- Gesamt8760 Mindavon 30 Min Vorbereitung
- Ergibt1 Glas (ca. ½ l)
- ArtBeilageKoreanisch
Kimchi wird aus Chinakohl gemacht, der zwei Stunden in Salzwasser zieht und dann mit Rettich, Karotte und Blumenkohl sowie einer Paste aus Fischsauce, Chiliflocken, Knoblauch, Ingwer und Zucker vermengt wird. Das Gemüse wird in ein Glas gedrückt, bleibt unter der Flüssigkeit und fermentiert knapp eine Woche bei Zimmertemperatur, danach kommt es in den Kühlschrank. Vorbereitung 30 Minuten, Salzlake und Fermentierung zusammen 145 Stunden 30 Minuten (ca. 6 Tage), danach noch ein paar Tage im Kühlschrank; Ergebnis: 1 Glas (ca. ½ l).
Kimchi ist Koreas Nationalgericht: mit Chinakohl als Basis fermentiertes Gemüse, kräftig im Duft, scharf-säuerlich im Geschmack und in Korea die Beilage zu fast jeder Mahlzeit. Dieses Kimchi-Rezept ergibt ein Glas von etwa ½ Liter, braucht 30 Minuten aktive Arbeit und danach vor allem Geduld: knapp eine Woche bei Zimmertemperatur, dann ein paar Tage im Kühlschrank.
Viele Rezepte setzen auf koreanisches Chilipulver (Gochugaru) und einen gekochten Reismehlbrei. Hier brauchst du beides nicht. Gewöhnliche Chiliflocken, Fischsauce und Zucker aus dem Supermarkt reichen für eine Paste, die das Gemüse würzt und die Gärung unterstützt. Das ist ein Kimchi, für den du keinen Asialaden ansteuern musst.
Die Familienversion stammt von Beate, bei der das Glas nie lange im Kühlschrank steht, weil es immer schnell leer ist. Mit Rettich, Karotte und ein paar Blumenkohlröschen wird der Kimchi knackig, und für Einsteiger lässt sich die Schärfe beim Chili leicht anpassen.
Kimchi selber machen
Zutaten
- 375 g Chinakohl (ca. ½ Kopf)
- 25 ml grobes Salz
- 750 ml Wasser
- 100 g Rettich (Daikon) – ersatzweise gewöhnliche Radieschen, ca. 15 Stück
- 50 g Karotte (1 kleine Karotte)
- 50 g Blumenkohl (ca. 5 Röschen)
- 1–2 Knoblauchzehen (je nach Größe)
- 1 EL Fischsauce
- 1–1½ TL getrocknete Chiliflocken (keine Gochugaru – ganz normale Chiliflocken)
- ½ TL fein geriebener Ingwer (oder Ingwerpaste)
- ½ EL Zucker
Zubereitung
- Den Chinakohl waschen, in grobe Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben.
- Mit dem Salz bestreuen und es kräftig in den Kohl kneten, bis er zusammenfällt.
- Das Wasser darübergießen. Falls der Kohl nicht ganz bedeckt ist, noch etwas Wasser nachgießen.
- Einen Teller auf den Kohl legen, damit er unter Wasser bleibt, und alles etwa 2 Stunden ziehen lassen.
- In der Zwischenzeit Rettich und Karotte schälen und beides in feine Streifen schneiden.
- Den Blumenkohl waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden.
- Die Knoblauchzehen schälen und fein reiben oder hacken.
- Den Kohl gründlich abspülen und in einem Sieb gut abtropfen lassen – gern kurz in die Salatschleuder geben oder das restliche Wasser mit den Händen herausdrücken.
- Chinakohl, Rettich, Karotte und Blumenkohl miteinander vermengen.
- Fischsauce, Chiliflocken, Knoblauch, Ingwer und Zucker zu einer dicken Paste verrühren.
- Paste und Gemüse gut vermengen – am besten mit den Händen, nach Wunsch mit lebensmittelechten Einweghandschuhen. Die Paste soll gründlich in das Gemüse einmassiert werden.
- Den Kimchi in ein ausgekochtes Schraubglas passender Größe oder in ein Bügelglas (mit Bügelverschluss und Gummiring) füllen.
- Kräftig nach unten drücken, sodass der Saft aus dem Gemüse austritt – bis zum Rand sollten noch ein paar Zentimeter Platz bleiben.
- Ein Stück Back- oder Pergamentpapier auf den Kimchi legen und unter die Flüssigkeit drücken, damit er vollständig bedeckt bleibt.
- Das Glas verschließen und knapp eine Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das Glas täglich öffnen, um Überdruck zu vermeiden, und zwischendurch probieren.
- Den Kimchi in den Kühlschrank stellen, sobald die Fermentierung gut in Gang gekommen ist.
- Nach ein paar Tagen im Kühlschrank ist der Kimchi servierfertig.
So gelingt dir der Kimchi – Schritt für Schritt
Was ist Kimchi?
Kimchi ist koreanisches eingelegtes, fermentiertes Gemüse, meist auf Basis von Chinakohl, das mit einer würzigen Paste aus Chili, Knoblauch und Ingwer vermengt wird.
Bei der Fermentierung wandeln Milchsäurebakterien den Zucker im Gemüse in Milchsäure um; daher kommt der säuerliche Geschmack. Verwandt ist das Prinzip mit Sauerkraut, das aus Weißkohl entsteht und deutlich milder schmeckt. Das Gemeinschaftsritual Kimjang, bei dem im Herbst große Mengen Kimchi gemeinsam hergestellt und geteilt werden, steht seit 2013 auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes.
Was gehört alles in Kimchi?
In diesen Kimchi gehören 11 Zutaten: Chinakohl, Salz, Wasser, Rettich (Daikon), Karotte, Blumenkohl, Knoblauch, Fischsauce, Chiliflocken, Ingwer und Zucker.
Der Chinakohl bildet die Basis, Rettich, Karotte und Blumenkohl sorgen für Biss. Der Rettich ist ein weißer, länglicher Daikon; findest du ihn nicht, nimmst du etwa 15 gewöhnliche Radieschen. Die Würzpaste besteht aus Fischsauce, Chiliflocken, Knoblauch, Ingwer und Zucker. Wichtig: Es sind ganz normale getrocknete Chiliflocken. Gochugaru, die milder-fruchtigen koreanischen Flocken, und die oft verwendete Reismehlpaste kommen in diesem Rezept nicht vor. Vegan wird der Kimchi, wenn du die Fischsauce durch 1 EL Sojasauce ersetzt.
Wie fermentiert man Kimchi richtig?
Kimchi fermentiert richtig, wenn das Gemüse fest ins Glas gedrückt wird, vollständig unter der Flüssigkeit bleibt und knapp eine Woche bei Zimmertemperatur steht.
Zuerst salzt du den Chinakohl und lässt ihn zwei Stunden unter einem Teller im Salzwasser ziehen, damit er Flüssigkeit verliert. Danach massierst du die Paste kräftig ein und presst alles ins Glas, bis Saft austritt. Ein Stück Back- oder Pergamentpapier hält das Gemüse unter der Oberfläche, denn was herausragt, kann schimmeln. Öffne das Glas täglich, damit der Überdruck entweichen kann. Kleine Bläschen, steigende Flüssigkeit und ein säuerlicher Duft zeigen, dass die Fermentierung läuft. Kommt sie gut in Gang, stellst du das Glas in den Kühlschrank. Die Kälte bremst die Gärung, stoppt sie aber nicht ganz.
Gefährlich ist Kimchi selber machen nicht, solange du sauber arbeitest: Brühe das Glas vorher aus, arbeite mit sauberen Händen und achte darauf, dass das Salz wirklich im Kohl landet. Drück das Gemüse jeden Tag unter die Flüssigkeit und öffne das Glas, damit sich kein Druck aufbaut. Riecht es faulig statt säuerlich oder siehst du Schimmel, wirfst du den Ansatz weg – lieber einmal zu viel als zu wenig.
Wie lange hält sich Kimchi im Kühlschrank?
Im Kühlschrank hält sich Kimchi in der Regel mehrere Monate; meist werden drei bis sechs Monate genannt, wobei er mit der Zeit säuerlicher und weicher wird.
Wie lange genau, kann Beate nicht sagen, denn bei ihr ist das Glas immer vorher leer. Verlass dich deshalb auf Nase und Augen: Schimmel oder ein fauliger Geruch bedeuten, dass der Kimchi in den Müll gehört. Ein sehr saurer Kimchi ist dagegen nicht verdorben, sondern wird in Korea gern zu Kimchi-Jjigae, einem Eintopf, oder zu gebratenem Reis verarbeitet.
Ist Kimchi für Einsteiger zu scharf, und wie viel isst man davon?
Für Einsteiger lässt sich dieser Kimchi gut entschärfen: Starte mit 1 TL Chiliflocken statt 1½ TL und probiere die Paste, bevor du sie mit dem Gemüse vermengst.
Kimchi enthält Ballaststoffe und lebende Milchsäurebakterien, aber auch eine ordentliche Menge Salz. Genieße ihn deshalb wie in Korea als Beilage in kleinen Portionen, etwa ein paar Löffel zu einer Mahlzeit, und nicht als eigenes Gericht.
Wozu passt Kimchi?
Kimchi passt zu asiatischen Gerichten ebenso wie zu überraschend Bodenständigem: als Beilage zu Reis, Nudeln und gebratenem Fleisch oder Fisch.
Probier ihn zu den selbstgemachten Dumplings oder neben den Frühlingsrollen aus dem Airfryer. Die vietnamesische Reisnudelschüssel Bún thịt nướng bekommt durch ihn eine säuerliche Note. Auch auf dem Käsebrot, im Burger oder auf einem selbstgemachten Hot Dog macht sich der Kimchi gut. Chinakohl selbst schmeckt übrigens auch gedämpft oder gebraten, in Viertel geschnitten, als Gemüsebeilage.