- Gesamt60 Mindavon 45 Min Vorbereitung
- Ergibt4 Portionen
- ArtFrühstückMexikanisch
Mexikanisches Frühstück von Grund auf: selbst gemachte Weizentortillas, Salsa Roja aus getrockneten Chilis, wachsweiche Eier, Avocado und Feta. Vier Portionen in einer Stunde, und einen großen Teil davon ruht der Teig ganz von allein.
Huevos Rancheros sind mexikanisches Frühstück: eine Tortilla als Unterlage, rote Salsa darüber und ein Ei obenauf. Der Name bedeutet wörtlich „Ranch-Eier“ und geht auf die Rancheros zurück, die Viehhirten der mexikanischen Haciendas. Ausgesprochen wird es ungefähr „wewos rantscheros“.
Hier wird alles von Grund auf gemacht – die Tortillas, die Salsa und die Eier – und das klingt nach mehr Arbeit, als es ist. Der Teig ruht, während die Salsa köchelt, und vier Portionen stehen nach einer Stunde auf dem Tisch. Mit fertigen Tortillas und einem Glas Salsa aus dem Vorrat dauert es eine Viertelstunde.
In Mexiko ist das Gericht Frühstück, es passt aber genauso zum Mittag- oder Abendessen. Unter dem Rezept stehen der Unterschied zu Shakshuka, warum getrocknete Chilis eine ganz andere Salsa ergeben als frische, wie viele Kalorien eine Portion hat und wie die Tortillas ohne Presse gelingen. Zuerst aber kommt das Rezept.
Huevos Rancheros
Zutaten
- 200 g Weizenmehl (für die Tortillas)
- 1 Messerspitze Backpulver
- 1 Messerspitze Salz
- 10 g Butter
- 150 ml warmes Wasser
- 1 Zwiebel (für die Salsa Roja)
- 6 Knoblauchzehen
- 300 g Tomaten
- 4 getrocknete Chilischoten
- 100-200 ml Hühnerbrühe
- ½ Bund Koriander
- 4 Eier
- 2 Avocados
- Feta nach Geschmack
Zubereitung
- Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen.
- Die Butter in kleinen Stücken dazugeben und einarbeiten, dann das warme Wasser nach und nach unterrühren.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ein paar Minuten kneten.
- Den Teig zurück in die Schüssel legen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig in vier Portionen teilen und jede Portion zu einer dünnen, runden Tortilla ausrollen.
- Die ausgerollten Tortillas abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
- In einer heißen, trockenen Pfanne backen – etwa 30–45 Sekunden pro Seite, bis sie kleine braune Flecken haben.
- Unter ein Küchentuch legen, damit sie weich bleiben.
- Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken.
- Die Tomaten waschen und zusammen mit den getrockneten Chilischoten hacken.
- Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, Chili und Hühnerbrühe in einen Topf geben, aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit den Koriander waschen und hacken.
- Den Topf nach den 15 Minuten vom Herd nehmen und den gehackten Koriander unterrühren.
- Wasser für die Eier aufkochen, die Eier hineingeben und 6 Minuten kochen.
- Die Eier in kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht weitergaren, und pellen.
- Die Avocados halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in Scheiben schneiden – nach Wunsch mit etwas Zitronen- oder Limettensaft beträufeln, damit es nicht braun wird.
- Den Feta zerbröseln.
- Die Eier halbieren. Je eine Tortilla auf einen Teller legen, Salsa darüber geben, ein halbiertes Ei und einige Avocadoscheiben daraufsetzen und mit Feta bestreuen.
So geht es Schritt für Schritt
Was sind Huevos Rancheros?
Huevos Rancheros sind Eier auf einer Tortilla mit einer würzigen roten Salsa darüber – ein mexikanisches Frühstücksgericht, das vom großen Vormittagsmahl auf den Höfen stammt. „Huevos“ heißt schlicht Eier, „rancheros“ verweist auf die Rancheros und Vaqueros, die auf den mexikanischen Haciendas Rinder und Pferde hüteten. Auf Deutsch also Ranch-Eier.
Der Name ist jünger als das Gericht. In mexikanischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts heißt es „huevos estrellados en chile colorado“, Spiegeleier in roter Chilisauce, und das Rezept steht unter anderem in dem Kochbuchlexikon „El Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario“ von 1845. Dort werden Pasilla- und Ancho-Chilis geröstet und entkernt, mit gebackenen Tomaten gekocht und in Fett gebraten, dann werden die Eier direkt in die Sauce geschlagen und am Ende mit geriebenem gereiftem Käse bestreut. Den Beinamen „rancheros“ gaben dem Gericht die Städter.
Was ist der Unterschied zwischen Huevos Rancheros und Shakshuka?
Der Unterschied liegt darin, wo das Ei gart. Bei Shakshuka werden die Eier in die Tomatensauce geschlagen und pochieren darin, bei Huevos Rancheros gart das Ei klassisch für sich und kommt auf die Tortilla, die Salsa darüber. Beide Gerichte haben Ei, Tomate und Chili – aber das eine ist eine Pfanne, das andere ein Teller.
- Das Ei: bei Huevos Rancheros liegt es obenauf. Bei Shakshuka pochiert es unten in der Sauce.
- Die Unterlage: Huevos Rancheros stehen auf einer Tortilla. Shakshuka hat keine Unterlage – das Brot kommt daneben.
- Die Herkunft: Huevos Rancheros sind mexikanisch, Shakshuka nordafrikanisch und nahöstlich. Beide Gerichte sind unabhängig voneinander entstanden.
| Huevos Rancheros | Shakshuka | |
|---|---|---|
| Das Ei | Für sich gegart und aufgelegt | In der Sauce pochiert |
| Die Sauce | Rote Salsa aus Tomate, Chili und Zwiebel | Dicke Tomatensauce mit Paprika und Gewürzen |
| Die Unterlage | Tortilla unter allem | Keine – Brot wird dazu gereicht |
| Herkunft | Mexiko | Nordafrika und Naher Osten |
Es gibt übrigens ein mexikanisches Gericht, das Shakshuka näher kommt: Huevos Ahogados, „ertrunkene Eier“, bei denen die Eier in der Salsa pochieren. Wer seine Huevos Rancheros also mit Eiern gemacht hat, die in der Salsa mitgegart sind, hat nichts falsch gemacht – sondern ein anderes mexikanisches Gericht.
Tortillas selber machen – ohne Presse und ohne Masa Harina
Für selbst gemachte Tortillas braucht es weder eine Tortillapresse noch Masa Harina – Weizenmehl, Backpulver, Salz, etwas Butter, warmes Wasser und ein Nudelholz reichen. Der Teig wird verrührt, ruht 20 Minuten, wird geviertelt und dünn ausgerollt. Jede Tortilla bekommt 30-45 Sekunden pro Seite in einer heißen, trockenen Pfanne, bis sie kleine braune Flecken hat, sich aber noch biegen lässt.
Zum Mehl: Type 405 reicht vollkommen und gibt ein besonders weiches Fladenbrot, Type 550 hat etwas mehr Biss und reißt beim Ausrollen seltener. Beides funktioniert – wer beides im Schrank hat, nimmt für dieses Gericht 550, weil die Tortilla unten liegt und die Salsa tragen muss.
Eine Einkaufsfalle zum Schluss: das „Maismehl“ aus dem deutschen Supermarkt ist nicht Masa Harina. Echte Maistortillas brauchen nixtamalisiertes Maismehl, das mit Kalkwasser behandelt wurde; gewöhnliches Maismehl bindet nicht und bricht beim Rollen. Die Wassermenge ist ein Ausgangspunkt, keine feste Größe: nach und nach zugeben und aufhören, sobald sich der Teig zusammenfügt und von der Schüssel löst; klebt er noch, kommt mehr Mehl auf die Arbeitsfläche. Weizentortillas sind die nordmexikanische Variante und hier die praktischere Wahl.
Salsa Roja aus getrockneten Chilis
Die Salsa Roja wird mit getrockneten Chilis besser als mit frischen. Getrocknete Schoten geben eine runde, fast rauchige Tiefe, die frischem Chili fehlt – genau der Kniff, den schon das Rezept von 1845 mit Pasilla und Ancho beschreibt. Im deutschen Handel stehen sie oft einfach als „getrocknete Chilischoten“ im Regal, und die tun es auch.
Im Rezept oben werden sie gehackt und köcheln eine Viertelstunde mit Zwiebel, Knoblauch, Tomaten und Brühe. Wer mehr aus ihnen herausholen will, röstet sie weniger als eine Minute trocken in der Pfanne, bis sie duften, entfernt Stiel und Kerne und weicht sie 20 Minuten in warmem Wasser ein, bevor sie gehackt werden. Zu lange geröstet werden sie bitter – das geht schnell.
Die Salsa kann auch roh sein: Pico de Gallo aus frisch gehackter Tomate, Zwiebel, Chili, Koriander und Limette wird genauso oft zu Huevos Rancheros gereicht. Die gekochte Salsa bringt die Tiefe, die rohe den Biss. Wer Koriander nicht mag, nimmt glatte Petersilie.
Wie viele Kalorien haben Huevos Rancheros?
Eine Portion nach diesem Rezept liegt bei rund 560 Kalorien. Das ist keine Laboranalyse, sondern auf die Mengen im Rezept gerechnet, damit sich der Wert nachrechnen lässt:
- Tortilla (50 g Mehl, 2,5 g Butter): ca. 200 kcal
- Ei (1 Stück, Größe M): ca. 80 kcal
- Avocado (halbe Frucht): ca. 160 kcal
- Feta (30 g): ca. 80 kcal
- Salsa Roja (ein Viertel der Menge): ca. 40 kcal
Wer leichter essen will, hat zwei wirksame Stellschrauben, und beide liegen nicht beim Ei: die Avocado auf ein Viertel reduzieren und den Feta auf 15 g. Damit landet die Portion bei rund 440 Kalorien, ohne dass am Kern des Gerichts etwas fehlt. Vegetarisch wird das Rezept, sobald die Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe ersetzt wird.
Wie isst man Huevos Rancheros?
Mit Messer und Gabel, und die Tortilla wird mitgegessen. Sie liegt unter allem, saugt die Salsa auf und wird zusammen mit dem Ei zerteilt – sie ist keine Beilage, sondern Teil der Portion. In Mexiko kommen Refried Beans, Reis und Avocado oder Guacamole dazu, und eine Limettenspalte an den Tellerrand.
- Bohnen – eine Dose schwarze Bohnen oder Kidneybohnen, abgespült und die letzten fünf Minuten in der Salsa erwärmt.
- Avocado – in Scheiben, wie im grünen Salat mit Avocado und im Kartoffelsalat ohne Mayonnaise.
- Käse – Feta. Die alten Rezepte nehmen geriebenen gereiften Käse, Queso Añejo, und Feta kommt dem im deutschen Kühlregal am nächsten – dieselbe Idee wie bei den gefüllten Ofenkartoffeln mit Feta.
- Limette und Schmand – etwas Säure und etwas Kühlung gegen die Schärfe.
Was ist ein typisches mexikanisches Frühstück?
Das große mexikanische Frühstück ist selten süß – es besteht aus Tortilla, Bohnen, Chili und Ei. Huevos Rancheros sind nur eines von mehreren Eiergerichten auf diesem Tisch. Huevos Divorciados, „geschiedene Eier“, sind zwei Eier mit je einer eigenen Sauce, einer roten und einer grünen. Huevos Motuleños aus Yucatán kommen mit Bohnen, Schinken, Erbsen und gebratener Kochbanane. Und Chilaquiles sind die Tortillas vom Vortag, in Streifen geschnitten und in Salsa geschwenkt.
Zur Aufbewahrung: die Salsa hält drei bis vier Tage im Kühlschrank und wird durch einen Tag Standzeit besser. Die Tortillas halten zwei Tage und werden am besten in der trockenen Pfanne aufgewärmt, nicht in der Mikrowelle, wo sie zäh werden. Die Eier kocht man jedes Mal frisch – ein wachsweiches Ei aus dem Kühlschrank ist keines mehr.