- Gesamt45 Mindavon 15 Min Vorbereitung
- Ergibt300 g
- ArtSüßigkeitenFranzösisch
Selbst gemachter weißer Nougat aus Eiweiß, Honig und gekochtem Zuckersirup, mit gerösteten Mandeln und Pistazien durchgearbeitet, in der Form ausgekühlt und in Würfel geschnitten. Ergibt eine Platte von etwa 300 Gramm.
Nougat selber machen heißt zuerst einmal: entscheiden, welchen. Der weiße Nougat ist aus Eiweiß, Honig und gekochtem Zuckersirup mit ganzen Mandeln und Pistazien aufgeschlagen und wird so gegessen, wie er ist. Der braune ist Schokolade mit gerösteten Haselnüssen und wird meistens weiterverarbeitet.
Beide Rezepte stehen hier. Der weiße kommt zuerst, weil er mehr von dir verlangt – ein Zuckerthermometer und etwas Geduld. Der braune dauert zwanzig Minuten und braucht nur einen Mixer und einen Topf; er steht weiter unten in einem eigenen Abschnitt.
Ein Hinweis vorweg, weil er in Deutschland ständig für Verwirrung sorgt: Wenn hierzulande «Nougat» auf einer Packung steht, ist fast immer der braune gemeint. Der weiße läuft meist unter «weißer Nougat» oder als Türkischer Honig. Warum das so ist, steht weiter unten. Das Rezept findest du hier.
Weißer Nougat
Zutaten
- 75 g Mandeln
- 20 g Pistazienkerne – ungesalzen
- 125 g Zucker
- 50 ml Wasser
- 50 g Glukosesirup
- 60 g Honig
- 1 Eiweiß
- ½-1 TL Puderzucker
Zubereitung
- Kochendes Wasser über die Mandeln gießen und stehen lassen, bis sich die Haut leicht abziehen lässt. Die Mandeln häuten.
- Den Ofen auf 150 Grad vorheizen, während du die Mandeln häutest.
- Mandeln und Pistazien etwa 5 Minuten im Ofen rösten und abkühlen lassen.
- Zucker, Wasser und Glukosesirup in einem Topf aufkochen und ein Zuckerthermometer am Rand befestigen.
- Kaltes Wasser in eine Schale geben, einen Pinsel eintauchen und die Topfränder fünf- bis sechsmal damit abstreichen, während der Sirup kocht. Das ist wichtig – sonst kristallisiert der Zucker.
- Den Sirup auf 140 Grad kochen.
- Den Honig zugeben und weiterkochen, bis der Karamell genau 148 Grad erreicht hat.
- Währenddessen das Eiweiß in der Küchenmaschine zu einem lockeren Baiser aufschlagen.
- Den heißen Zuckersirup nach und nach in das Baiser gießen und dabei weiterschlagen. So lange schlagen, bis die Masse so weit abgekühlt ist, dass du sie anfassen kannst.
- Die Masse auf eine Backmatte geben und die gerösteten Nüsse einarbeiten.
- Eine eckige Form, zum Beispiel 9 x 18 cm, mit Backpapier auslegen und die Masse hineinfüllen.
- Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen – nicht im Kühlschrank.
- Das Papier abziehen, mit Puderzucker bestäuben und den Nougat in Würfel schneiden.
Schritt für Schritt
Was ist weißer Nougat – und woraus besteht er?
Weißer Nougat besteht aus aufgeschlagenem Eiweiß, Honig, Zucker, Glukosesirup und ganzen Nüssen – mehr nicht. Er stammt aus Montélimar in Südfrankreich, deshalb heißt er auch französischer Nougat, und er ist zäh und luftig zugleich, fast wie ein fest gewordenes Marshmallow.
| Sorte | Woraus | Konsistenz | Wofür |
|---|---|---|---|
| Weißer Nougat (französisch) | Eiweiß, Honig, Zucker, Glukose, Mandeln und Pistazien | Zäh und luftig | Wird pur gegessen, in Würfeln |
| Brauner Nougat (Nuss-Nougat) | Schokolade, geröstete Haselnüsse, Fett und Zucker | Weich und streichfähig, im Kühlschrank fest | Konfekt, Pralinenfüllung, Cremes |
| Harter Nougat (Krokant, Nougatine) | Karamellisierter Zucker und gehackte Nüsse – kein Ei | Hart und spröde, bricht | Streusel auf Eis und Kuchen |
Die drei teilen nur den Namen. Weder Zutaten noch Zubereitung noch Verwendung sind dieselben, und genau daher kommt die Unsicherheit, welche Sorte ein Rezept eigentlich meint.
Nougat, Gianduja und Nuss-Nougat-Creme – was ist was?
Im deutschen Sprachgebrauch meint «Nougat» fast immer den braunen, und das ist der eigentliche Unterschied zum französischen Wortgebrauch. In Frankreich ist nougat der weiße aus Montélimar; hier steht dasselbe Wort auf einer Nussmasse, die damit nichts zu tun hat.
Der braune Nougat ist streng genommen näher an der italienischen Gianduja: geröstete Haselnüsse und Schokolade in ungefähr gleichem Verhältnis, fein vermahlen. Die Grenze zwischen beiden ist in der Praxis fließend, und viele Hersteller verwenden die Begriffe austauschbar.
Nuss-Nougat-Creme wiederum ist noch einmal etwas anderes: eine streichfähige Creme mit deutlich mehr Zucker und Pflanzenfett und einem Nussanteil, der oft im einstelligen Prozentbereich liegt. Wer sie selbst macht, landet automatisch bei einem viel höheren Nussanteil – und bei einem anderen Geschmack.
Weißer Nougat oder Türkischer Honig – wo ist der Unterschied?
Türkischer Honig ist im Grunde dasselbe Prinzip: aufgeschlagenes Eiweiß mit gekochtem Zuckersirup und Nüssen. Was du auf Kirmes und Weihnachtsmarkt unter dem Namen bekommst, ist eine weiße Nougatmasse, meist in dicken Blöcken und oft mit Oblate unten drunter.
Die Unterschiede liegen im Detail. Türkischer Honig enthält häufiger Zuckersirup statt Honig als Hauptsüße, wird meist weicher geführt und ist oft mit ganzen Haselnüssen statt Mandeln gemacht. Der französische Nougat setzt dagegen auf Honig als Geschmacksträger, und der Honiganteil ist der Grund, warum er anders und runder schmeckt.
Wer den Marktstand-Geschmack sucht, kann in diesem Rezept die Mandeln durch geröstete Haselnüsse ersetzen und den Honig auf 40 g reduzieren, dafür 20 g mehr Glukosesirup nehmen. Dann kommst du sehr nah heran.
Brauner Nougat – so machst du ihn
Der braune Nougat dauert zwanzig Minuten und braucht weder Thermometer noch Küchenmaschine. Du brauchst 75 g Haselnusskerne, 100 g dunkle Schokolade (85 %), 50 g neutrales Kokosöl und 2 EL braunen Zucker.
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und die Haselnüsse etwa 10 Minuten rösten. Abkühlen lassen und die braune Haut zwischen den Handflächen abreiben. Die Nüsse zusammen mit dem Zucker im Mixer zu Nussmus mahlen – das dauert ein paar Minuten, und die Masse geht durch ein krümeliges Stadium, bevor sie das Öl freigibt und glatt wird.
Schokolade und Öl bei schwacher Hitze schmelzen, das Nussmus einrühren und bei Bedarf mit mehr Zucker abschmecken. Die Masse in eine kleine, mit Backpapier ausgelegte Form füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Für Konfekt ist sie am nächsten Tag am besten.
Wie schmilzt man braunen Nougat?
Über dem Wasserbad bei schwacher Hitze – niemals direkt im Topf auf der Platte. Nougat enthält Schokolade und Zucker, und beides brennt an, lange bevor die Masse flüssig ist. Hacke den Nougat vorher in kleinere Stücke, damit er gleichmäßig schmilzt.
Das Wasser darunter darf heiß sein, soll aber nicht kochen, und die Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Ruhig rühren und die Schüssel abnehmen, solange noch kleine Stücke übrig sind – die schmelzen in der Restwärme von allein. Wird der Nougat zu heiß, gerinnt er und das Fett läuft aus.
Geht es doch schief, lässt er sich meist mit einem Esslöffel neutralem Öl retten, nach und nach eingerührt. Derselbe Trick wie bei geronnener Schokolade.
Kann man den Glukosesirup weglassen?
Nein, nicht ganz – im Sirup muss ein Zucker enthalten sein, der kein gewöhnlicher Zucker ist, sonst kristallisiert er. Glukosesirup besteht aus anderen Zuckerarten als der weiße Zucker, und die kommen den Zuckermolekülen buchstäblich in die Quere, wenn diese sich zu Kristallen zusammenlegen wollen. Ohne wird der Nougat körnig statt glatt.
Der Honig übernimmt einen Teil dieser Aufgabe, kommt aber erst bei 140 Grad dazu, wenn der Sirup schon lange allein gekocht hat. Du kannst also nicht einfach mehr Honig nehmen und die Glukose weglassen. Hast du keinen Glukosesirup, geht heller Sirup in derselben Menge – in der Praxis dasselbe Produkt.
Wie lange hält selbst gemachter Nougat?
Der weiße hält zwei bis drei Wochen bei Zimmertemperatur in einer gut schließenden Dose – und eben nicht im Kühlschrank. Lege ein Stück Backpapier zwischen die Lagen, wenn du die Würfel stapelst, sonst kleben sie zusammen.
Feuchtigkeit ist der zweite Feind. Steht der Nougat offen in einer feuchten Küche, wird die Oberfläche innerhalb eines Tages klebrig, und dann hilft auch Einpacken nicht mehr.
Soll der Nougat als Konfekt verpackt werden, sind Oblaten – dünnes, essbares Backpapier aus Stärke – die klassische Lösung. Ein Blatt Oblate unter und eins über der Platte verhindert, dass die Würfel zusammenkleben, und du kannst sie schneiden, ohne dass das Messer die Masse mitzieht. Genau so werden auch der französische und der spanische Nougat verkauft – und der Türkische Honig vom Jahrmarkt sitzt aus demselben Grund auf einer Oblate.
Der braune Nougat hält dagegen gut einen Monat im Kühlschrank und lässt sich auch einfrieren. Nimm ihn eine halbe Stunde vorher heraus – direkt aus der Kälte ist er zu hart zum Verarbeiten.