- Gesamt45 Mindavon 15 Min Vorbereitung
- Ergibt4 Portionen
- ArtHauptgerichtKreolisch
Kreolisches Reisgericht aus Louisiana mit Hähnchenbrust, Chorizo, Paprika und Basmatireis, zusammen in einem Topf mit Tomaten und Brühe gegart. Dazu Kaisergranat-Schwänze in Butter gebraten.
Jambalaya ist eine kreolische Reispfanne aus Louisiana: Hähnchen, würzige Wurst, Reis und Tomaten garen zusammen in einem einzigen Topf, und nach gut einer Stunde steht das Gericht auf dem Tisch. Der Reis kocht dabei in der Sauce und zieht die gesamte Würze in sich – deshalb schmeckt das Gericht nach mehr, als die Zutatenliste verspricht.
Diese Variante ist die rote, also die kreolische: mit Tomatenmark und gehackten Tomaten. Die Cajun-Variante bleibt braun und kommt ohne Tomaten aus. Als Fleisch kommen Hähnchenbrust und Chorizo hinein, dazu Kaisergranat-Schwänze, die daneben in Butter gebraten werden. Große Garnelen tun es genauso, wenn der Kaisergranat gerade zu teuer ist.
Unter dem Rezept steht das, was die deutschen Rezepte auslassen: das Verhältnis von Reis zu Flüssigkeit, warum nach dem Angießen nicht mehr gerührt wird und was eine Jambalaya technisch von einer Paella unterscheidet. Das Rezept finden Sie oben.
Jambalaya mit Hähnchen und Chorizo
Zutaten
- 250 g Hähnchenbrustfilet oder Innenfilet
- 100 g Chorizo, im Stück – nicht vorgeschnitten
- 1 Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 1 rote Paprika
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Chiliflocken
- 1 TL Paprikapulver
- 1 Prise gemahlene Nelken
- 300 g Basmatireis
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1 TL getrockneter Oregano
- 1 EL Selleriesalz
- 3 EL Tomatenmark
- 1 Dose (400 g) gehackte Tomaten
- 600 ml Gemüsebrühe
- 1 Limette
- Salz und Pfeffer
- Zum Servieren: 8–12 Kaisergranat-Schwänze, ½ EL Olivenöl, Butter, 2 Frühlingszwiebeln, gutes Brot und nach Belieben Tabasco
Zubereitung
- Sichtbares Fett vom Hähnchenfleisch entfernen und das Fleisch in Streifen schneiden. Innenfilet ist bereits schmal genug.
- Die Chorizo in Würfel schneiden.
- Zwiebel und Knoblauch schälen und beides fein hacken.
- Die Paprika waschen, Strunk und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
- Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und Hähnchen und Chorizo anbraten, bis das Fleisch rundum Farbe genommen hat.
- Die Hitze etwas reduzieren.
- Zwiebel, Knoblauch, Paprikawürfel, Chiliflocken, Paprikapulver und gemahlene Nelken zugeben und mitbraten, bis die Zwiebel weich und glasig ist.
- Reis, Thymian, Oregano und Selleriesalz zugeben und alles zwei Minuten mitrösten.
- Tomatenmark und gehackte Tomaten zugeben und gut umrühren.
- Die Brühe angießen, aufkochen lassen und alles zugedeckt 10 bis 14 Minuten leise köcheln lassen, bis der Reis einen großen Teil der Flüssigkeit aufgenommen hat.
- Den Topf von der heißen Platte ziehen und zugedeckt 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Dabei nicht umrühren.
- Währenddessen ½ EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
- Die Kaisergranat-Schwänze mit dem Rücken nach unten in die Pfanne legen und die Hitze etwas reduzieren.
- Ein großzügiges Stück Butter zugeben, sobald die Schwänze zu karamellisieren beginnen – das dauert kaum länger als eine halbe Minute.
- Die Butter aufschäumen lassen und die Pfanne dabei schwenken.
- Die Schwänze wenden und eine halbe Minute mit der Butter übergießen.
- Die Jambalaya mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Jambalaya mit den Kaisergranat-Schwänzen, gehackter Frühlingszwiebel, Brot und nach Belieben ein paar Tropfen Tabasco servieren.
Schritt für Schritt
Was ist Jambalaya?
Jambalaya ist ein Reisgericht aus Louisiana, bei dem Reis, Fleisch, Gemüse und Gewürze in einem Topf zusammen garen – und der Reis gart im Gericht, nicht daneben. Für vier Portionen sieht das so aus:
- Das Fleisch: 250 g Hähnchenbrust und 100 g Chorizo. Kaufen Sie die Chorizo im Stück und würfeln Sie sie selbst. Vorgeschnittene Scheiben geben weniger Fett ab, und dieses Fett ist die halbe Würze.
- Das Gemüse: Zwiebel, Knoblauch und eine rote Paprika. Das sind zwei der drei Teile dessen, was die Kreolen die „heilige Dreifaltigkeit“ nennen – Zwiebel, Sellerie und Paprika. Der Sellerie kommt hier als Selleriesalz statt als Staudensellerie hinein.
- 1 EL Selleriesalz. Die Abkürzung in diesem Rezept: Es liefert den Selleriegeschmack, ohne dass Sie eine ganze Staude für drei Stangen kaufen müssen. Es ist aber Salz – also erst ganz zum Schluss nachsalzen.
- Die Gewürze: Chiliflocken, Paprikapulver, eine Prise gemahlene Nelken, Thymian und Oregano. Die Nelke errät niemand – aber man merkt sofort, wenn sie fehlt.
- 300 g Basmatireis und 600 ml Brühe. Dazu kommt die Flüssigkeit aus der Tomatendose.
Verwandt ist das Gericht mit der spanischen Paella und mit dem westafrikanischen Jollof-Reis. Alle drei garen Reis zusammen mit Fleisch und Gemüse in einem Topf; die Jambalaya ist das, was dabei herauskam, als die spanische, die französische und die westafrikanische Küche in Louisiana aufeinandertrafen.
Was ist das Geheimnis einer guten Jambalaya?
Das Geheimnis sind drei Zahlen und eine Unterlassung: zwei Teile Flüssigkeit auf einen Teil Reis, 10 bis 14 Minuten zugedeckt garen, 10 bis 15 Minuten ruhen lassen – und nach dem Angießen nicht mehr rühren. Im Einzelnen:
- Das Verhältnis. 300 g Basmatireis nehmen 600 ml Brühe plus die Flüssigkeit aus der Tomatendose auf. Mehr Flüssigkeit ergibt Risotto, weniger ergibt harte Körner in der Mitte.
- Das Anrösten. Der trockene Reis wird zwei Minuten im Fett mitgeröstet, bevor die Tomaten kommen. Das Fett legt sich um jedes Korn und bremst den Austritt der Stärke – deshalb bleiben die Körner am Ende einzeln.
- Nicht rühren. Ab dem Angießen bleibt der Löffel draußen. Wer rührt, löst Stärke aus dem Reis, und das Gericht wird cremig statt körnig – hier ist das ein Fehler, in einem Risotto wäre es das Ziel.
- Die Ruhezeit. Die 10 bis 15 Minuten mit geschlossenem Deckel und ausgeschalteter Platte sind kein Zusatz, sondern Teil der Garzeit. Hier nimmt der Reis die restliche Flüssigkeit auf.
- Der Topf. Ein weiter, schwerer Topf mit gut schließendem Deckel. In einem dünnen Topf brennt der Reis am Boden an, bevor er gar ist.
Und wenn sie doch zu flüssig ist: einfach zwei bis drei Minuten länger zugedeckt lassen. Eine Jambalaya wird nie mit Mehl abgebunden – die braune Farbe einer Cajun-Jambalaya stammt ohnehin nicht von einer Mehlschwitze, sondern von den angebratenen Fleischresten am Topfboden, die sich beim Angießen lösen.
Was ist der Unterschied zwischen Jambalaya und Paella?
Der größte Unterschied liegt im Zeitpunkt des Rührens: Bei der Jambalaya wird der Reis vor dem Angießen mitgeröstet, die Paella wird überhaupt nicht gerührt. Beides sind Reisgerichte aus einem Gefäß, aber sie werden gegensätzlich gekocht:
- Das Rühren. Bei der Jambalaya wird der Reis mit Fleisch und Gemüse vermischt und mitgeröstet. Bei der Paella wird der Reis nur einmal kurz im Sofrito verteilt; nach dem Angießen wird nicht mehr gerührt – nur so entsteht die geröstete Kruste am Boden, der Socarrat.
- Der Reis. Die Paella braucht Rundkornreis, der viel Flüssigkeit aufnimmt. Die Jambalaya wird mit Langkornreis gemacht, hier Basmati, der körnig bleiben soll.
- Die Würze. Paella lebt von Safran und süßem Paprika. Jambalaya von Chili, Nelke, Thymian und Oregano – ganz ohne Safran.
- Das Gefäß. Die Paella wird in einer flachen, breiten Pfanne ohne Deckel gegart, damit die Flüssigkeit schnell verkocht. Die Jambalaya in einem tiefen Topf mit Deckel, in dem der Reis nachquellen soll.
Die Verwandtschaft ist trotzdem echt: Die Jambalaya gilt als lokale Nachfahrin der Paella, die spanische Siedler nach Louisiana mitbrachten und die dort auf die französische und die westafrikanische Küche traf.
Jambalaya oder Gumbo?
Der entscheidende Unterschied ist wieder der Reis: In der Jambalaya gart er mit, beim Gumbo wird der Eintopf über separat gekochten Reis gegeben. Außerdem:
- Die Konsistenz. Jambalaya ist ein Reisgericht für die Gabel. Gumbo ist ein dicker Eintopf oder eine Suppe für den Löffel.
- Die Mehlschwitze. Gumbo baut auf einer lange gebräunten dunklen Roux auf. Die Jambalaya hat keine.
- Okra und Filé. Gumbo wird meist mit Okra oder Filé-Pulver aus getrockneten Sassafrasblättern gebunden. Beides gehört nicht in eine Jambalaya.
- Die Gemeinsamkeiten. Beide bauen auf der heiligen Dreifaltigkeit und auf geräucherter Wurst auf, und beide gibt es in einer kreolischen und einer Cajun-Version.
Was passt zu Jambalaya?
Brot gehört dazu – wegen der Sauce am Topfboden und weil es das Gericht streckt. So serviere ich die Jambalaya:
- Gutes Brot. Eine über Nacht geführte Ciabatta oder ein Sauerteigbrot. Mit dem Brot muss man den Topf auswischen können.
- Gehackte Frühlingszwiebel obenauf. Farbe und ein frischer Biss in einem Gericht, das sonst durchgegart ist.
- Tabasco auf den Tisch. Dann entscheidet jeder selbst über die Schärfe.
- Eine Limettenspalte pro Teller. Limettensaft ist zwar schon im Topf, aber ein zusätzlicher Spritzer schadet nicht.
Jambalaya lässt sich gut vorbereiten und am nächsten Tag aufwärmen – im Kühlschrank zieht die Würze über Nacht noch durch. Der Reis quillt allerdings nach, also vor dem Aufwärmen einen Schuss Brühe zugeben. Der Kaisergranat wird dagegen erst kurz vor dem Servieren gebraten. Wer an einem anderen Abend in dieselbe Richtung will: Huevos Rancheros ist im Temperament am nächsten dran, cremige Pasta mit Champignons und Speck und der Crispy Chicken Burger sind die milden Alltagsgerichte.