Rinderfilet bei Niedrigtemperatur: 80 Grad, 2½ Stunden im Ofen

• Gesamt180 Mindavon 10 Min Vorbereitung
• Ergibt4 Portionen
• ArtHauptgerichtDänisch

Ein ganzes Rinderfilet von mindestens 800 g wird von Silberhaut und Sehnen befreit, kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Öl rundum scharf angebraten. Danach gart es 2½ Stunden bei 80 °C Ober-/Unterhitze (keine Umluft) im Ofen und ruht anschließend etwa 20 Minuten. Kerntemperaturen nach der Skala dieses Rezepts: 50–53 °C rot/rosa, 54–57 °C medium, 58–62 °C durchgegart. Das Rezept reicht für 4 Personen.

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Rinderfilet bei Niedrigtemperatur gelingt so: Das ganze Filet rundum in der Pfanne scharf anbraten, dann 2½ Stunden bei 80 °C Ober-/Unterhitze im Ofen garen und anschließend etwa 20 Minuten ruhen lassen. Ein Filet von mindestens 800 g reicht für 4 Personen, die Vorbereitung dauert nur 10 Minuten.

Das Rezept stammt von der dänischen Foodautorin Beate, und das Schönste daran beschreibt sie selbst: Über Stunden zieht der Bratenduft durchs Haus, und beim Warten bekommt man so richtig Appetit. Als Festtagsbraten an Weihnachten oder für ein Sonntagsessen mit Gästen ist das ideal, denn der Ofen erledigt die meiste Arbeit, während du Sauce und Beilagen machst.

Unten findest du die Antworten auf die Fragen, die beim Rinderfilet im Ofen am häufigsten auftauchen: welche Kerntemperatur es haben sollte, wie lange es bei 80 Grad braucht, warum es so gleichmäßig rosa wird, was dazu passt und was du mit Resten machst.

So gelingt dir Rinderfilet bei Niedrigtemperatur Schritt für Schritt

Welche Kerntemperatur sollte Rinderfilet haben?

Rinderfilet ist nach der Skala dieses Rezepts bei 50–53 °C rot/rosa, bei 54–57 °C medium und bei 58–62 °C durchgegart. Diese Werte sind Beates eigene Skala und keine offizielle Norm – andere Tabellen nennen teils abweichende Zahlen. Miss mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Filets.

Bei der Garstufe gehen die Meinungen oft auseinander, auch in Beates Familie: Sie selbst mag ihr Filet rot/rosa, der Rest des Haushalts lieber medium oder durchgegart. Die Lösung liegt im Fleisch selbst, denn die Endstücke werden immer stärker gegart als die Mitte. Wer es stärker durchgegart mag, bekommt einfach die Enden.

Wie lange braucht Rinderfilet bei 80 Grad im Ofen?

Ein ganzes Rinderfilet braucht bei 80 °C Ober-/Unterhitze etwa 2½ Stunden im Ofen, nachdem es in der Pfanne angebraten wurde. Wie lange es genau dauert, hängt von der Dicke des Filets und davon ab, wie genau dein Ofen die Temperatur hält. Das Thermometer ist deshalb der Maßstab, die Zeit nur ein Richtwert.

Über den Begriff „Langzeitgaren“ lässt sich übrigens streiten: Manche finden, ein Braten müsse dafür den ganzen Tag im Ofen liegen, bis zu 10 Stunden. Bei gewöhnlicher Zubereitung braucht ein Rinderfilet aber nur etwa 20 Minuten – gemessen daran sind 2½ Stunden für Beate echtes Langzeitgaren. So sieht der Zeitplan aus, wenn um 19 Uhr gegessen wird:

Wie gart man Rinderfilet bei niedriger Temperatur, damit es gleichmäßig rosa wird?

Rinderfilet wird bei niedriger Temperatur gleichmäßig rosa bis ganz an die Kruste, weil die Hitze langsam und sanft von außen nach innen wandert. Bei hoher Ofenhitze wird der äußere Rand dagegen grau, bevor die Mitte fertig ist.

Das Anbraten in der Pfanne ist trotzdem unverzichtbar: Es sorgt für Geschmack und Farbe, denn bei 80 °C bräunt das Fleisch im Ofen nicht. Brate das Filet deshalb bei starker Hitze rundum an, bevor es in die Form kommt. Eine niedrigere Ofentemperatur bedeutet dabei immer eine längere Garzeit – plane also lieber großzügig und verlass dich aufs Thermometer.

Wie lange muss Rinderfilet nach dem Garen ruhen?

Rinderfilet ruht nach dem Garen bei Niedrigtemperatur etwa 20 Minuten, bevor du es aufschneidest. Nimm es aus dem Ofen, sobald das Thermometer die gewünschte Kerntemperatur zeigt, und lass es auf einem Brett liegen.

Die Ruhezeit muss nicht auf die Minute stimmen: Das Filet kann so lange warten, bis die Sauce fertig ist, die Beilagen auf dem Tisch stehen und gegessen wird. Genau diese Zeit nutzt du, um den Ofen für die Kartoffeln hochzudrehen und die Béarnaise aufzuschlagen. Erst ganz zum Schluss schneidest du das Fleisch in Scheiben in der Dicke, die deine Gäste mögen.

Was passt als Beilage zu Rinderfilet aus dem Ofen?

Zu Rinderfilet aus dem Ofen passen dieselben Beilagen wie zu jedem am Stück gebratenen Filet, und am praktischsten sind Ofenkartoffeln, die gleich mit in den Ofen kommen. Sobald das Fleisch fertig ist, drehst du den Ofen auf 225 °C hoch, und die Kartoffeln werden fertig, während das Filet ruht. Ob sie von Anfang an mit hinein müssen, hängt von ihrer Größe ab.

Wer es etwas festlicher mag, macht gefüllte Ofenkartoffeln mit Feta oder Ofenkarotten mit Honig, Zitrone und Thymian. Beate hat beim letzten Mal einen warmen Pilz-Tomaten-Salat zusammen mit dem Filet im Ofen gegart, dazu gab es selbst gemachte Sauce Béarnaise. Frisch dazu passt ein grüner Salat mit Avocado, Oliven und Erbsen. Und wenn du lieber einen anderen Braten aus dem Ofen probieren möchtest, schau dir unseren Kalbstafelspitz im Backofen an.

Was kann man mit Resten vom Rinderfilet machen?

Reste vom Rinderfilet werden im Blätterteig zu einem zweiten Festessen: Blätterteig mit Ei bestreichen, das Filet darin einwickeln, noch einmal mit Ei bestreichen und bei 180–200 °C etwa 12 Minuten backen, bis der Teig knusprig und goldbraun ist.

Das Fleisch wird dabei eine Spur stärker gegart als am ersten Tag. Das macht aber nichts – es schmeckt trotzdem richtig gut, und Beate weiß das aus eigener Erfahrung.