- Gesamt105 Mindavon 15 Min Vorbereitung
- Ergibt6 Personen
- ArtHauptgerichtDänisch
Lammkeule mit Knochen von ca. 1.800 g, gespickt mit Knoblauch und Rosmarin, mit Öl, Kräutern der Provence und Salz gewürzt und 1½–2 Stunden bei indirekter Hitze im Kugelgrill gegart. Die Kohle liegt an beiden Seiten, in der Mitte steht eine Alu-Schale mit kochendem Wasser unter dem Rost; alle halbe Stunde wird die Keule gewendet und eine kleine Handvoll Räucherchips auf die Kohle gegeben. Gegart wird bis zu einer Kerntemperatur von ca. 60–65 °C, danach ruht das Fleisch 20–25 Minuten. Das Rezept reicht für 6 Personen.
Lammkeule grillen gelingt mit diesem Rezept in 1½–2 Stunden bei indirekter Hitze im Kugelgrill, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 60–65 °C erreicht hat. Eine Keule mit Knochen von etwa 1,8 kg, gespickt mit Knoblauch und Rosmarin und mit Kräutern der Provence gewürzt, reicht für 6 Personen. Die Vorbereitung dauert 15 Minuten, danach ruht das Fleisch 20–25 Minuten.
Das Rezept stammt von der dänischen Foodautorin Beate. Sie hat eine Keule von rund 2 kg am Wochenende auf den Grill gelegt und dazu Sahnekartoffeln und Bohnensalat serviert. Eine große Lammkeule ist ein dankbarer Gartenparty-Braten, wenn viele Gäste kommen – vorausgesetzt, sie mögen Lamm. Viele tun es nicht, und meistens liegt das am Geschmack, über den wir weiter unten noch sprechen.
Hier findest du alle elf Schritte, sechs davon mit Zeichnung, und Antworten auf die häufigsten Fragen: wie lange die Keule auf den Grill muss, bei welcher Kerntemperatur sie fertig ist, wie du auf Holzkohle indirekt grillst (und was auf dem Gasgrill anders ist), wie viel Rauch sie verträgt, wie Lammfleisch zart wird und wie du Reste aufwärmst.
Lammkeule vom Grill
Zutaten
- 1 Lammkeule mit Knochen, ca. 1.800 g
- 2–3 Knoblauchzehen
- 1–2 Zweige Rosmarin
- Etwas neutrales Öl
- 1–2 TL getrocknete Kräuter der Provence
- Salz
- Grillkohle (Holzkohle oder Briketts)
- Räucherchips – z. B. Hickory, Buche oder eine Mischung für rotes Fleisch
- 1 Alu-Schale mit kochendem Wasser
Zubereitung
- Mit einem kleinen, scharfen Messer kleine Taschen in die Lammkeule schneiden.
- Die Knoblauchzehen schälen, in dünne Scheiben schneiden und diese bei Bedarf in kleinere Stücke teilen.
- Den Rosmarin abbrausen und die Nadeln von den Zweigen streifen.
- Knoblauchstücke und Rosmarinnadeln in die Taschen der Lammkeule stecken (spicken).
- Die Keule mit Öl bepinseln und mit Kräutern der Provence und Salz bestreuen.
- Den Grill für indirekte Hitze (drei Zonen) vorbereiten: Die Kohle auf beide Seiten verteilen, die Mitte bleibt frei.
- Eine Alu-Schale mit kochendem Wasser mittig unter den Rost stellen.
- Die Lammkeule in einen Bratenhalter setzen und mittig auf den Rost über die Wasserschale stellen. Den Deckel schließen.
- Bei indirekter Hitze etwa 1½–2 Stunden grillen, bis die Keule eine Kerntemperatur von ca. 60–65 °C erreicht hat.
- Die Keule etwa alle 30 Minuten wenden und dabei jeweils eine kleine Handvoll Räucherchips auf die Kohle an beiden Seiten geben.
- Die Lammkeule vom Grill nehmen und 20–25 Minuten ruhen lassen; anschließend in dünne Scheiben schneiden.
So grillst du Lammkeule Schritt für Schritt
Wie lange muss eine Lammkeule auf den Grill, und bei welcher Kerntemperatur ist sie fertig?
Eine Lammkeule von etwa 1,8 kg braucht bei indirekter Hitze 1½–2 Stunden auf dem Grill, bis die Kerntemperatur ca. 60–65 °C beträgt; danach ruht sie 20–25 Minuten. Bei 60 °C ist die Mitte noch rosa, je näher du an 65 °C herankommst, desto stärker ist das Fleisch durchgegart.
Die Zeit ist ein Richtwert, kein Versprechen: Sie hängt vom Grill, vom Wetter und von der Dicke der Keule ab. Verlass dich deshalb auf ein Bratenthermometer und nicht auf die Uhr. Stich es in die dickste Stelle, ohne dass die Spitze den Knochen berührt, denn der Knochen verfälscht den Messwert. Während der Ruhezeit steigt die Temperatur noch ein wenig, und der Fleischsaft bleibt im Fleisch, statt auf dem Brett auszulaufen. Eine entbeinte Keule ist dünner und wird schneller fertig – miss bei ihr früher.
Wie grillt man Lammkeule auf Holzkohle indirekt?
Eine Lammkeule grillst du auf Holzkohle indirekt, indem du die Kohle an beiden Seiten des Kugelgrills verteilst, die Mitte frei lässt und die Keule mittig auf den Rost setzt – bei geschlossenem Deckel. So gart das Fleisch in der Umgebungswärme und verbrennt nicht über der Glut. Der Aufbau Schritt für Schritt:
- Kohle an beiden Seiten des Grills verteilen, die Mitte bleibt leer.
- Eine Alu-Schale mit kochendem Wasser mittig unter den Rost stellen.
- Die gespickte, geölte und gewürzte Keule in einen Bratenhalter setzen und mittig über die Wasserschale auf den Rost stellen.
- Den Deckel schließen und etwa alle halbe Stunde wenden.
Die Wasserschale fängt das heruntertropfende Fett auf und sorgt für Feuchtigkeit im Grill. Vor dem Auflegen schneidest du kleine Taschen in die Keule, steckst dünne Knoblauchscheiben und Rosmarinnadeln hinein (spicken) und würzt die Keule mit etwas Öl, Kräutern der Provence und Salz.
Auf dem Gasgrill funktioniert das Prinzip genauso: Zünde die Brenner an den Seiten an, lass den Brenner in der Mitte aus und stelle die Wasserschale dorthin. Die Räucherchips kommen in eine Räucherbox oder in ein Päckchen aus Alufolie mit Löchern, das du über einen eingeschalteten Brenner legst.
Wie viele Räucherchips braucht eine gegrillte Lammkeule?
Eine gegrillte Lammkeule braucht nur eine kleine Handvoll Räucherchips pro Seite, und zwar immer dann, wenn du sie wendest – also etwa alle 30 Minuten. Die Chips gibst du direkt auf die Kohle an beiden Seiten des Grills.
Welche Sorte du nimmst, entscheidest du nach Geschmack: Hickory räuchert kräftig, Buche ist milder. Wer das Lamm nur leicht angeräuchert mag, nimmt Buche oder eine fertige Mischung für rotes Fleisch. Der Rauch soll das Fleisch abrunden und nicht überdecken; deshalb bleibt es bei kleinen Mengen und nicht bei einer großen Ladung zu Beginn.
Wie kriege ich Lammfleisch zart und ohne Hammelgeschmack?
Lammfleisch schmeckt nicht streng, wenn du mageres Fleisch kaufst und beim Metzger nach dem Alter des Tiers fragst. Der sogenannte Hammelgeschmack stammt meist von Fleisch mit viel Fett und/oder von einem älteren Lamm. Der strenge Geschmack sitzt vor allem im Fett: Er stammt unter anderem von Skatol, das in erster Linie mit Weidefutter zusammenhängt, und von bestimmten Fettsäuren, die mit dem Alter des Tiers zunehmen.
Zart wird die Keule außerdem durch die indirekte Hitze mit der Wasserschale, durch das regelmäßige Wenden und durch die Ruhezeit von 20–25 Minuten vor dem Aufschneiden. Schneide sie danach in dünne Scheiben. Wer sich bei Lamm unsicher ist, lässt die Gäste am besten zuerst ein kleines Stück probieren – oder macht stattdessen eine Lammschulter aus dem Ofen.
Was passt als Beilage zu gegrillter Lammkeule?
Zu gegrillter Lammkeule passen Sahnekartoffeln und ein frischer Bohnensalat, so hat Beate die Keule serviert. Beides lässt sich vorbereiten, während das Fleisch auf dem Grill liegt, und gleicht den kräftigen Geschmack des Lamms aus.
Wenn du statt Bohnensalat lieber etwas anderes möchtest, serviere dazu einen grünen Salat mit Avocado, Oliven und Erbsen. Als kalte Beilage für den Gartentisch eignet sich ein Kartoffelsalat ohne Mayonnaise mit Avocado. Und wer mehr Knoblauch auf dem Teller möchte, findet in unserem Rezept für gerösteten Knoblauch die passende Ergänzung.
Wie wärme ich Reste von der Lammkeule auf?
Reste der Lammkeule wärmst du am schonendsten sous vide bei 58 °C auf – so wird das Fleisch nicht weitergegart. Dünne Scheiben brauchen dafür etwa 30 Minuten, ein ganzes Stück ein paar Stunden.
Hast du kein Sous-vide-Gerät, gib das Fleisch in einen Beutel und lege ihn in ein Wasserbad, das du mit dem Thermometer auf 58 °C hältst. Wechsle das Wasser mindestens alle 30 Minuten. So bleibt die Keule auch am zweiten Tag saftig und zart.