Weihnachtssalat mit Chicorée, Rotkohl und Walnüssen

• Gesamt10 Min
• Ergibt4 Portionen
• ArtBeilageNordisch

In Streifen geschnittener Chicorée und Rotkohl mit Apfelwürfeln, grob gehackten Walnüssen, Datteln und Clementinenspalten, gewendet in einer Vinaigrette aus Honig, Apfelessig, Dijonsenf und Olivenöl.

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Weihnachtssalat mit Chicorée, Rotkohl, Apfel, Datteln und Walnüssen, gewendet in einer Vinaigrette aus Honig und Apfelessig. Eine Viertelstunde Arbeit, kein Herd, kein Backofen – und das ist am 24. Dezember mehr wert, als es klingt, wenn die Gans oder der Braten die Röhre blockiert.

Der Chicorée ist hier der entscheidende Punkt. Er liegt den ganzen Winter im Supermarkt, jeder kennt ihn, und trotzdem sucht man das Bittere in den meisten Weihnachtssalaten vergeblich: dort sind es Feldsalat, Granatapfel, Birne, Camembert und Knuspersterne. Alles gut – aber alles mild oder süß, auf einem Tisch, der ohnehin schon süß und fett ist.

Chicorée bringt das Bittere mit, und das ist genau das, was einem Weihnachtsessen fehlt. Die Honigvinaigrette nimmt ihm die Spitze, Datteln und Clementine tun den Rest. Weiter unten steht, was Chicorée eigentlich ist, warum er manchmal unangenehm bitter schmeckt und woran Sie das schon im Laden erkennen.

Schritt für Schritt

Was ist Chicorée?

Chicorée ist der weiße, feste Spross der Salatzichorie, im Dunkeln getrieben – kein Salat, der wie andere Salatköpfe im Licht gewachsen ist. So entsteht er:

• Zuerst die Wurzel. Die Zichorienwurzeln werden im Herbst geerntet und in feuchten Sand bei 10 bis 15 Grad gesetzt.
• Dann geht das Licht aus. Die Wurzeln bleiben in völliger Dunkelheit, und nach drei bis vier Wochen haben sie die blassen, festen Sprossen gebildet, die abgeschnitten und verwendet werden.
• Licht ist der Feind. Bekommen die Sprossen Licht, bilden sie grüne Spitzen und die Bitterstoffe, für die das Gemüse bekannt ist. Chicorée erster Güte ist nicht grün in der Spitze und schmeckt nur mild bitter – und genau diese milde Bitterkeit ist hier erwünscht.
• So alt ist er nicht. Belgische Bauern um Brüssel begannen in den 1840er Jahren mit dem Treiben, und in den 1870er Jahren wurde der Chicorée in seiner heutigen Form in den Pariser Markthallen vorgestellt.
• Eine Staude wiegt rund 100 Gramm. Zwei Stauden sind also ungefähr die 150 Gramm, die in diesen Salat gehören.

In Belgien und Nordfrankreich, wo er herkommt, wird Chicorée mindestens so oft warm gegessen wie roh: mit Schinken umwickelt und unter Käsesauce überbacken, geschmort als Beilage zu Fleisch und Geflügel oder in Butter goldbraun gebraten. Für den Salat hier bleibt er roh.

Warum ist Chicorée bitter?

Die Bitterkeit kommt vom Licht, nicht von der Sorte – und deshalb schwankt die Qualität von Laden zu Laden so stark:

• Auf die Spitzen schauen. Weiße oder blassgelbe Spitzen bedeuten mild, grüne Spitzen bedeuten bitter. Ein besseres Qualitätsmerkmal gibt es nicht.
• Auf die Verpackung schauen. Chicorée gehört ins Dunkle, nicht unter Klarsichtfolie ins Scheinwerferlicht der Gemüseabteilung. Genau das ruiniert ihn.
• Roter Chicorée ist nicht milder. Die rotspitzigen Sorten sind rot, weil sie so gezüchtet wurden, nicht weil sie weniger Licht bekommen haben. Zu meiden ist das Grün, nicht das Rot.
• Der Strunk ist das Bitterste. Der harte Kegel am unteren Ende ist deutlich bitterer als die Blätter und muss vor dem Schneiden heraus.
• Kaltes Wasser macht ihn knackiger. Die geschnittenen Streifen ein paar Minuten in kaltes Wasser legen und anschließend gründlich trockenschleudern, dann werden sie fester.

Und falls er trotzdem bitter ist: Der Honig in der Vinaigrette ist keine Deko. Süße ist das Gegenmittel gegen Bitterkeit, und aus demselben Grund gehören auch die Datteln und die Clementine in die Schüssel.

Was kommt in den Salat?

Sechs Zutaten und eine Vinaigrette – und die erste davon bringt das mit, was den anderen fehlt:

• 150 g Chicorée. Etwa zwei Stauden, in Streifen geschnitten, nachdem der Strunk heraus ist. Ohne Chicorée gehen auch Radicchio oder Endiviensalat, die das Bittere mitbringen; Römersalat oder Spitzkohl passen ebenfalls, dann fehlt aber das Bittere.
• 150 g Rotkohl oder roter Spitzkohl. Farbe und Biss. Spitzkohl ist milder und zarter als gewöhnlicher Rotkohl.
• 1–2 Äpfel. Ein säuerlicher Apfel ist hier besser als ein süßer, weil die Vinaigrette schon Honig enthält.
• 40 g Walnüsse. Grob gehackt. Nicht geröstet – der ganze Sinn dieses Salats ist, dass er keine einzige Herdplatte braucht.
• 8 Datteln. Sie machen aus einem Wintersalat einen Weihnachtssalat.
• 1 Clementine. In Spalten geteilt, halbiert und obenauf gelegt. Eine Orange tut es genauso.

Wozu passt der Weihnachtssalat?

Der Salat ist das Gegengewicht auf einem Tisch, auf dem fast alles andere fett, süß oder beides ist. Er passt zu:

• Gans und Ente. Bitterkeit und Zitrus tun dem fetten Geflügelfleisch dasselbe, was sonst der geschmorte Rotkohl tun soll – nur frischer. Die Belgier servieren Chicorée ohnehin traditionell zu Geflügel.
• Krustenbraten und Schweinebraten. Je fetter der Braten, desto mehr leistet der Salat.
• Raclette und Fondue. Beides braucht etwas Rohes und Bitteres daneben, und beides steht am 24. Dezember auf vielen Tischen.
• Den Resten am zweiten Feiertag. Mit kaltem Braten und einer Scheibe Brot besser als sein Ruf.

Soll noch mehr auf den Tisch: Ofenkarotten mit Honig sind die warme Beilage, Kartoffelsalat ohne Mayonnaise die sättigende und der Erbsen-Möhren-Salat die cremige Alternative.

Wie lange hält sich der Salat?

Ohne Vinaigrette hält er sich einen Tag im Kühlschrank in einer gut schließenden Dose. In der Vinaigrette gewendet sollte er am selben Tag gegessen werden – Kohl und Apfel ziehen Wasser, und am Boden der Schüssel sammelt sich Flüssigkeit.

Kohl, Chicorée und Walnüsse können Sie problemlos am Vortag schneiden und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Äpfel schneiden Sie erst kurz vorher, sonst werden sie braun, und die Vinaigrette steht fertig im Schraubglas und wird nur noch einmal aufgeschüttelt. Dann dauert das Zusammensetzen zwei Minuten, während der Braten ruht.