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Lammhaxe im Ofen geschmort in Rotwein und Tomaten mit Möhren und Knoblauch

  • Gesamt135 Mindavon 15 Min Vorbereitung
  • Ergibt4 Personen
  • ArtHauptgerichtDänisch

Vier Lammhaxen à ca. 500 g werden in einem ofenfesten Topf rundum gut angebraten und anschließend mit Zwiebel, Knoblauch und Möhren in Rotwein, passierten Tomaten und Rinderbrühe geschmort, gewürzt mit getrocknetem Liebstöckel, Thymian und Rosmarin. Die Haxen garen etwa 2 Stunden bei 175 °C Ober-/Unterhitze (keine Umluft) unter Deckel im Ofen, bis das Fleisch mürbe ist und sich vom Knochen löst. Danach ruhen sie 10–15 Minuten. Das Rezept reicht für 4 Personen.

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Eine geschmorte Lammhaxe steht aufrecht auf einem weißen Teller, ein kurzer weißer Knochen ragt oben heraus; um sie herum dunkle, glänzende Tomaten-Rotwein-Sauce mit kleinen Möhrenwürfeln, darunter helles, cremiges Püree, am Tellerrand ein kleiner Rosmarinzweig; im unscharfen Hintergrund ein schwarzer Gusseisentopf mit Deckel auf einem Holztisch im Fensterlicht

Lammhaxe schmorst du mit diesem Rezept etwa 2 Stunden bei 175 °C Ober-/Unterhitze unter Deckel im Ofen, in Rotwein und passierten Tomaten, bis das Fleisch mürbe ist und sich vom Knochen löst. Vier Lammhaxen à ca. 500 g mit Zwiebel, Knoblauch und Möhren reichen für 4 Personen. Die Vorbereitung dauert 15 Minuten, danach ruht das Fleisch noch 10–15 Minuten.

Das Rezept stammt von der dänischen Foodautorin Beate, und sie sagt ehrlich: Lammhaxe ist für die meisten kein Alltagsessen. In ihrem Elternhaus gab es kein Lamm, und sie probierte es erst mit Mitte zwanzig zum ersten Mal. Warum der Ofen hier die beste Wahl ist? Der Topf kümmert sich allein um das Fleisch, und die Sauce wird ganz ohne Nacharbeit richtig gut: nichts zum Binden, nichts zum Einkochen.

Unten findest du die Antworten auf die Fragen, die bei Lammhaxe am häufigsten auftauchen: was eine Haxe überhaupt ist, wie lange sie schmoren muss, welche Kerntemperatur gilt, warum Lamm manchmal streng nach Schaf schmeckt, was dazu passt, wie viel du pro Person brauchst und wie du alles schon am Vortag zubereitest.

Geschmorte Lammhaxe

Vorbereitung15 Minuten
Schmorzeitca. 2 Stunden
Portionen4

Zutaten

  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Möhren
  • Öl zum Anbraten
  • 4 Lammhaxen à ca. 500 g
  • Butter zum Andünsten
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 400 g passierte Tomaten (z. B. Passata aus der Flasche)
  • 250 ml Rotwein
  • 1 EL getrockneter Liebstöckel
  • 1 EL getrockneter Thymian
  • 1 EL getrockneter Rosmarin
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
  2. Die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden.
  3. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen – keine Umluft.
  4. Das Öl in einem ofenfesten Topf erhitzen – auch Griffe und Deckel müssen backofenfest sein – und die Lammhaxen rundum gut anbraten, in mehreren Durchgängen, falls nicht alle auf einmal in den Topf passen.
  5. Die Haxen aus dem Topf nehmen und einen guten Klecks Butter hineingeben.
  6. Zwiebel und Knoblauch ein paar Minuten darin andünsten, bis sie glasig sind.
  7. Die Möhrenwürfel dazugeben und etwa eine Minute mitdünsten.
  8. Die Haxen zurück in den Topf legen und Brühe, passierte Tomaten, Rotwein, Liebstöckel, Thymian und Rosmarin dazugeben.
  9. Den Deckel auflegen und den Topf in den Ofen stellen.
  10. Die Haxen etwa 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch mürbe ist und sich vom Knochen löst. Die Kerntemperatur für Lamm liegt bei 63 °C für rot/medium rare, 71 °C für rosa/medium und 77 °C für durchgegart – eine geschmorte Haxe wird aber durch die lange Garzeit in der Sauce weich, deshalb auf die Zartheit achten und nicht auf eine bestimmte Zahl.
  11. Den Topf aus dem Ofen nehmen und die Sauce bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  12. Die Lammhaxen 10–15 Minuten ruhen lassen, dann im Ganzen servieren oder in Scheiben schneiden. Dabei quer zur Faser schneiden, sonst wird das Fleisch zäh.
Tipp: Beilagen: Blumenkohl-, Sellerie- oder Kartoffelpüree, gedämpftes Gemüse wie Erbsen, Bohnen und Möhren oder ein grüner Salat mit ein paar Spritzern Zitronenöl. Die Haxen sind fertig, wenn das Fleisch mürbe ist und sich mit einer Gabel leicht vom Knochen lösen lässt; ist es noch fest, gib ihnen etwas mehr Zeit im Ofen.

So gelingt dir geschmorte Lammhaxe Schritt für Schritt

Ein Kochmesser hackt auf einem Brett eine Zwiebel und Knoblauchzehen; daneben liegen kleine Gemüsewürfel
1. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Möhren würfeln.
Lammhaxen mit dem Knochen nach oben werden in Öl in einem breiten Topf mit zwei Griffen angebraten; eine Zange wendet eine der Haxen
2. Die Haxen rundum gut anbraten.
Ein Holzlöffel rührt gehackte Zwiebel und Gemüsewürfel in einem Topf; daneben steht ein Teller mit angebratenen Lammhaxen
3. Zwiebel, Knoblauch und Möhren im Bratfett andünsten.
Rotwein wird aus einer Flasche in einen Topf mit Lammhaxen gegossen; daneben stehen ein Glas Tomaten und ein Messbecher mit Brühe
4. Rotwein, Tomaten und Brühe zu den Haxen geben.
Zwei Hände mit Topflappen schieben einen Gusseisentopf mit Deckel in einen Backofen mit geöffneter Tür
5. Den Topf mit Deckel in den Ofen stellen.
Eine Gabel löst mürbes Fleisch vom Knochen einer geschmorten Lammhaxe auf einem Teller mit Sauce und einem Löffel Püree
6. Fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

Was ist eine Lammhaxe, und was ist der Unterschied zur Lammkeule?

Die Lammhaxe ist der untere Teil des Lammbeins, mit einem Knochen in der Mitte und viel Bindegewebe. Sie ist von Natur aus nicht zart und eignet sich deshalb nicht zum schnellen Braten: Erst langes Schmoren in Flüssigkeit macht sie mürbe und saftig, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.

Die Lammkeule ist dagegen der fleischige Teil des Beins oberhalb davon und wird meist im Ganzen gebraten oder gegrillt – wie in unserem Rezept für gegrillte Lammkeule. Die Haxe ist der Unterschenkel darunter und bekommt ihren Geschmack aus Knochen, Bindegewebe und Schmorsauce. Pro Person gibt es eine eigene Haxe, was auf dem Teller auch etwas hermacht.

Wie lange muss eine Lammhaxe im Ofen schmoren, und welche Kerntemperatur braucht sie?

Eine Lammhaxe schmort etwa 2 Stunden bei 175 °C Ober-/Unterhitze (keine Umluft) im geschlossenen Topf, bis das Fleisch mürbe ist und sich leicht vom Knochen löst. Die Zartheit ist das Zeichen für „fertig“, nicht die Uhr. Auf einen Blick:

  • Temperatur: 175 °C Ober-/Unterhitze, keine Umluft
  • Zeit: ca. 2 Stunden mit Deckel
  • Garprobe: Das Fleisch lässt sich mit der Gabel vom Knochen lösen
  • Ruhezeit: 10–15 Minuten vor dem Servieren

Für Lammfleisch allgemein gelten 63 °C Kerntemperatur für rot (medium rare), 71 °C für rosa (medium) und 77 °C für durchgegart. Bei einer geschmorten Haxe entscheidet aber die Zartheit und nicht die Zahl: Sie wird durch die lange Zeit in der Sauce weich. Wenn du dennoch messen willst, stich das Thermometer in die dickste Stelle und achte darauf, den Knochen nicht zu berühren, sonst zeigt das Thermometer einen falschen Wert an.

Schmeckt Lammhaxe streng nach Schaf, und wie bekomme ich einen milden Geschmack?

Lammhaxe schmeckt umso milder, je jünger das Lamm ist, und der Geschmack sitzt vor allem im Fett. Kauf deshalb möglichst junges Lamm und frag im Zweifel beim Metzger nach.

Das Fett schneidest du vor dem Schmoren nicht ab, denn es gehört zum Geschmack. Große Fettstücke musst du beim Essen aber nicht verspeisen. Bei Beate zu Hause hieß es immer, Lamm „schmeckt nach Wolle“ – viele kennen das, weil sie einmal Fleisch von einem älteren Tier hatten oder davon gehört haben. Dazu kommt: Rotwein, Tomaten und Kräuter in der Sauce geben der Haxe eine kräftige Begleitung. Wer sich erst einmal an Lamm herantasten möchte, kann zuerst eine Lammschulter aus dem Ofen probieren.

Was passt als Beilage zu geschmorter Lammhaxe?

Zu geschmorter Lammhaxe passt Püree am besten, denn es nimmt die Sauce auf: Beate serviert Blumenkohl- oder Selleriepüree, Kartoffelpüree geht genauso gut. Die Haxe steht dabei aufrecht auf dem Püree und die Sauce läuft rundherum.

Leichter wird der Teller mit gedämpftem Gemüse wie Erbsen, Bohnen oder Möhren, oder mit einem grünen Salat, den du mit ein paar Spritzern Zitronenöl anmachst. Wer es deftiger mag, serviert dazu knusprige selbst gemachte Kroketten und tunkt sie in die Sauce.

Wie viel Lammhaxe rechnet man pro Person?

Pro Person rechnest du eine Lammhaxe von ca. 500 g, wobei der Knochen im Gewicht schon enthalten ist. Vier Haxen reichen also für 4 Personen.

Für die doppelte Portion brätst du die Haxen in mehreren Durchgängen an, damit sie nicht zu dicht im Topf liegen – sonst kochen sie, statt braun zu werden. Nimm außerdem einen Topf, der groß genug ist, damit alle Haxen in der Sauce Platz haben.

Kann ich Lammhaxe schon am Vortag zubereiten?

Ja, geschmorte Lammhaxe lässt sich gut am Vortag zubereiten: Lass den Topf abkühlen, stell ihn mit den Haxen in der Sauce in den Kühlschrank und erwärme alles am nächsten Tag unter Deckel, bis es durch und durch heiß ist.

Das Fett setzt sich auf der kalten Sauce ab, wird fest und lässt sich einfach abheben. So wird die Sauce leichter, und du hast am Tag des Essens kaum noch etwas zu tun – ideal, wenn Gäste kommen.