche Weise unterheben.
- Die Mousse in Portionsgläser füllen und abgedeckt mindestens zwei Stunden kalt stellen.
- Kurz vor dem Servieren das Topping daraufgeben.
So geht es – Schritt für Schritt
Warum gerinnt weiße Schokolade?
Das ist die Frage, über die jeder beim ersten Mal stolpert, und es gibt zwei Gründe dafür.
Der erste ist die Hitze. Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, dafür aber Milchpulver und Zucker, und die vertragen deutlich weniger Wärme als dunkle Schokolade. Ab etwa 45 Grad verklumpen die Milcheiweiße, und die Schokolade wird körnig statt glänzend. Deshalb schmilzt das Rezept nur die Hälfte über dem Wasserbad und rührt den Rest erst unter, nachdem der Topf vom Herd genommen wurde. Die Restwärme reicht bei Weitem.
Der zweite ist Säure und Flüssigkeit. Zitronensaft und Dickmilch sind beide sauer, und gießt man sie in eine ruhende Schokoladenmasse, zieht sich das Fett zusammen und trennt sich ab. Genau darum steht im Rezept „unter kräftigem Rühren“: Der Schneebesen hält Fett und Flüssigkeit zusammen, während sie aufeinandertreffen.
Gerinnt sie trotzdem, ist nichts verloren. Nehmen Sie einen Esslöffel lauwarme Sahne und schlagen Sie die Masse nach und nach darum auf – genau wie bei einer geronnenen Mayonnaise. Das klappt meistens.
Ohne Gelatine – warum sie hier überflüssig ist
Viele Rezepte für weiße Mousse arbeiten mit zwei Blatt Gelatine, und das ist der Grund, warum so viele Menschen genau danach suchen: nach einer Version ohne. Sie brauchen sie nicht.
Weiße Schokolade besteht zu mindestens einem Fünftel aus Kakaobutter, und Kakaobutter wird kalt fest. Genau das trägt diese Mousse, zusammen mit der Luft in der geschlagenen Sahne. Gelatine ist hier ein Sicherheitsnetz für den Fall, dass die Schokolade zu billig war oder die Masse zu warm eingefüllt wurde.
Es gibt genau einen Fall, in dem sie doch sinnvoll ist: Wenn die Mousse als Füllung in eine Torte soll und dort stundenlang bei Zimmertemperatur steht. Dann zwei Blatt einweichen, in einem Esslöffel warmer Sahne auflösen und in die lauwarme Schokoladenmasse rühren, bevor die Sahne dazukommt.
Welche weiße Schokolade nehmen?
Worauf Sie auf der Packung achten müssen, ist Kakaobutter. Echte weiße Schokolade enthält mindestens 20 % davon, und genau die lässt die Mousse ohne Gelatine fest werden.
Die billigen weißen Kuvertüre-Ersatzprodukte und „weiße Glasuren“ aus dem Backregal sind stattdessen mit Pflanzenfett hergestellt. Sie schmecken vor allem nach Zucker, und schlimmer: Sie werden nie richtig fest, sodass die Mousse als dicke Creme liegen bleibt. Lesen Sie die Zutatenliste – steht dort Palmfett oder „pflanzliches Fett“, legen Sie sie zurück.
Ansonsten haben Sie die Wahl zwischen einer weißen Schokolade mit Vanille und einer neutralen. Die Vanilleversion ist hier am besten; nehmen Sie eine neutrale, bestimmen Sie den Geschmack selbst über die Zitrone – und können sie genauso gut gegen Limette oder Orange tauschen.
Dickmilch – und was Sie stattdessen nehmen können
Die Dickmilch hat zwei Aufgaben. Sie macht die Masse dünn genug, damit sich die Sahne unterheben lässt, ohne dass Sie kräftig rühren müssen, und sie bringt die Säure, die die Süße der weißen Schokolade abfängt.
Dickmilch steht längst nicht in jedem Kühlregal, und das ist kein Problem: Buttermilch, Kefir oder dünn gerührter Naturjoghurt tun genau dasselbe. Schmand funktioniert ebenfalls, macht die Mousse aber dichter. Was Sie nicht nehmen sollten, ist süße Milch – dann fehlt genau die Säure, die dafür sorgt, dass man mehr als drei Löffel schafft.
Alles außer der Schokolade sollte kühlschrankkalt sein, die Schokolade dagegen lauwarm. Trifft kalte Dickmilch auf eine zu heiße Schokolade, haben Sie das Problem von weiter oben.
Topping und die Variante mit dunkler Mousse
Das Topping ist hier keine Deko, sondern Notwendigkeit, und es sollte sauer sein. Himbeeren sind das Einfachste und das Beste – frisch oder tiefgekühlt, im Glas aufgetaut, sodass der Saft in die Mousse läuft. Passionsfrucht ist noch schärfer: eine halbe Frucht über jedes Glas ausgekratzt, Kerne inklusive. Abgeriebene Limettenschale kostet fast nichts und leistet fast dasselbe.
Soll es etwas Knuspriges sein, passen zerbröselte Baiser oder gehackte Pistazien.
Weiße und dunkle Mousse au Chocolat im selben Glas sind ein Klassiker und einfacher, als sie aussehen. Machen Sie die dunkle zuerst, füllen Sie sie in den Boden der Gläser und lassen Sie sie eine Stunde kalt stehen, bevor die weiße daraufkommt – andersherum sinkt die schwerere dunkle Masse in die helle ein. Das Rezept dafür finden Sie unter Mousse au Chocolat. Auf einer Dessertplatte steht sie außerdem gut neben dem Apfeldessert im Glas, das sich ebenfalls am Vortag vorbereiten lässt.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Ei? Ja. Lassen Sie das Ei weg und erhöhen Sie die Sahne auf 300 ml. Die Mousse wird etwas dichter und braucht drei statt zwei Stunden im Kühlschrank, schmeckt aber gleich.
Wie lange hält sie? Drei bis vier Tage im Kühlschrank, abgedeckt. Sie wird von Tag zu Tag etwas fester. Unbedingt abdecken – Mousse nimmt bereitwillig den Geschmack von allem an, was sonst im Kühlschrank steht.
Kann man sie einfrieren? Ja, in Portionsgläsern und vor dem Toppen. Im Kühlschrank in 4-6 Stunden auftauen lassen. Die Konsistenz wird danach etwas eisartiger, was an warmen Tagen kein Nachteil ist.
Geht das im Thermomix? Teilweise. Schokolade schmelzen und Sahne aufschlagen übernimmt die Maschine gut, das Unterheben müssen Sie von Hand machen – die Messer schlagen sonst genau die Luft wieder heraus, die Sie gerade eingearbeitet haben.
Sind rohe Eier ein Problem? Das Salmonellenrisiko bei frischen Eiern ist gering, aber nicht null. Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten Speisen mit rohem Ei meiden – nehmen Sie dann pasteurisiertes Ei oder die Variante ohne Ei.
