- Gesamt205 Mindavon 10 Min Vorbereitung
- Ergibt6 Personen
- ArtHauptgerichtDänisch
Gebundene Lammschulter von etwa 1,8 kg, im Ofen bei 140 °C Umluft 2½–3 Stunden auf roten Zwiebeln und Fenchel gegart, gewürzt mit Bio-Zitrone, ungeschälten Knoblauchzehen, Rosmarin, Salz und Pfeffer und mit Wasser bis etwa ein Drittel der Fleischhöhe aufgegossen. Das Fleisch ruht mindestens 15 Minuten und wird gegen die Faser aufgeschnitten. Das Rezept reicht für 6 Personen; aus dem Gemüse lässt sich auf Wunsch eine gebundene Soße machen.
Lammschulter im Ofen gelingt mit diesem Rezept bei 140 °C Umluft in 2½–3 Stunden: Eine gebundene Lammschulter von etwa 1,8 kg gart auf roten Zwiebeln und Fenchel, gewürzt mit Zitrone, Knoblauch und Rosmarin, und reicht für 6 Personen. Die Arbeitszeit beträgt nur 10 Minuten, danach ruht das Fleisch mindestens 15 Minuten, bevor du es anschneidest.
Das Rezept stammt von der dänischen Foodautorin Beate. Sie schätzt die Lammschulter, weil sie im Ofen praktisch von allein gart: Das Stück ist so sperrig, dass es kaum in einen Topf passt, also kommt es in eine ofenfeste Form – und du hast Zeit für anderes, während sich der Duft im Haus ausbreitet und der Appetit wächst. Gerade zu Ostern, wenn in vielen Familien Lamm auf den Tisch kommt, ist das ein entspannter Festtagsbraten.
Unten findest du alle zwölf Schritte, sechs davon mit Zeichnung, und Antworten auf die häufigsten Fragen: wie lange die Lammschulter im Backofen braucht, welche Kerntemperatur sie haben sollte, worin sie sich von der Lammkeule unterscheidet, wie Lammfleisch zart wird und welche Soße dazu passt.
Lammschulter im Ofen
Zutaten
- 3 rote Zwiebeln
- 1 Fenchelknolle
- 1 Lammschulter von ca. 1,8 kg (gebunden)
- ½ Zitrone (Bio)
- 4 Knoblauchzehen
- 3–4 Zweige Rosmarin
- Salz und Pfeffer
- Wasser (bis etwa ein Drittel der Fleischhöhe)
- Für die Soße (optional): Butter, Weizenmehl, Sahne, Johannisbeergelee, Gastrique (karamellisierter Zucker, mit Essig aufgekocht), Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Den Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen.
- Die roten Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden und auf den Boden einer ofenfesten Form legen.
- Den Fenchel in grobe Würfel schneiden und ebenfalls in die Form geben.
- Die Lammschulter auf Zwiebeln und Fenchel legen.
- Die Zitrone in Spalten schneiden und etwas Saft über die Lammschulter pressen. Die Zitronenspalten danach neben das Fleisch in die Form legen.
- Die Knoblauchzehen mit dem Messerrücken bzw. Messergriff andrücken, sodass sie leicht aufplatzen – schälen musst du sie nicht – und auf das Fleisch legen.
- Den Rosmarin auf dem Fleisch verteilen und zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
- So viel Wasser angießen, dass es etwa ein Drittel der Fleischhöhe erreicht.
- Die Form für 2½–3 Stunden in den Ofen schieben, bis das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur hat (siehe Tipp). Das Fleisch zwischendurch immer wieder mit etwas Flüssigkeit aus der Form übergießen.
- Das Fleisch mindestens 15 Minuten ruhen lassen, bevor du es gegen die Faser aufschneidest.
- Die Lammschulter mit dem Gemüse aus der Form und nach Wunsch mit Hasselback-Kartoffeln servieren – oder das Gemüse für eine gebundene Soße verwenden.
- Soße (optional): Einen Teil oder das ganze Gemüse pürieren. Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen und mit dem Fond aus der Form ablöschen. Das pürierte Gemüse und Sahne zugeben, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Mit Johannisbeergelee, Gastrique, Salz und Pfeffer abschmecken.
So gelingt Lammschulter im Ofen Schritt für Schritt
Wie lange braucht Lammschulter im Backofen?
Eine gebundene Lammschulter von etwa 1,8 kg braucht bei 140 °C Umluft 2½–3 Stunden im Backofen, plus mindestens 15 Minuten Ruhezeit. Ob es eher 2½ oder eher 3 Stunden werden, hängt von der Größe des Stücks und von deinem Ofen ab – den Ausschlag gibt deshalb nicht die Uhr, sondern das Bratenthermometer.
Damit die Schulter bei der niedrigen Temperatur saftig bleibt, gießt du so viel Wasser an, dass es etwa ein Drittel der Fleischhöhe erreicht. Während der Garzeit übergießt du das Fleisch immer wieder mit etwas Flüssigkeit aus der Form. Zu den 2½–3 Stunden im Ofen kommen mindestens 15 Minuten Ruhezeit – insgesamt also bis zu 3 Stunden 15 Minuten. Nimm die Lammschulter außerdem rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur annimmt; dann gart sie gleichmäßiger.
Welche Kerntemperatur braucht Lammschulter?
Die Kerntemperatur der Lammschulter richtet sich danach, wie du dein Lamm am liebsten isst:
- 63 °C – rot/medium rare
- 71 °C – rosa/medium
- 77 °C – durchgegart/well done
Beate mag ihre Lammschulter am liebsten rosa, also bei 71 °C – aber das ist Geschmackssache. Fang rechtzeitig an zu messen, denn während das Fleisch ruht, steigt die Temperatur noch ein wenig. Nimm die Schulter deshalb lieber ein paar Grad zu früh als zu spät aus dem Ofen. Garst du eine Lammschulter mit Knochen, stich das Thermometer so ein, dass die Spitze den Knochen nicht berührt; der Knochen verfälscht den Messwert.
Sind Lammkeule und Lammschulter das Gleiche?
Nein, Lammkeule und Lammschulter sind zwei verschiedene Stücke: Die Lammschulter stammt aus dem Vorderviertel des Lamms, die Lammkeule ist das Hinterbein. Die Schulter hat mehr Fett und mehr Bindegewebe als die Keule und braucht deshalb eine längere Garzeit bei niedriger Temperatur – genau das, was dieses Rezept mit 140 °C und 2½–3 Stunden bietet.
Das Rezept ist für eine gebundene Lammschulter gedacht, die in der Regel ohne Knochen verkauft wird. Du kannst eine Lammschulter mit Knochen aber genauso zubereiten, wie auf dem großen Foto oben; achte dann nur beim Messen der Kerntemperatur darauf, dass die Thermometerspitze nicht am Knochen steckt.
Wie kriege ich Lammfleisch zart?
Lammfleisch aus der Schulter wird zart, wenn es lange bei niedriger Temperatur gart, zwischendurch mit Flüssigkeit übergossen wird, nach dem Garen ruht und gegen die Faser aufgeschnitten wird. Das viele Bindegewebe der Schulter braucht Zeit; mit 140 °C Umluft und etwas Wasser in der Form bekommt es sie, ohne dass das Fleisch austrocknet. Die mindestens 15 Minuten Ruhe vor dem Anschneiden gehören dazu.
Fast genauso wichtig ist der Einkauf. Je älter das Lamm ist, desto fetter wird das Fleisch – und im Fett sitzt der typische, leicht wollige Geschmack, den viele nicht mögen. Kauf Lammfleisch deshalb am besten dort, wo man dir das Alter des Tiers sagen kann. Beates Rat: Das Lamm sollte bei der Schlachtung möglichst nicht älter als vier Monate sein.
Welche Gewürze passen zu Lammschulter?
Knoblauch, Zitrone und Rosmarin sind die idealen Gewürze für Lammschulter, weil sie den sehr kräftigen, durchdringenden Eigengeschmack des Lamms ausbalancieren, ohne ihn zu überdecken. Mehr braucht das Fleisch nicht – Salz und Pfeffer kommen ganz zum Schluss darüber.
Die Knoblauchzehen schälst du nicht: Du drückst sie nur kurz mit dem Messergriff an, sodass sie leicht aufplatzen, und legst sie auf das Fleisch. Von der Bio-Zitrone presst du etwas Saft über die Schulter und legst die Spalten daneben in die Form, wo sie mit Zwiebeln und Fenchel im Bratensaft schmoren. Wer vom weichen, milden Ofenknoblauch nicht genug bekommt, findet in unserem Rezept für gerösteten Knoblauch eine Beilage, die gut zum Lamm passt.
Welche Soße und Beilagen passen zu Lammschulter?
Zur Lammschulter passen das mitgegarte Gemüse aus der Form, Hasselback-Kartoffeln und eine gebundene Soße aus dem Bratenfond. Für die Soße pürierst du einen Teil oder das ganze Gemüse, schwitzt Butter und Mehl zu einer Mehlschwitze an und löschst sie mit dem Fond aus der Form ab. Dann kommen das pürierte Gemüse und Sahne dazu, bis die Soße so dick ist, wie du sie magst. Abgeschmeckt wird mit Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und Gastrique – das ist karamellisierter Zucker, der mit Essig abgelöscht und aufgekocht wird. Die Soße kann auch ganz wegbleiben.
Statt Hasselback-Kartoffeln passen auch gefüllte Ofenkartoffeln mit Feta und als zweites Ofengemüse unsere Ofenkarotten mit Honig, Zitrone und Thymian. Bleibt etwas übrig, bewahrst du das Fleisch abgedeckt im Kühlschrank auf und verwendest es am nächsten Tag für einen Eintopf, ein Sandwich oder einen Salat.