Kroketten selber machen – knusprige Kartoffelkroketten aus 1 kg Kartoffeln, ca. 50 Stück

• Gesamt70 Mindavon 40 Min Vorbereitung
• Ergibt50 Stück
• ArtBeilageDänisch

Klassische Kartoffelkroketten aus 1 kg mehligkochenden Kartoffeln, 5 Eiern, Weizenmehl und Paniermehl, in Fritteuse oder Topf bei 180 °C goldbraun frittiert. Es entstehen etwa 50 Stück, die als Beilage für 6 bis 8 Personen reichen. Vorbereitung 40 Minuten, Kochzeit 30 Minuten, insgesamt 70 Minuten.

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Kroketten selber machen gelingt mit 1 kg mehligkochenden Kartoffeln, 5 Eiern, Weizenmehl und Paniermehl – daraus werden etwa 50 knusprige Kartoffelkroketten, die als Beilage für 6 bis 8 Personen reichen. Du brauchst 70 Minuten, davon 40 Minuten Vorbereitung und 30 Minuten Kochzeit. Außen sind sie knusprig, innen sind sie weich und fein; der Name kommt vom französischen „croquer“, also knacken oder knabbern.

Dieses Rezept stammt aus Dänemark und kommt ohne Mehl oder Stärke im Kartoffelteig aus: Vier Eigelb binden das Püree, ein fünftes Ei und die übrigen vier Eiweiß ergeben das Eibad für die Panade. Die Kartoffeln werden vor dem Kochen geschält und klein geschnitten, dann garen sie schneller. Geformt wird von Hand, am besten rund und oben ein wenig abgeflacht, sodass sich die Kroketten fast stapeln lassen.

Kroketten gibt es übrigens auch aus Fisch, Gemüse, Fleisch oder dicker Béchamel. Hier geht es um die klassische Variante aus Kartoffelbrei. Wer bisher nur Tiefkühlware kennt, wird den Unterschied sofort schmecken – und die Schritte unten zeigen dir, worauf es wirklich ankommt.

So gelingen Kartoffelkroketten Schritt für Schritt

Welche Kartoffeln nimmt man für Kroketten?

Für Kroketten nimmst du mehligkochende Kartoffeln, zum Beispiel Adretta oder Augusta, weil ihre Stärke ein trockenes, gut formbares Püree ergibt. Festkochende Kartoffeln werden beim Stampfen dagegen klebrig und lassen sich schwer formen. Etwa 1 kg reicht für rund 50 Stück.

Ob du die Kartoffeln mit Schale kochst und danach pellst oder vorher schälst, ist Geschmackssache. In diesem Rezept werden sie zuerst geschält: So kannst du sie in kleinere Stücke schneiden, und sie sind schneller weich. Gekocht wird in ungesalzenem Wasser; das Salz kommt erst später ins Püree, damit du in Ruhe abschmecken kannst.

Daran erkennst du die richtige Sorte: Mehligkochende Kartoffeln zerfallen nach dem Garen leicht und lassen sich mit der Gabel fast von selbst zerdrücken. Genau das willst du, denn das Püree soll trocken und fest sein, nicht cremig wie Beilagenpüree. Schneidest du die geschälten Kartoffeln in kleine, gleichmäßige Stücke, garen sie gleichzeitig und es bleiben keine harten Kerne zurück, die später Klümpchen in der Masse hinterlassen.

Wie macht man Kroketten aus Kartoffelbrei?

Du kochst die Kartoffeln weich, lässt sie gut ausdampfen, stampfst sie zu feinem Püree, rührst nach dem Abkühlen 4 Eigelb unter und würzt mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss. Aus dieser Masse formst du gleich große Kugeln oder kurze Rollen. Was du für Kroketten brauchst, ist schnell aufgezählt: 1 kg Kartoffeln, 5 Eier, 100 g Weizenmehl, 200 g Paniermehl, 1 l neutrales Frittieröl sowie Salz, Pfeffer und nach Belieben Muskat.

Das Ausdampfen ist der wichtigste Schritt, denn Wasser im Püree wird im heißen Öl zu Dampf, und dann können die Kroketten aufplatzen. Aus demselben Grund eignet sich übrig gebliebenes Kartoffelpüree mit viel Milch oder Butter nicht, denn es ist zu feucht. Für lange, gleichmäßige Kroketten rollst du die feste Masse zu Würsten und schneidest sie vor dem Panieren in gleich große Stücke.

Wie stellt man den Krokettenteig her? In diesem Rezept besteht er nur aus Kartoffelpüree und vier Eigelb, ohne Mehl und ohne Stärke. Das Eigelb bindet die Masse, und weil das Püree vorher abgekühlt ist, bleibt sie formbar, und das Eigelb stockt nicht. Schmecke das Püree vor dem Formen kräftig ab, denn die Panade selbst bringt nur wenig Würze mit; ein Hauch Muskatnuss passt besonders gut dazu.

Zum Panieren wendest du jede Krokette zuerst in Mehl, dann im verquirlten Ei und zuletzt in Paniermehl. Würze Mehl und Paniermehl ruhig mit Salz und Pfeffer, rechne dabei aber das Salz im Püree mit. Panko ergibt eine gröbere, besonders knusprige Kruste als normales Paniermehl. Noch dicker wird die Panade, wenn du nach dem ersten Durchgang die Kroketten ein zweites Mal in Ei und Paniermehl wendest.

Frittiert wird bei 180 °C in kleinen Portionen, denn zu viele Kroketten auf einmal senken die Öltemperatur, und dann saugen sie sich mit Fett voll. Am besten misst du die Temperatur mit einem Thermometer. Ohne Thermometer hilft ein Brotwürfel: Er sollte im heißen Öl in etwa einer Minute goldgelb werden. Nach 4 bis 5 Minuten haben die Kroketten eine schöne goldene Farbe und kommen auf Küchenpapier.

Kroketten im Backofen oder Airfryer – geht das ohne Frittieren?

Ja, Kroketten lassen sich im Backofen oder im Airfryer zubereiten, werden aber weniger knusprig als frittierte. Dafür pinselst oder sprühst du die panierten Kroketten rundum mit etwas Öl und backst sie bei etwa 200 °C. Im Backofen dauert das typischerweise 20 bis 25 Minuten, zwischendurch wendest du sie einmal. Im Airfryer geht es schneller, behalte sie dort im Auge.

Wenn du Kroketten ohne Frittieren machen willst, ist das ein brauchbarer Weg, aber nicht der Weg dieses Rezepts: Die typische, dicke Knusperkruste und das gleichmäßige Goldbraun entstehen im heißen Öl. Die Mengen und Zeiten oben gelten deshalb für die Fritteuse oder den Topf.

Ein praktischer Tipp für den Airfryer: Lege die Kroketten mit etwas Abstand in den Korb, damit die heiße Luft rundum zirkulieren kann, und sprühe sie vorher gleichmäßig mit Öl ein. Nur dann trocknet die Panade nicht aus, sondern bräunt. Rechne trotzdem damit, dass das Ergebnis eher an eine knusprig gebackene Krokette erinnert als an eine frittierte.

Kann man Kroketten auf Vorrat machen und einfrieren?

Ja, du kannst Kroketten am Vortag formen und panieren, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und erst vor dem Essen frittieren. Das spart Zeit, wenn Gäste kommen, denn die 40 Minuten Vorbereitung liegen dann schon hinter dir.

Zum Einfrieren legst du die rohen, panierten Kroketten einzeln auf ein Blech und frierst sie vor, bis sie fest sind. Danach kommen sie in einen Beutel, so kleben sie nicht zusammen. Frittiert werden sie direkt aus dem Tiefkühlfach, dann dauert es etwas länger; prüfe, ob sie in der Mitte richtig heiß sind. Fertig frittierte Kroketten halten sich nach kurzem Abtropfen im Ofen warm, was besonders bei großen Mengen praktisch ist.

Warum du am Vortag nur formen und panieren, aber nicht frittieren solltest: Frisch aus dem Öl sind Kroketten am knusprigsten, aufgewärmt verlieren sie schnell an Biss. Plane also lieber etwas Zeit zum Warmhalten im Ofen ein, statt alle Kroketten schon Stunden vorher zu frittieren.

Was passt zu Kroketten?

Kroketten passen zu Braten, zu Hackbraten und zu gebratenen Jakobsmuscheln, und sie funktionieren auch als Snack mit Dip. In Dänemark stehen sie oft neben einem guten Braten; bei uns passen sie zum Beispiel zu einem Kalbstafelspitz aus dem Backofen oder zu einem Krustenbraten. Die Portion reicht für 6 bis 8 Personen, ist also ein guter Begleiter für ein Festessen.

Auf dem Teller machen sich Kroketten auch neben Hackbraten, dem dänischen „forloren hare“, gut: Das saftige Hackfleisch und die knusprige Beilage ergänzen sich. Die 50 Kroketten reichen als Beilage für 6 bis 8 Personen.

Als Appetithappen servierst du sie mit Béarnaise, einer scharfen Chilisauce oder einer cremigen selbstgemachten Burgersauce. Wer es würzig mag, rührt sich einen Chili-Mayo-Dip an, etwa wie die Chili-Mayo aus unseren Halloumi-Burgern mit Avocado.

Der Name „Kroketten“ steht außerdem für Verwandte aus anderen Küchen: Fisch, Gemüse oder Fleisch werden mit einer dicken Béchamel gebunden oder zu einem Ragout verarbeitet, paniert und frittiert. In Spanien heißen sie Croquetas und bestehen meist aus Béchamel, in den Niederlanden steckt oft ein Ragout im Inneren. Die Kartoffelkroketten hier sind die schlichte Beilagenversion ohne Füllung.

Was ist der Unterschied zwischen Herzoginkartoffeln und Kroketten?

Herzoginkartoffeln werden aus Kartoffelmasse gespritzt und im Ofen gebacken, Kroketten dagegen paniert und frittiert. Beide beginnen mit gestampften Kartoffeln, doch erst die Panade aus Mehl, Ei und Paniermehl und das heiße Öl machen aus der Masse die knusprige Krokette mit weichem Inneren.

Der Unterschied liegt vor allem in der Textur: Herzoginkartoffeln sind außen leicht gebräunt und weich, Kroketten haben eine knusprige Hülle. Wenn du eine Beilage mit Biss suchst, die sich vorbereiten und einfrieren lässt, sind Kroketten die bessere Wahl, auch weil du sie in großen Mengen auf einmal zubereiten kannst.

Kroketten müssen auch nicht rund sein: Die Form ist frei, ob Kugel oder kurze Rolle. Wichtig ist nur, dass die Stücke ungefähr gleich groß sind, damit sie gleichzeitig goldbraun werden.