Kombucha selber machen: Rezept für 1 Liter mit Tee, Zucker und Kombuchapilz (SCOBY)

• Gesamt15135 Mindavon 15 Min Vorbereitung
• Ergibt1 Liter
• ArtGetränkInternational

Kombucha ist fermentierter Tee: Schwarzer Tee wird mit Zucker aufgegossen, mit kaltem Wasser auf Zimmertemperatur gebracht und mit einem Kombuchapilz (SCOBY) sowie 100 ml Starterflüssigkeit versetzt. Das Glas steht abgedeckt und dunkel etwa eine Woche bei Zimmertemperatur. Danach wird der Kombucha abgefüllt, auf Wunsch mit Aroma noch ein paar Tage in Bügelflaschen nachgegoren und im Kühlschrank gelagert, wo er sich 2–3 Wochen hält. Vorbereitung 15 Minuten, Gärung insgesamt ca. 1½ Wochen; Ergebnis: ca. 1 Liter.

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Kombucha ist fermentierter Tee: Schwarzer Tee mit Zucker wird von einer Kultur aus Hefen und Bakterien vergoren und schmeckt danach säuerlich-frisch und leicht prickelnd. Wer Kombucha selber machen will, braucht dafür nur Tee, Zucker, Wasser und einen Kombuchapilz, den SCOBY. Dieses Kombucha-Rezept ergibt etwa 1 Liter, braucht 15 Minuten Vorbereitung und danach rund eine Woche Geduld im Glas, plus ein paar Tage auf der Flasche, wenn du Aroma hinzufügst.

Fermentieren ist für manche längst mehr als ein Küchentrick, nämlich ein ganzer Lebensstil. Selbstgemachter Kombucha ist ein guter Einstieg: Fertigen Kombucha gibt es im Handel, aber ihn selbst anzusetzen ist deutlich günstiger. Viele Anleitungen gehen gleich von 2 bis 4 Litern aus. Dieses Rezept ist bewusst die Einsteigervariante für den ersten Versuch: ein Glas, überschaubare Mengen, wenig Risiko.

Das Rezept stammt von Beate, die es in ihrer Familie seit Jahren so ansetzt. Mengen, Zeiten und Schritte sind genau so, wie sie bei ihr funktionieren.

So gelingt dir Kombucha – Schritt für Schritt

Was ist Kombucha, und was ist ein Kombuchapilz (SCOBY)?

Kombucha ist gesüßter, fermentierter Tee, und der Kombuchapilz oder Teepilz, englisch SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), ist die Starterkultur dafür.

Ein SCOBY besteht aus Hefen und Bakterien, die zusammenarbeiten: Sie verwandeln Tee und Zucker in organische Säuren, Kohlensäure und eine kleine Menge Alkohol. Deshalb schmeckt Kombucha säuerlich und prickelt leicht. Ähnlich wie bei Sauerteig brauchst du also eine Kultur, die du im Internet oder in Tauschgruppen bekommst. Im Alltag heißt der SCOBY „Pilz“, ist aber kein Pilz wie im Wald, sondern eine Kultur aus Hefepilzen und Bakterien. In einem verschlossenen Glas mit Flüssigkeit aus einem früheren Ansatz hält er sich lange – ersetze ab und zu etwas Flüssigkeit durch abgekühlten, gesüßten Tee – und vermehrt sich bei jedem Ansatz, ähnlich wie Wasserkefir. Zur Herkunft des Namens gibt es eine Legende: Ein koreanischer Arzt namens Kombu soll um das Jahr 400 einem kranken japanischen Kaiser den vergorenen Tee gegeben haben, worauf der Kaiser genas; „cha“ ist das japanische Wort für Tee. Belegt ist das nicht. In Japan bezeichnet „Kombucha“ übrigens heute einen Tee aus Tang (Kelp).

Was braucht man, um Kombucha selbst zu machen?

Für dieses Kombucha-Rezept brauchst du 80 g Bio-Zucker, 2 Beutel schwarzen Tee ohne Aroma, 1 Liter Wasser (je zur Hälfte kochend und kalt), 1 SCOBY und 100 ml Starterflüssigkeit.

Zusätzlich brauchst du ein sauberes Bügelglas, das mehr als 1 Liter fasst, ein Tuch mit Gummiband und später saubere Flaschen. Schwarzer Tee ohne Aroma ist die sichere Wahl; weißer und grüner Tee gehen ebenfalls und ergeben einen helleren, milderen Kombucha. Aromatisierten Tee wie Earl Grey oder Früchtetee lässt du für die erste Gärung weg, denn Aroma kommt erst beim Abfüllen in die Flaschen dazu. Süßstoff funktioniert nicht, die Kultur braucht echten Zucker. Die Starterflüssigkeit ist fertiger Kombucha vom letzten Ansatz. Sie ist sauer, und diese Säure schützt den frischen Ansatz am Anfang vor Schimmel und unerwünschten Bakterien. Mit 100 ml auf 1 Liter, also etwa 10 Prozent, liegst du im üblichen Bereich von 100 bis 200 ml pro Liter.

Wie lange muss Kombucha ziehen?

Kombucha braucht in der ersten Gärung etwa eine Woche bei Zimmertemperatur, die genaue Dauer hängt aber davon ab, wie warm deine Küche ist.

In einer warmen Küche geht es schneller, in einer kühlen dauert es länger. Der Tee muss dabei auf Zimmertemperatur abgekühlt sein, bevor der SCOBY hineinkommt, denn Hitze schädigt die Kultur. Das Glas steht dunkel, aber nicht luftdicht abgeschlossen: Tuch drüber, Gummiband drum. Nach etwa einer Woche probierst du mit einem sauberen Löffel oder Strohhalm. Schmeckt der Tee noch süß, bekommt er mehr Zeit. Schmeckt er frisch-säuerlich mit einem Rest Süße, ist er fertig. Gärt er zu lange, schmeckt er sehr sauer, fast wie Essig. Verdorben ist er dann nicht, du kannst ihn als Starterflüssigkeit für den nächsten Ansatz verwenden. Wer Aroma hinzufügt, lässt die Flaschen noch ein paar Tage stehen; insgesamt kommst du so auf etwa 1½ Wochen.

Warum sprudelt mein Kombucha nicht?

Kombucha sprudelt erst richtig, wenn du ihn nach der ersten Gärung in verschlossenen Flaschen noch ein paar Tage nachgären lässt – die sogenannte Zweitfermentation.

Im offenen Glas entweicht die Kohlensäure, in der Flasche bleibt sie gelöst. Fülle den fertigen Tee deshalb in saubere, druckfeste Flaschen, etwa Bügelflaschen, und gib Aroma dazu: Ingwer, Beeren, Vanille oder Zitrusschale. Frucht bringt zusätzlichen Zucker mit, daher kann der Druck in den Flaschen hoch werden. Öffne sie während dieser Tage ein paar Mal täglich, damit überschüssiger Druck entweichen kann. Prickelt der Kombucha trotzdem kaum, war er vermutlich zu kalt gelagert, die Flaschen schlossen nicht dicht oder die Nachgärung war zu kurz. Danach gehört der Kombucha in den Kühlschrank, wo er sich 2–3 Wochen hält. Wenn du gern Fermentiertes ausprobierst, ist auch unser Kimchi-Rezept für das Glas ein guter nächster Schritt.

Woran erkenne ich, ob der Kombuchapilz noch gut ist?

Ein gesunder SCOBY hat braune Fäden, dunkle Flecken, Löcher und obenauf eine neue, helle Schicht, während trockener, pelziger Belag in Weiß, Grün oder Schwarz Schimmel ist.

Ein SCOBY darf ziemlich unappetitlich aussehen, ohne schlecht zu sein. Schimmel erkennst du daran, dass er trocken, luftig und pelzig auf der Oberfläche sitzt. Dann wirfst du SCOBY und Tee weg und brühst das Glas aus. Dasselbe gilt, wenn der Ansatz faulig oder ein wenig nach Käse riecht. Vorbeugen kannst du mit Sauberkeit: saubere Hände, Gefäße und Werkzeuge aus Glas, Kunststoff oder Holz. Nach der Gärung kommt der SCOBY in ein sauberes Glas mit Deckel und etwas Flüssigkeit vom Kombucha und wartet im Kühlschrank auf das nächste Mal.

Ist Kombucha gesund und für Schwangere geeignet?

Ob Kombucha gesund ist, lässt sich nicht belegen, denn für konkrete gesundheitliche Wirkungen fehlt solide Forschung; für Schwangere ist selbstgemachter Kombucha nicht zu empfehlen.

Fest steht nur: Kombucha enthält meist weniger Zucker als Limonade, weil die Kultur beim Gären viel davon verbraucht. Selbstgemachter Kombucha ist unpasteurisiert und enthält lebende Hefen und Bakterien. Außerdem entsteht beim Gären etwas Alkohol. In gekauftem Kombucha liegt er typischerweise unter 0,5 Prozent, bei Selbstgemachtem kann es mehr werden, vor allem bei langer Flaschengärung mit Frucht. Die Gesundheitsbehörden raten generell von Alkohol in der Schwangerschaft ab, und weil selbstgemachter Kombucha nicht pasteurisiert ist, verzichten Schwangere am besten darauf. Die gleiche Vorsicht gilt bei geschwächtem Immunsystem. Alle anderen fangen mit einem kleinen Glas an und trinken ihn gern zum Essen, denn Säure und Zucker sind für Zähne und Magen am besten in Gesellschaft einer Mahlzeit aufgehoben.