Lachstatar-Rezept mit rosa Pfeffer, Dill und Brunnenkresse – klassisch, roh, mit 10 Minuten Arbeitszeit

• Gesamt10 Min
• Ergibt6 Portionen
• ArtVorspeiseDänisch

Klassisches Lachstatar aus 300 g rohem Lachsfilet ohne Haut, mariniert mit rosa Pfefferbeeren, Dill, Zitronensaft, Olivenöl, Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer. Der Lachs wird in kleine Würfel geschnitten, roh serviert und mit einem Servierring zu 6 Portionen angerichtet, garniert mit Brunnenkresse. Arbeitszeit 10 Minuten, keine Garzeit; das Rezept ergibt 6 Portionen. Roher Fisch sollte vorher eingefroren werden: mindestens 24 Stunden bei -20 °C oder kälter im gesamten Fisch oder mindestens 5 Tage im Haushaltsgefrierschrank.

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Lachstatar ist eine kalte Vorspeise aus rohem Lachs, der in kleine Würfel geschnitten und mit rosa Pfefferbeeren, Dill, Zitronensaft und Olivenöl mariniert wird – 300 g Lachsfilet ergeben 6 Portionen. Du brauchst nur 10 Minuten Arbeitszeit und keinen Herd. Wichtig: Weil der Lachs roh bleibt, muss er vorher tiefgefroren gewesen sein – frierst du ihn selbst im Haushaltsgefrierschrank ein, plane mindestens 5 Tage Vorlauf ein; wie es geht, steht gleich unten.

Das Rezept stammt von der dänischen Köchin Beate. Ihr Tatar ist bewusst schlicht: kein Eigelb, keine Kapern, dafür der leicht scharfe Duft von rosa Pfeffer und frischer Dill. Klassisch kommt es als akkurates Türmchen auf den Teller, geformt mit einem Servierring.

Unten findest du die sechs Schritte, jeweils mit Bild, und Antworten auf die häufigsten Fragen: welchen Lachs du nimmst, ob du Lachs roh essen kannst, wie lange du das Tatar vorher zubereiten kannst und ob es auch mit Räucherlachs klappt.

So gelingt Lachstatar Schritt für Schritt

Welchen Lachs nimmt man für Lachstatar und kann man Lachs roh essen?

Für Lachstatar nimmst du 300 g rohes Lachsfilet ohne Haut, das vorher tiefgefroren war. Roh essen kann man Lachs nur dann einigermaßen sorglos, wenn der Fisch zuvor tiefgefroren wurde, denn roher Fisch kann Parasiten wie Fadenwürmer (Nematoden, zum Beispiel Anisakis) enthalten.

Das bisschen Zitronensaft in der Marinade ändert daran nichts: Eine leichte Marinade mit Zitrone tötet die Parasiten nicht ab. Wirksam ist das Einfrieren. Der Standard für Fisch, der roh gegessen wird, lautet -20 °C oder kälter im gesamten Fisch für mindestens 24 Stunden – das gilt für Betriebe, die Fisch zum Rohverzehr verkaufen. Ein normaler Haushaltsgefrierschrank (etwa -18 °C) taugt ebenfalls, der Lachs muss dann aber länger darin liegen: Die spanische Lebensmittelbehörde AESAN empfiehlt mindestens 4 Tage bei -15 °C oder kälter; rechne ab dem Einlegen sicherheitshalber mit 5 Tagen. Bequemer ist Lachs, bei dem der Fischhändler oder die Verpackung bestätigt, dass er für den Rohverzehr eingefroren war, etwa Lachs in Sushi-Qualität – frag aber ausdrücklich nach. Ausnahmen gibt es bei bestimmten Zuchtfischen, allerdings nur, wenn die entsprechende Dokumentation mit der Ware kommt.

Taue den Lachs vor dem Schneiden langsam im Kühlschrank auf – wer selbst einfriert, fängt also mehrere Tage vor dem Essen an. Haut und Gräten müssen ab, damit am Ende nur zartes Fleisch in den Würfeln liegt. Je kleiner du schneidest, desto besser verbindet sich der Lachs mit der Marinade und desto schöner lässt sich das Tatar im Ring formen.

Wie macht man Lachstatar Schritt für Schritt?

Du schneidest das Lachsfilet in kleine Würfel, vermengst sie mit einer Marinade aus 1 EL zerstoßenem rosa Pfeffer, fein gehacktem Dill, 4 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, ½ TL Worcestershiresauce, ½ TL Salz und 1 Prise schwarzem Pfeffer und richtest alles im Servierring an. Die reine Arbeitszeit beträgt 10 Minuten.

Die rosa Pfefferbeeren zerstößt du am besten im Mörser oder hackst sie grob in einem kleinen Zerkleinerer, damit ihr Aroma in die Marinade übergeht und keine harten Beeren zwischen den Zähnen knacken. Den Dill hackst du fein. Vermenge die Lachswürfel vorsichtig mit der Marinade, bis alle Stücke benetzt sind, ohne sie zu zerdrücken.

Zum Anrichten stellst du den Servierring (Speisering) auf den Teller, füllst das Tatar ein und drückst es mit einem Löffel leicht an. Dann ziehst du den Ring nach oben ab. Als Garnitur kommen rosa Pfefferbeeren, Brunnenkresse und nach Wunsch etwas Dill obenauf. Alle sechs Schritte stehen oben in der Zubereitung.

Wie lange vorher kann man Lachstatar vorbereiten?

Du kannst Lachstatar am selben Tag vorbereiten, solange Lachs und Marinade bis kurz vor dem Servieren getrennt bleiben. Schneide den Lachs in Würfel, hacke den Dill, zerstoße die rosa Pfefferbeeren und rühre die Marinade an; beides kommt getrennt und abgedeckt in den Kühlschrank. Vermengt und angerichtet wird erst kurz vor dem Servieren.

Lachs und Marinade bleiben getrennt, weil Zitronensaft den Lachs an der Oberfläche fester und heller macht, je länger er darin liegt – wie bei Ceviche. Wende die Würfel deshalb erst kurz vor dem Servieren in der Marinade und richte sie gleich im Ring an. Die Brunnenkresse legst du ebenfalls erst zum Schluss auf, damit sie frisch und knackig bleibt. Gegessen wird das Tatar am selben Tag. Vorlauf braucht nur das Einfrieren: Im Haushaltsgefrierschrank sollte der Lachs mindestens 5 Tage liegen (bei -20 °C oder kälter mindestens 24 Stunden), danach taut er langsam im Kühlschrank auf. Das Einfrieren kommt immer vor dem Schneiden, nicht danach.

Geht Lachstatar auch mit Räucherlachs oder Weißfisch?

Ja, Lachstatar gelingt auch mit Räucherlachs oder mit einer Mischung aus rohem und geräuchertem Lachs. Kalt geräucherter Lachs ist streng genommen zwar ebenfalls roher Fisch, Räucherlachs aus dem Laden ist aber ein verzehrfertiges Produkt, das du zu Hause nicht zusätzlich einfrieren musst. Das Tatar daraus kommt dem klassischen sehr nahe, schmeckt aber kräftiger. Schneide den Räucherlachs genauso in kleine Würfel und gehe die weiteren Schritte unverändert durch. Probiere vor dem Salzen, weil Räucherlachs oft schon salzig ist.

Auch roher Weißfisch passt, allein oder halb und halb mit Lachs. Für Weißfisch gilt dasselbe wie für Lachs: Roh serviert, sollte er vorher tiefgefroren worden sein. Wer es klassisch mag, nimmt nur Lachs – seine Würfel bleiben schön zart, und er bringt Farbe auf den Teller. Eine gegarte, gebundene Variante findest du in unserer Lachsmousse mit Gelatine, einen Lachsaufstrich in unserer Lachscreme mit Frischkäse.

Was serviert man zu Lachstatar?

Zu Lachstatar passen geröstetes Brot, ein Salat und ein Omelett ohne Füllung. Beate serviert dazu gern ein einfaches Omelett; so wird aus der Vorspeise ein leichtes Hauptgericht, dann allerdings für weniger Personen. Außerdem passt ein Klecks leicht gesalzene geschlagene Sahne.

Als Salat zum Tatar eignet sich zum Beispiel unser Burrata-Salat. Zitronenspalten auf dem Teller lassen sich nach Geschmack über dem Tatar auspressen, und ein paar lose rosa Pfefferbeeren sehen nicht nur gut aus, sondern geben jedem Bissen einen leicht würzigen Akzent.