- Gesamt385 Mindavon 10 Min Vorbereitung
- Ergibt4 Portionen
- ArtHauptgerichtDänisch
Ein Krustenbraten vom Schweinebauch mit Rippen und Schwarte (ca. 1.000–1.200 g) wird tief eingeritzt, mit Öl und grobem Salz eingerieben und auf fünf Lorbeerblättern in einer Auflaufform mit etwas Wasser in den Ofen geschoben. Er gart 6 Stunden bei 100 °C Ober-/Unterhitze (keine Umluft) und bekommt zum Schluss etwa 15 Minuten bei 200–225 °C, bis die Schwarte knusprig und goldbraun ist. Das Rezept ist der dänische „Ribbensteg“, ein klassischer Weihnachtsbraten, und reicht für 4 Portionen.
Dieser Krustenbraten bei Niedrigtemperatur ist ein dänischer „Ribbensteg“ vom Schweinebauch mit Rippen und Schwarte: 6 Stunden bei 100 °C auf Lorbeerblättern, dann etwa eine Viertelstunde bei 200–225 °C für eine knusprige Kruste. Die Vorbereitung dauert nur 10 Minuten, ein Stück von etwa 1.000–1.200 g reicht für 4 Portionen.
Das Rezept stammt von der dänischen Foodautorin Beate. In Dänemark ist der Ribbensteg – eine Variante des „Flæskesteg“ aus dem Schweinebauch – der klassische Weihnachtsbraten, doch man kann ihn das ganze Jahr über als Sonntagsbraten machen. Bei uns kommt er dem Krustenbraten vom Schweinebauch mit Rippen am nächsten. Der Ofen erledigt fast alles allein, du musst nur gründlich einritzen, salzen und zwischendurch nach dem Wasser schauen.
Hier findest du Antworten auf die Fragen, die beim Krustenbraten im Ofen am häufigsten auftauchen: wie lange er bei welcher Temperatur braucht, wie die Schwarte richtig knusprig wird, welche Gewürze reichen, was dazu passt und was aus Bratenfond und Resten wird.
Krustenbraten bei Niedrigtemperatur
Zutaten
- 1 Stück Schweinebauch mit Rippen und Schwarte – ca. 1.000–1.200 g
- Öl
- 5 große Lorbeerblätter
- ½ l Wasser
- Grobes Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze einstellen – keine Umluft.
- Den Braten einritzen – auch wenn er schon eingeritzt ist, denn meistens ist das nicht gründlich genug. Die Schwarte und die erste Fettschicht bis auf die Fleischschicht durchschneiden, aber nicht ins Fleisch schneiden. Jeden einzelnen Schnitt prüfen und bei Bedarf nachritzen, sonst wird die Kruste nicht knusprig.
- Die Schwarte mit Öl einreiben.
- Grobes Salz gut in alle Einschnitte drücken und den Rest des Bratens mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Lorbeerblätter auf den Boden einer passenden Auflaufform legen.
- Den Braten auf die Lorbeerblätter legen, etwas Wasser dazugießen und die Form 6 Stunden in den Ofen schieben.
- Zwischendurch Wasser nachgießen, falls die Form trocken zu werden droht. Es soll immer etwas Wasser in der Form sein.
- Die Temperatur auf 200–225 °C hochdrehen und den Braten noch etwa eine Viertelstunde im Ofen lassen. Gut im Auge behalten – die Schwarte soll knusprig und goldbraun sein.
So gelingt dir der Krustenbraten bei Niedrigtemperatur Schritt für Schritt
Wie lange muss ein Krustenbraten bei Niedrigtemperatur im Backofen sein?
Bei 100 °C Ober-/Unterhitze braucht der Krustenbraten 6 Stunden, bei 120 °C 5 Stunden und bei 150 °C 3 Stunden – danach folgen immer etwa 15 Minuten bei 200–225 °C für die Kruste. Die Zahlen gelten für ein Stück von etwa 1.000–1.200 g; ein größerer Braten braucht entsprechend länger.
| Ofentemperatur (Ober-/Unterhitze) | Garzeit | Zum Schluss |
|---|---|---|
| 100 °C | 6 Stunden | ca. 15 Minuten bei 200–225 °C |
| 120 °C | 5 Stunden | ca. 15 Minuten bei 200–225 °C |
| 150 °C | 3 Stunden | ca. 15 Minuten bei 200–225 °C |
Beate bleibt am liebsten bei 100 °C. Bei 120 °C sparst du eine Stunde, und das ist völlig in Ordnung. Höher als 120 °C sollte es für sie beim eigentlichen Garen nicht gehen; 150 °C mit 3 Stunden ist ihrer Überzeugung nach schon nicht mehr wirklich Langzeitgaren. Einen festen Wert, ab wie vielen Stunden man von Langzeitgaren spricht, gibt es nicht – es kommt vor allem auf die niedrige Temperatur an, und die Dauer richtet sich nach der Größe des Stücks.
Warum gart man Krustenbraten bei so niedriger Temperatur?
Die niedrige Temperatur macht das Fleisch zart, während erst die kurze, heiße Phase am Ende die Schwarte knusprig macht. Beide Schritte haben also ihre eigene Aufgabe: sechs Stunden sanfte Hitze für das Fleisch, eine Viertelstunde starke Hitze für die Kruste.
Praktisch ist außerdem, dass der Braten so lange im Ofen bleibt, dass du dich währenddessen um alles andere kümmern kannst. So sieht ein Zeitplan aus, wenn um 19 Uhr gegessen wird:
| Uhrzeit | Was zu tun ist |
|---|---|
| 12:35 | Ofen einschalten, Schwarte einritzen, mit Öl und grobem Salz einreiben |
| 12:45 | Braten auf den Lorbeerblättern in den Ofen schieben |
| zwischendurch | Wasserstand in der Form prüfen |
| 18:45 | Ofen auf 200–225 °C hochdrehen |
| ca. 19:00 | Herausnehmen, aufschneiden und servieren – die Soße entsteht, während die Schwarte knusprig wird |
Wie wird die Schwarte beim Krustenbraten richtig knusprig?
Die Schwarte wird knusprig, wenn du sie gründlich einritzt, mit Öl und grobem Salz einreibst und den Braten zum Schluss etwa 15 Minuten bei 200–225 °C backst. Am wichtigsten ist das Einritzen: Der Metzger hat meist nicht tief genug geschnitten, deshalb ritzt du auch ein fertig eingeschnittenes Stück noch einmal nach.
Schneide durch die Schwarte und das erste Fettpolster bis auf die Fleischschicht, aber nicht ins Fleisch hinein. Prüfe jeden einzelnen Schnitt, sonst bleibt an einer Stelle ein weicher Streifen. Danach reibst du die Schwarte mit Öl ein und drückst grobes Salz gut in alle Einschnitte.
Liegt der Braten schief in der Form, kann ein Stück zerknüllte Alufolie unter der niedrigen Seite helfen: Dann liegt die Schwarte waagerecht und bräunt gleichmäßig. Bleib in der letzten Viertelstunde in der Nähe des Ofens, denn aus einer goldbraunen Kruste wird in wenigen Minuten eine zu dunkle.
Welche Gewürze braucht ein Krustenbraten?
Für diesen Krustenbraten brauchst du nur grobes Salz, Pfeffer und fünf große Lorbeerblätter. Das Salz kommt in die eingeritzte Schwarte, Salz und Pfeffer würzen den Rest des Bratens, und die Lorbeerblätter bilden das Bett in der Auflaufform.
Mehr muss nicht sein: Fond und Fleisch bekommen durch Lorbeer und Bratensaft ihren Geschmack, und die Schwarte bekommt ihn vom groben Salz. Wichtig ist nur, dass in der Form die ganze Zeit etwas Wasser steht. Gieß bei Bedarf nach, wenn es zu verdampfen droht – der Braten bleibt dabei ohne Deckel.
Was passt als Beilage zum Krustenbraten – an Weihnachten und im Alltag?
Zu Weihnachten gehören nach dänischer Tradition karamellisierte Kartoffeln und selbst gemachter Rotkohl zum Braten, im Rest des Jahres passen gekochte oder gedämpfte Kartoffeln mit Gemüse und vielleicht ein frischer Rotkohlsalat.
Beate hat den Braten für das Foto mit gekochten Kartoffeln und einem schnell gehackten Rohkostsalat serviert, ganz aus dem, was der Kühlschrank hergab: rohe, geschälte rote Bete, Möhren, Knollensellerie und ein Apfel in einer Marinade aus Öl, Essig, Honig, Salz und Pfeffer. Einen festlichen Rotkohlsalat findest du in unserem Rezept für einen Weihnachtssalat mit Chicorée, Rotkohl und Walnüssen, und als warme Beilage passen Ofenkarotten mit Honig, Zitrone und Thymian.
Wer lieber ein anderes Stück Schwein im Ofen zubereitet, schaut sich den gefüllten Schweinenacken mit Champignons an. Und wer sich für eine andere Zubereitung des Krustenbratens interessiert, findet bei uns auch den Krustenbraten sous vide.
Wie macht man Soße aus dem Bratenfond?
Aus dem Bratenfond in der Form wird eine gebundene Soße: Schöpf das Fett ab oder nimm einen Fettabscheider, mach damit eine Mehlschwitze und gieß den Fond statt Brühe oder Milch dazu. Das abgeschöpfte Fett ersetzt dabei die Butter oder ergänzt sie.
Die Soße kannst du in Ruhe kochen, während die Schwarte im heißen Ofen die letzte Viertelstunde knusprig wird – das passt zeitlich genau.
Was macht man mit Resten vom Krustenbraten?
Reste vom Krustenbraten werden am nächsten Tag zu einem Krustenbraten-Sandwich – einfach, schnell und richtig lecker. Schneide das Fleisch in dünne Scheiben, leg sie aufs Brot und ergänze, was du magst, zum Beispiel etwas vom Rotkohlsalat oder vom Rohkostsalat.