Ciabatta gehört zu den einfachsten Broten überhaupt – und gleichzeitig zu denen, die auf dem Tisch am meisten hermachen. Vier Zutaten, zehn Minuten Arbeit und ein Teig, der den Rest über Nacht von allein erledigt.
Das Geheimnis ist ein Teig, der deutlich weicher ist als gewohnt. Er lässt sich nicht kneten und kaum anfassen – und das ist genau richtig so. Das Wasser wird im Ofen zu Dampf, und der Dampf macht die großen Poren in der Krume. Dafür müssen Sie einen Tag vorausdenken: abends anrühren, am nächsten Tag backen.
Das Brot passt zu allem, von der Suppe bis zum Sommersalat, und es ist unschlagbar, wenn es darum geht, Olivenöl oder Sauce aufzutunken. Das Rezept finden Sie hier unten.
Rezept: Ciabatta über Nacht
Zutaten
- 2-3 g frische Hefe – also ein sehr kleines Stück
- 230 g lauwarmes Wasser (37 °C)
- 270 g Mehl Tipo 00
- 2 TL Backenzym oder Ascorbinsäure – kann weggelassen werden
- 5 g feines Salz
Zubereitung
- Die Hefe im Wasser auflösen.
- Mehl, Backenzym und Salz mischen und in das Wasser geben.
- Das Mehl mit einer Gabel unterrühren – bis ganz nach unten, damit kein trockenes Mehl übrig bleibt. Der Teig ist sehr weich und klebrig, und das soll er auch sein.
- Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden ruhen lassen, gern länger. Zum Beispiel 24 Stunden.
- Den Backofen mit einem Blech darin auf 250 °C Umluft vorheizen. Erst mit dem Teig weitermachen, wenn der Ofen richtig heiß ist, damit das Blech durchgehend heiß wird.
- Ein passendes Stück Backpapier für das Blech bereitlegen.
- Die Arbeitsfläche großzügig bemehlen und den Teig aus der Schüssel gleiten lassen.
- Den Teig zügig 2-3 Mal über sich selbst falten – er wird nicht geknetet, nur gefaltet.
- Das Blech aus dem Ofen nehmen, das Backpapier darauflegen und den Teig darauf umsetzen.
- Den Teig etwas in die Länge ziehen, damit das Brot die flache, breite Ciabatta-Form bekommt.
- Das Blech in den heißen Ofen schieben und 20-25 Minuten backen, bis die Kruste dunkle Stellen bekommt. Auf die Unterseite klopfen – klingt es hohl, ist das Brot fertig.
Schritt für Schritt
Was ist Ciabatta – und woher kommt der Name?
Ciabatta heißt auf Italienisch Pantoffel. Das Brot ist flach, breit und ein bisschen schief, und mit etwas gutem Willen erkennt man darin tatsächlich einen ausgetretenen Hausschuh. Für ein Brot ist das ein bemerkenswert bodenständiger Name – vermutlich ist er genau deshalb hängen geblieben.
Der Inhalt ist so schlicht wie der Name: Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Kein Fett, kein Zucker, keine Milch. Der gesamte Geschmack kommt aus der langen Gehzeit, und deshalb enthält das Rezept nur 2-3 Gramm Hefe. Wenig Hefe über viele Stunden bringt weit mehr Aroma als viel Hefe in zwei Stunden.
Außerdem ist das Brot jünger, als die meisten denken. Es wurde 1982 von dem Bäcker Arnaldo Cavallari in Adria in Norditalien entwickelt, der ein italienisches Gegenstück zum französischen Baguette wollte. Das Rezept verbreitete sich rasant – erst in Italien, dann in ganz Europa.
Welches Mehl für Ciabatta?
Tipo 00 ist die erste Wahl. Die Zahl sagt nichts über den Proteingehalt aus, sondern nur, wie fein das Mehl ausgemahlen ist – italienisches Tipo 00 für Brot liegt aber meist bei 12-13 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm, und das Eiweiß wird zum Klebergerüst, das die großen Blasen hält.
Deutsches Weizenmehl Type 550 ist der nächstbeste Griff und funktioniert gut; Type 405 ist zu schwach und lässt den Teig auf dem Blech auseinanderlaufen. Wer mag, ersetzt ein Drittel des Mehls durch Hartweizengrieß (Semola rimacinata) – das gibt eine gelbliche Krume und einen leicht nussigen Geschmack, wie bei den Broten aus Süditalien.
Das Backenzym können Sie ersatzlos streichen. Es ist ein Backmittel mit Ascorbinsäure, das den Kleber stärkt und etwas mehr Trieb bringt – hilfreich vor allem bei schwachem Mehl. Kaufen Sie es nicht extra für ein Rezept.
Über Nacht gehen lassen – oder schnell backen?
Die 12 Stunden sind kein Umweg, sondern der Kern des Rezepts. In dieser Zeit baut sich das Klebergerüst ganz von allein auf – deshalb wird nicht geknetet – und gleichzeitig entstehen die Aromen, die ein schnelles Hefebrot einfach nicht hat. Die Arbeitszeit bleibt bei zehn Minuten, egal ob der Teig drei oder vierundzwanzig Stunden steht.
Ein schnelles Ciabatta ist trotzdem möglich: 10-12 Gramm Hefe, warm gestellt, 2-3 Stunden Gehzeit. Das Ergebnis sieht ähnlich aus und schmeckt zum Abendessen völlig in Ordnung, hat aber weder die großen Poren noch die leicht säuerliche Note. Wer Zeit hat, sollte sie dem Teig geben – 24 Stunden sind besser als 12.
Mit Sauerteig geht es ebenfalls: 50-60 Gramm aktiver Weizensauerteig statt Hefe, dafür je 25-30 Gramm Wasser und Mehl abziehen. Die Gehzeit liegt dann bei 14-18 Stunden und hängt davon ab, wie triebstark Ihr Sauerteig gerade ist.
Ciabatta Brötchen und Ciabatta mit Olivenöl
Aus demselben Teig werden auch Brötchen. Stechen Sie den Teig mit einer Teigkarte in Stücke ab und heben Sie sie mit einem bemehlten Pfannenwender aufs Blech – formen lassen sie sich nicht, also nehmen Sie krumme Ränder in Kauf. Ciabatta Brötchen brauchen rund 15 Minuten, längliche Stücke für Sandwiches 15-18 Minuten.
Olivenöl gehört übrigens nicht ins Originalrezept, auch wenn man es oft liest. Cavallaris Ciabatta besteht aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Wollen Sie es trotzdem, arbeiten Sie 15-20 Gramm Olivenöl nach dem ersten Verrühren unter: Die Krume wird dann weicher und feinporiger, die Kruste weniger splittrig – ein anderes Brot also, nicht unbedingt ein besseres.
Für ein Sandwich schneiden Sie das Brot längs auf und rösten die Schnittfläche kurz in einer trockenen Pfanne an. Das gibt eine Sperrschicht, damit Mayonnaise und Tomate den Boden nicht aufweichen.
Wozu passt Ciabatta?
Ciabatta ist eher ein Brot zum Essen als ein Frühstücksbrot. Die große, offene Krume saugt Öl und Sauce auf, statt sie wegzuschieben – deshalb ist es so gut neben einem Teller Suppe oder einer Pasta mit viel Sauce.
Bei uns landet es meistens neben einem Burrata-Salat im Sommer oder einer Linsen-Bolognese im Winter. Und wenn es einfach nur etwas zum Draufstreichen sein soll, ist gerösteter Knoblauch auf einer warmen Scheibe kaum zu schlagen.
In Scheiben geröstet wird aus dem Brot Bruschetta, und mit Kräuterbutter bestrichen ein deutlich besseres Knoblauchbrot als die Tiefkühlvariante. Altbackenes Ciabatta ist außerdem die beste Grundlage für Croûtons oder einen italienischen Brotsalat – wegwerfen muss man es also nie.
Häufige Fragen zu Ciabatta
Kann ich Trockenhefe nehmen?
Ja. Etwa 1 Gramm Trockenhefe, also eine knappe Messerspitze. Das klingt nach nichts und ist es auch – über zwölf Stunden reicht es aber völlig. Einfach wie frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.
Warum ist mein Brot flach geblieben?
Meist, weil der Teig zu viel bearbeitet wurde oder das Blech nicht heiß genug war. Der Ofen sollte mindestens 20 Minuten auf 250 °C vorgeheizt haben, mit dem Blech darin. Der zweite Klassiker ist zu wenig Mehl auf der Arbeitsfläche: Klebt der Teig fest, wird er beim Umsetzen flach gezogen.
Brauche ich Dampf im Ofen?
Nein, der Teig bringt genug eigene Feuchtigkeit mit. Für eine besonders splittrige Kruste können Sie in den ersten 10 Minuten eine kleine Schale mit kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen.
Wie bewahre ich Ciabatta auf?
Bei Raumtemperatur in einem Beutel mit ein paar Löchern, zwei Tage lang. Der Beutel darf nicht luftdicht sein, sonst weicht die Kruste in der eigenen Feuchtigkeit auf. Im Kühlschrank wird das Brot in Rekordzeit trocken.
Kann man Ciabatta einfrieren?
Ja, am besten am Backtag. Halbiert einfrieren, bei Raumtemperatur auftauen und 5 Minuten bei 200 °C aufbacken – dann ist die Kruste fast wie frisch.
