Saure Leber ist Schweineleber in einer sauren, gebundenen Sauce – und in dieser Fassung wird sie nicht geschnetzelt, sondern weich gegart und gewolft. Dazu kommen Schweineherz und drei saure Äpfel, die mit durch den Fleischwolf gehen. Abgeschmeckt wird zum Schluss mit Essig und Zucker, bis das Süßsaure deutlich zu schmecken ist.
Das Gericht stammt aus derselben Küche wie alle Innereiengerichte: Wenn das Schwein geschlachtet war und alle guten Teilstücke versorgt waren, blieb das Innere übrig, und das musste zuerst gegessen werden. In Dänemark heißt genau dieses Gericht Finker und gehört traditionell in den Dezember – das ist die Version, die Sie hier bekommen.
Rechnen Sie mit einer Viertelstunde Vorbereitung und fünfundzwanzig Minuten am Herd. Zwei Dinge entscheiden über das Ergebnis: dass die Leber zieht und nicht kocht, und dass Sie sich am Ende beim Abschmecken trauen. Das Rezept finden Sie unten.
Rezept: Saure Leber mit Apfel und Schweineherz
Zutaten
- Etwa 250 g Schweineherz
- 600 g Schweineleber
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 3 große, saure Äpfel
- 40 g Butter – oder Margarine
- 20 g Weizenmehl
- Etwas Zuckercouleur – wenn es dunkler werden soll
- Etwa 1 EL Essig
- Etwa 1 TL Zucker
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Sehnen und überschüssiges Fett von Herz und Leber abschneiden und beides in kleinere Stücke teilen.
- Die Zwiebel schälen und in Viertel schneiden.
- Herz und Leber mit Zwiebel und Lorbeerblättern in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Aufkochen, abschäumen und zugedeckt etwa 20 Minuten leise ziehen lassen. Zwischendurch ein paarmal abschäumen.
- Währenddessen die Äpfel waschen und in Spalten schneiden. Schälen ist nicht nötig.
- Nach den 20 Minuten alles abgießen und den Sud auffangen – aus ihm wird die Sauce.
- Die Innereien etwas abkühlen lassen, die Lorbeerblätter entfernen und alles einmal zusammen mit den Apfelspalten durch den Fleischwolf drehen.
- Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und die Mehlschwitze kurz durchschwitzen lassen.
- Den aufgefangenen Sud nach und nach unter Rühren angießen, bis eine dicke Sauce entsteht – etwa 300 bis 350 ml.
- Nach Wunsch etwas Zuckercouleur für eine dunklere Farbe einrühren.
- Die gewolften Innereien in die Sauce rühren und mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Schritt für Schritt
Was ist saure Leber eigentlich?
Saure Leber ist Leber in einer mit Mehl gebundenen Sauce, die mit Essig sauer abgeschmeckt wird. Der Name beschreibt also nicht die Leber, sondern die Sauce – und genau darin unterscheidet sich das Gericht von allen anderen Leberzubereitungen.
Regional wird es sehr unterschiedlich gehandhabt. In Baden und im Schwarzwald ist die Sauce oft dunkler und kräftiger, in Bayern kommt gern Majoran dazu, und im Schwäbischen wird sie traditionell mit Spätzle gereicht statt mit Kartoffeln. Allen gemeinsam ist das Verhältnis von Säure zu Süße, das die Leber überhaupt erst leicht macht.
Die Äpfel in diesem Rezept sind keine Dekoration. Sie liefern die halbe Säure und sind der Grund, warum das Gericht nicht schwer wirkt. Nehmen Sie feste, saure Sorten wie Boskoop oder Elstar. Sind Ihre Äpfel süß, müssen Sie beim Abschmecken mehr Essig und weniger Zucker nehmen.
Gewolft statt geschnetzelt – warum diese Fassung anders ist
Die meisten deutschen Rezepte für saure Leber schneiden die rohe Leber in Streifen, braten sie kurz scharf an und geben sie in die Sauce. Diese hier geht den anderen Weg: Leber und Herz werden erst weich gegart, dann gewolft und zum Schluss in die Sauce gerührt.
Der Unterschied ist die Konsistenz. Geschnetzelte Leber behält Biss und einzelne Stücke, die gewolfte Fassung wird zu einer gleichmäßigen, streichfähigen Masse – näher an einem groben Ragout als an einem Pfannengericht. Wer Innereien wegen der Textur meidet, kommt mit dieser Fassung meist besser zurecht.
Praktisch heißt das auch: Sie brauchen einen Fleischwolf. Ein Standmixer ist der falsche Ersatz, weil er die Masse zu fein und klebrig schlägt. Notfalls geht es mit einem großen Messer, wenn Sie das gegarte Fleisch grob durchhacken.
Und was ist mit Leber Berliner Art?
Das ist ein anderes Gericht, auch wenn beide Apfel enthalten. Bei Leber Berliner Art werden ganze Leberscheiben in Mehl gewendet und scharf gebraten, dazu kommen gebratene Apfelringe und Zwiebelringe obenauf – ohne gebundene Sauce und ohne Essig.
Die Ähnlichkeit endet also beim Apfel. Berliner Art ist ein schnelles Pfannengericht von zehn Minuten, saure Leber ist ein Schmorgericht mit Sud und Mehlschwitze. Wenn Sie Leberscheiben mit Apfelringen suchen, sind Sie hier auf der falschen Seite – und umgekehrt lässt sich aus Leberscheiben keine saure Leber machen, ohne sie vorher zu garen.
Auch das österreichische Beuschel gehört in dieselbe Familie: ebenfalls Innereien in saurer, gebundener Sauce, aber mit Lunge als Hauptzutat und deutlich mehr Kapern und Senf.
Kann man saure Leber aufwärmen und am nächsten Tag essen?
Ja, beides – und sie gewinnt sogar dabei. Über Nacht im Kühlschrank rundet sich die Säure ab, und viele finden sie am zweiten Tag besser als am ersten. Drei bis vier Tage hält sie sich zugedeckt problemlos.
Beim Aufwärmen gilt nur eine Regel: langsam und bei milder Hitze, am besten mit einem Schuss Wasser oder Milch. Die Masse zieht beim Erkalten an, und wenn Sie sie zu heiß erwischen, trennt sich die Mehlschwitze und die Sauce wird körnig.
Einfrieren funktioniert ebenfalls, portionsweise und bis zu drei Monate. Über Nacht im Kühlschrank auftauen, nicht in der Mikrowelle – dort wird sie außen heiß, bevor sie innen überhaupt weich ist.
Ist saure Leber gesund?
Leber ist außergewöhnlich nährstoffreich und gleichzeitig ein Lebensmittel, von dem man nicht täglich essen sollte. Sie enthält sehr viel Eisen, Vitamin B12 und vor allem Vitamin A – und beim Vitamin A liegt auch der Grund für die Zurückhaltung, weil es sich im Körper anreichert.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät Schwangeren, in den ersten drei Monaten auf Leber zu verzichten, eben wegen der hohen Vitamin-A-Zufuhr. Für alle anderen gilt der schlichte Hausverstand der alten Küche: Innereien waren nie ein Alltagsessen, sondern kamen ein paarmal im Jahr auf den Tisch, wenn geschlachtet wurde.
Was passt dazu?
Salzkartoffeln und eingelegte Rote Bete, klassisch und schwer zu verbessern. Die Säure der Roten Bete tut für das Gericht genau dasselbe wie der Essig in der Sauce, nur von außen.
Etwas kräftiger wird es mit Ofenkartoffeln statt Salzkartoffeln, und wer eine Kartoffelhaube mag, kennt das Prinzip schon von Shepherds Pie. Ein Löffel gerösteter Knoblauch im Kartoffelpüree ist die kleinste Mühe mit dem größten Unterschied.
Als Nachtisch passt etwas Säuerliches, und da liegt Apfeldessert im Glas mit Schwarzbrot nahe – dieselben Äpfel wie im Hauptgang, nur von der anderen Seite.
