Bun Thit Nuong ist einer der bekanntesten Nudelsalate Vietnams – und einer der wenigen Salate, die tatsächlich satt machen. Der Name beschreibt das Gericht ziemlich genau: Bún steht für Reisnudeln, Thịt für Fleisch und Nướng für gegrillt.
Serviert wird alles kalt bis lauwarm in einer tiefen Schale: unten die abgekühlten Reisnudeln, darauf knackiges Gemüse, frische Kräuter, eingelegte Möhren, geröstete Erdnüsse und das warme, marinierte Schweinefleisch. Kurz vor dem Essen kommt die Nuoc Cham darüber – die Sauce, die das Gericht zusammenhält.
Der Aufwand wirkt größer, als er ist: Vier einfache Komponenten entstehen nebeneinander, während das Fleisch in der Marinade liegt.
Rezept: Bun Thit Nuong (vietnamesischer Nudelsalat)
Zutaten
- 500 g Schweinenacken oder Bauch ohne Schwarte
- 1 Zwiebel
- 4 Knoblauchzehen – 2 für die Marinade, 2 für die Sauce
- 2 Stangen Zitronengras – nur das helle Innere
- 1 EL Sesamsamen
- 1 EL Rohrzucker
- 1 EL Fischsauce + 100 ml für die Nuoc Cham
- 1 EL Austernsauce
- 1 EL Sojasauce
- 3–4 Möhren
- ½ Rettich (Daikon)
- 2 EL Reisessig
- 6 EL Wasser + 300 ml für die Nuoc Cham
- 1 EL Zucker + 3 EL für die Nuoc Cham
- 1 EL Salz
- 1 rote Chilischote
- 250 g Reisnudeln (Vermicelli)
- 1 roter Spitzkohl oder ¼ Chinakohl
- ½ Salatgurke
- 2 Pak Choi
- Frischer Koriander und Minze
- Geröstete Erdnüsse – am besten ungesalzen
Zubereitung
- Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Zwiebel und zwei Knoblauchzehen hacken, das helle Innere des Zitronengrases fein schneiden.
- Sesam, Rohrzucker, 1 EL Fischsauce, Austernsauce, Sojasauce, Zwiebel, Knoblauch und Zitronengras zu einer Marinade verrühren.
- Das Fleisch gründlich mit der Marinade mischen und 30 bis 60 Minuten kalt stellen.
- Möhren und Rettich grob raspeln. Reisessig, 6 EL Wasser, 1 EL Zucker und das Salz verrühren, darübergießen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
- Für die Nuoc Cham 100 ml Fischsauce, 300 ml Wasser und 3 EL Zucker verrühren, dann gehackten Knoblauch und Chili zugeben.
- Das Fleisch bei starker Hitze grillen oder in der Grillpfanne braten, bis es gar ist und Farbe genommen hat.
- Die Reisnudeln nach Packungsanweisung garen und kalt abspülen.
- Den Kohl in feine Streifen schneiden, die Gurke in dicke Scheiben und diese vierteln, den Pak Choi in Blätter zerlegen.
- Nudeln, Gemüse, Kräuter und Fleisch gruppenweise in tiefe Schalen geben, Erdnüsse darüberstreuen und die Nuoc Cham dazu servieren.
Schritt für Schritt
Nuoc Cham – die Sauce entscheidet
Nuoc Cham ist das Herzstück und besteht aus vier Dingen: Fischsauce, Zucker, Wasser und Säure. Das Verhältnis von salzig, süß und sauer macht den Unterschied, und es lohnt sich, dabei zu probieren – Fischsaucen unterscheiden sich im Salzgehalt erheblich von Marke zu Marke.
Die Grundformel lautet 1 Teil Fischsauce, 3 Teile Wasser und 3 EL Zucker, dazu gehackter Knoblauch und frische Chili. Ist sie zu scharf, verdünnen Sie mit Wasser. Für eine frischere Variante ersetzen Sie einen Teil des Wassers durch Limettensaft. Im Kühlschrank hält sie sich zwei bis drei Tage.
Für eine vegetarische Version funktioniert helle Sojasauce anstelle der Fischsauce. Das Ergebnis ist nicht identisch, aber überzeugend.
Das Fleisch richtig marinieren und grillen
Schweinenacken ist die klassische Wahl, weil er genug Fett hat, um auf dem Grill saftig zu bleiben. Schneiden Sie ihn quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben – dünner wird schnell trocken, dicker gart innen nicht durch, bevor außen die Marinade verbrennt.
Wichtig: In der Marinade steckt Zucker, und Zucker karamellisiert schnell. Grillen Sie deshalb heiß, aber wenden Sie häufig, und rechnen Sie mit zwei bis drei Minuten pro Seite. Eine gerippte Grillpfanne liefert im Winter ein sehr ähnliches Ergebnis wie der Holzkohlegrill.
Traditionell wird das Fleisch in Vietnam auf kleinen Spießen gegrillt. Wenn Sie Holzspieße verwenden, wässern Sie diese vorher 30 Minuten.
Asiatischer Salat mit Chinakohl und anderen Varianten
Das Gemüse muss knackig und kalt sein. Roter Spitzkohl sieht am besten aus, Chinakohl ist milder und ganzjährig günstig zu haben, Weißkohl funktioniert ebenfalls. Schneiden Sie ihn in feine Streifen, nicht in Würfel.
- Hähnchen: Oberschenkelfilet statt Brust – es bleibt bei hoher Hitze saftig.
- Rind: dünne Scheiben Flanksteak, kurz und scharf angebraten.
- Garnelen: in der Marinade wenden und je Seite eine Minute braten.
- Tofu: fester Tofu in Scheiben, gepresst, mariniert und knusprig gebraten.
- Glasnudeln: statt Reisnudeln möglich, sie werden etwas glatter im Biss.
Schneller asiatischer Salat: was Sie weglassen können
Wenn die Zeit knapp ist, lässt sich das Rezept deutlich kürzen. Lassen Sie das Einlegen weg und raspeln Sie die Möhren direkt in den Salat. Nehmen Sie fertig gegarte Nudeln, und geben Sie dem Fleisch nur die Zeit in der Marinade, die Sie zum Schneiden des Gemüses brauchen – schon 20 Minuten machen einen Unterschied.
Was Sie nicht weglassen sollten, sind die frischen Kräuter und die Erdnüsse. Koriander und Minze sorgen dafür, dass der Salat vietnamesisch schmeckt und nicht nur nach Sojasauce, und die Erdnüsse liefern den Biss.
Vorbereiten und aufbewahren
Vieles lässt sich vorziehen. Die Marinade können Sie am Vortag anrühren, das eingelegte Gemüse hält eine Woche, die Nuoc Cham zwei bis drei Tage im Kühlschrank.
Nudeln und Gemüse gehören dagegen an denselben Tag. Gekochte Reisnudeln verkleben, wenn sie zu lange stehen: kalt abspülen und mit einem Teelöffel Öl vermengen, wenn sie warten müssen. Angerichtet wird erst unmittelbar vor dem Servieren.
Reste bewahren Sie getrennt auf. Ein bereits mit Sauce vermischter Salat übersteht die Nacht nicht.
Häufige Fragen zu Bun Thit Nuong
Welche Nudeln sind die richtigen? Dünne Reisnudeln, im Handel als Bún oder Vermicelli erhältlich. Nicht zu verwechseln mit den breiten Bandnudeln für Pho oder mit Glasnudeln aus Mungbohnen – letztere funktionieren zwar, sind aber nicht das Original.
Wo bekomme ich Zitronengras? Größere Supermärkte führen es frisch, sonst gibt es tiefgekühlt oder im Glas. Verwenden Sie nur das helle, weiche Innere; die äußeren Blätter sind zu holzig zum Hacken.
Wie heißt die Variante mit Frühlingsrollen? Kommen frittierte Frühlingsrollen in Stücken mit in die Schale, heißt das Gericht Bún Chả Giò – eine der beliebtesten Kombinationen überhaupt.
