Deep Dish Pizza ist Pizza, die in einer gefetteten Form mit Rand gebacken wird, damit der Boden unter dem Belag hoch und luftig aufgehen kann. Sie ist das amerikanische Gegenstück zur italienischen, bei der der Boden am liebsten so dünn sein soll, dass er splittert. Hier ist der Boden der ganze Punkt – und der Käse der zweite.
Lange habe ich nicht verstanden, was die Leute an Pizza mit dickem Boden finden. Das ist doch nur mehr Teig, dachte ich. Dann habe ich selbst eine gebacken, und der Groschen fiel: ein gut gegangener Boden in der geölten Form wird unten knusprig und innen weich, fast wie frisches Brot mit Pizza obendrauf. Das ist ein völlig anderes Gericht als die dünne Variante.
Spezielles Zubehör brauchst du nicht, nur Zeit. Der Teig geht eine Stunde, wird geformt und geht noch eine halbe Stunde nach, und währenddessen kocht die Sauce ein. Das Backen selbst dauert zehn bis zwölf Minuten. Rechne mit zwei Stunden vom Start bis zum Tisch – am Tresen stehst du davon nur zwanzig. Das Rezept findest du unten.
Rezept: Deep Dish Pizza mit dickem Boden
Zutaten
- 25 g frische Hefe
- 400 ml Wasser – lauwarm
- 600 g Weizenmehl Tipo 0 – ersatzweise Mehl Type 550
- 1½ TL Salz
- 1½ TL Zucker
- Etwas Olivenöl für die Formen
- 1 Dose gehackte Tomaten
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Rotweinessig
- 1 Knoblauchzehe – gepresst
- 1 TL getrockneter Oregano
- 1 TL getrocknetes Basilikum
- Salz und Pfeffer
- 200–300 g geriebener Mozzarella
- 4 Kugeln frischer Mozzarella
- 200 g Pepperoni-Salami in Scheiben
- Ca. 100 g Cocktailwürstchen – kann entfallen
- Ca. 40 eingelegte Perlzwiebeln – können entfallen
- Getrockneter Oregano zum Bestreuen
Zubereitung
- Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.
- Mehl, Salz und Zucker mischen und dazugeben.
- Alles kneten oder in der Küchenmaschine rühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
- Den Teig abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Währenddessen alle Zutaten für die Pizzasauce in einen kleinen Topf geben und aufkochen.
- Die Hitze reduzieren und die Sauce 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis sie eindickt. Abkühlen lassen.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und in zwei gleich große Stücke teilen.
- Die Stücke zu Kugeln formen und dann mit den Fingern zu Pizzaböden ausdrücken.
- Zwei Formen von etwa 28 cm – oder ein Backblech – gründlich mit Olivenöl einpinseln und die Böden hineinlegen.
- Abgedeckt eine halbe Stunde bei Raumtemperatur nachgehen lassen.
- Inzwischen den frischen Mozzarella in Scheiben schneiden, die Cocktailwürstchen längs halbieren und die Perlzwiebeln in einem Sieb abtropfen lassen.
- Ein Backblech in den Ofen schieben und auf 250 °C Umluft vorheizen.
- Die Sauce auf die Böden streichen, geriebenen Mozzarella darüberstreuen und frischen Mozzarella, Pepperoni, Würstchen und Perlzwiebeln verteilen.
- Die Pizzen auf das heiße Blech setzen und auf 225 °C herunterschalten.
- In 10–12 Minuten goldbraun und durchbacken. Auf dem Backblech mit 14–16 Minuten rechnen.
- Herausnehmen und vor dem Servieren mit getrocknetem Oregano bestreuen.
Schritt für Schritt
Was ist Deep Dish Pizza?
Deep Dish Pizza ist die Chicagoer Antwort auf die neapolitanische Pizza: Statt dünn auf den Stein zu kommen, wird der Teig in eine tiefe, geölte Form gelegt. Der Rand hält ihn fest, während er nach oben geht, und heraus kommt ein zwei bis drei Zentimeter hoher Boden, außen knusprig und innen weich.
Weil der Boden trägt, verträgt er viel mehr Belag als eine dünne Pizza. Deshalb geht es bei Deep Dish am Ende immer um Käse. Auf einem dünnen Boden würde diese Käsemenge alles ertränken – auf einem Deep-Dish-Boden hat sie etwas, worauf sie ruhen kann.
Die absolut originale Chicagoer Version geht noch einen Schritt weiter: Dort wird der Teig wie ein Tortenboden an den Formränden hochgezogen, und die Schichten werden umgedreht – Käse nach unten, Tomatensauce nach oben. Sie braucht eine höhere Form von fünf bis sechs Zentimetern und 30 bis 35 Minuten bei 200 Grad statt der zwölf hier. Das Rezept unten ist die zugänglichere Pan-Variante mit Sauce unten und Käse oben.
Deep Dish, Pfannenpizza oder Blechpizza?
Die drei Begriffe werden oft durcheinandergeworfen, meinen aber verschiedene Dinge.
Pfannenpizza wird tatsächlich in der Pfanne auf dem Herd gebacken, meist ohne Hefe und in zehn Minuten fertig. Sie ist ein Feierabendgericht, kein Backprojekt, und der Boden bleibt flach.
Blechpizza ist der italienische Klassiker vom Blech – dünner Teig, große Fläche, viele Stücke. Der Teig wird ausgerollt statt hochgehen gelassen.
Deep Dish unterscheidet sich von beiden durch den zweiten Gehvorgang in der Form. Genau der macht den Boden hoch. Das Rezept hier funktioniert allerdings auch auf dem Backblech, wenn ihr mehr seid – siehe weiter unten.
Warum der Teig zweimal gehen muss
Die erste Stunde in der Schüssel baut Geschmack und Struktur auf. Die zweite halbe Stunde – wenn der Teig schon in der Form liegt – ist die, die den Boden aufgehen lässt. Wer sie überspringt und sofort backt, bekommt einen flachen, zähen Boden statt eines luftigen.
Der Zucker im Teig ist nicht für den Geschmack da, sondern damit die Hefe etwas zu arbeiten hat und schnell anspringt. Das Wasser soll lauwarm sein, nicht heiß: über 40 Grad nimmt die Hefe Schaden.
Tipo-0-Mehl hat mehr Protein als normales Mehl und ergibt ein zäheres Glutennetz, das die Luft besser hält. Ohne Tipo 0 tut es Mehl Type 550 – der Boden wird nur etwas weniger elastisch.
Welche Form – und was gegen einen weichen Boden hilft
Der Teig reicht für zwei runde Springformen von 28 cm oder ein normales Backblech von etwa 30 x 40 cm. Am allerbesten ist eine gusseiserne Pfanne mit ofenfestem Griff, weil sie die Hitze hält und die knusprigste Unterseite liefert. Immer mit Olivenöl einpinseln, nie mit Butter – Butter verbrennt bei 225 Grad.
Der weiche Boden ist die einzige echte Falle, und er hat drei Ursachen. Zu viel Sauce: Sie soll als dünne Schicht liegen, nicht als See, und die zwanzig Minuten ohne Deckel wirklich einkochen. Nicht abgetropfter Belag: Frischer Mozzarella liegt in Lake, die muss weg – in Scheiben schneiden und zehn Minuten auf Küchenpapier legen. Und zu wenig Hitze: Das Blech wird mit dem Ofen auf 250 Grad aufgeheizt, erst wenn die Pizzen drin stehen, geht es auf 225 herunter. Dieser Hitzeschock von unten lässt den Boden sofort stocken, statt Sauce aufzusaugen.
Belag und Beilagen
Pepperoni-Salami, geriebener und frischer Mozzarella sind das Grundgerüst. Cocktailwürstchen und eingelegte Perlzwiebeln sind eine alte nordische Pizzatradition, an der ich festhalte – die süßen Zwiebeln schneiden mitten durch den ganzen Käse.
Ein dicker Boden trägt schwereren Belag als ein dünner. Hackfleisch, Schinken und Champignons funktionieren gut, aber alles, was Flüssigkeit abgibt, muss vorher angebraten werden oder im Sieb abtropfen.
Dazu reicht etwas Säuerliches. Ein Kräuterdip mit Schmand passt zum Pizzarand, und wer es kräftiger mag, nimmt selbst gemachte Burgersauce. Soll noch etwas Warmes auf den Tisch, sind gefüllte Ofenkartoffeln eine gute Ergänzung – beide vertragen den fetten Käse.
Reste aufbewahren und aufwärmen
Deep Dish Pizza verträgt das Aufbewahren besser als dünne Pizza, gerade weil der Boden nicht so ledrig wird. Reste halten sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank, abgedeckt oder in Folie.
Zum Aufwärmen in die Pfanne bei mittlerer Hitze mit Deckel für fünf bis sechs Minuten. So wird die Unterseite wieder knusprig, während der Käse schmilzt. Die Mikrowelle geht auch, macht den Boden aber weich.
Einfrieren klappt gebacken wie ungebacken. Backe den Boden fünf Minuten ohne Belag vor, lass ihn abkühlen und friere ihn ein – dann liegt ein fertiger Boden für einen hektischen Abend bereit. Er muss nicht auftauen, sondern kommt mit Belag direkt in den Ofen und bekommt zwei Minuten extra.
