- Gesamt85 Mindavon 15 Min Vorbereitung
- Ergibt12-16 Stangen
- ArtSnackItalienisch
Italienische Brotstangen aus Hefeteig mit Olivenöl, Hartweizenmehl und geriebenem Parmesan. Zu Stangen gerollt, mit Ei bestrichen, mit Saaten bestreut und in einer Viertelstunde goldbraun gebacken.
Grissini sind dünne, knusprige Brotstangen aus Turin in Norditalien – gebacken aus einem ganz normalen Hefeteig mit Olivenöl. In diesem Rezept steckt geriebener Parmesan im Teig, und statt Weizenmehl kommt Hartweizenmehl hinein. Genau das gibt ihnen den Bruch.
Grissini sind das, was vom Tisch verschwindet, ohne dass jemand sie bewusst gegessen hätte. Sie passen zum Dip, aufs Käsebrett, in die Brotdose und als Beilage zur Suppe – und in einer gut schließenden Dose bleiben sie über eine Woche knusprig.
Die eigentliche Arbeit dauert eine Viertelstunde. Der Rest ist Gehzeit und eine Viertelstunde im Ofen. Unten steht das Rezept, weiter unten die Tabelle mit den Backzeiten je nach Dicke.
Rezept: Grissini mit Parmesan
Zutaten
- 25 g frische Hefe
- 200 ml lauwarmes Wasser
- 2 EL Olivenöl
- 1½ TL grobes Salz
- 30–40 g geriebener Parmesan (ca. 5–6 EL) – kann weggelassen werden
- 400 g Hartweizenmehl – ersatzweise normales Weizenmehl
- 1 Ei zum Bestreichen
- Saaten zum Bestreuen – Sesam, Schwarzkümmel, Mohn oder was da ist
Zubereitung
- Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und das Olivenöl unterrühren.
- Salz und geriebenen Parmesan unter das Mehl mischen, dazugeben und alles zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten – lieber etwas zu feucht als zu trocken.
- Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.
- Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
- Die Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig darauf geben und noch einmal gut durchkneten.
- Stangen von etwa 1 cm Dicke und 15 cm Länge rollen.
- Die Stangen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit verquirltem Ei bestreichen.
- Mit Saaten bestreuen – Sesam, Schwarzkümmel oder Mohn.
- Die Grissini 10–15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
- Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Erst dabei werden sie knusprig.
Schritt für Schritt
Wie macht man Grissini selber?
Sie brauchen fünf Dinge: Hefe, lauwarmes Wasser, Olivenöl, Salz und Mehl. Alles andere sind Varianten. Hefe in einer Schüssel im lauwarmen Wasser auflösen, Öl unterrühren, Mehl und Salz zu einem weichen Teig verkneten, eine Stunde ruhen lassen, den Teig in gleich große Teile teilen, Stangen rollen und im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Mehr steckt hinter dem Grissini Rezept nicht.
Der einzige Schritt, der ein wenig Geduld verlangt, ist das Rollen. Nehmen Sie einen daumengroßen Teigklumpen, rollen Sie ihn mit der ganzen Handfläche gegen die Arbeitsfläche und lassen Sie die Hände dabei nach außen wandern – so wird die Stange gleichmäßig dick statt dick in der Mitte und dünn an den Enden.
Der Teig soll weich und geschmeidig sein, lieber etwas zu feucht als zu trocken. Ein trockener Teig lässt sich nicht dünn ausrollen, ohne zu reißen – und es ist die dünne Stange, die knusprig wird.
Woher kommt das Grissini Rezept?
Das Grissini Rezept stammt aus Turin im Piemont, und die Brotstangen sollen dort seit über 700 Jahren gebacken werden. Sie sind damit eine der ältesten italienischen Backwaren, die es bis in deutsche Supermärkte geschafft haben.
Einer Legende nach erfand sie um 1679 ein Hofarzt, weil Herzog Vittorio Amadeo normales Brot nicht vertrug – die dünnen, durchgetrockneten Stangen sollten leichter verdaulich sein. Ob das stimmt, lässt sich nicht belegen, aber die Geschichte hält sich seit über 300 Jahren.
Am originalen italienischen Rezept hat sich seitdem wenig geändert: Hefe, Wasser, Olivenöl, Salz und Hartweizenmehl, mehr braucht ein Italiener dafür nicht. Alles Weitere – Parmesan, Saaten, Kräuter – sind Zutaten, die jeder nach Geschmack ergänzt.
Wie dick müssen Grissini sein?
Die Dicke bestimmt die Backzeit – nicht umgekehrt. Genau daran scheitern die meisten selbst gebackenen Grissini: Die Rezepte nennen 175, 200 oder 220 Grad und alles zwischen 10 und 25 Minuten, sagen aber selten, wie dick die Stangen dafür sein müssen.
| Dicke | Ofen | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| 3–5 mm – dünn wie ein Bleistift | 200 °C Umluft | 8–12 Minuten | Durch und durch knusprig, bricht wie ein Cracker |
| Etwa 1 cm | 200 °C Umluft | 10–15 Minuten | Knusprige Kruste, weicher Kern – eine Brotstange, kein Cracker |
| Etwa 1 cm | 180 °C Ober-/Unterhitze | 20–25 Minuten | Trocknet ganz durch und wird auf voller Länge knusprig |
Die Logik ist dieselbe wie bei jedem anderen Gebäck: Hohe Hitze und kurze Zeit setzen die Kruste, bevor die Mitte austrocknen kann. Wer eine dicke Stange will, die auch innen knusprig ist, muss also runter mit der Temperatur und rauf mit der Zeit.
Im Zweifel klopfen Sie an der dicksten Stelle an eine Grissini. Sie soll hohl klingen. Dünne Stangen passen auf ein Backblech, dicke verteilen Sie besser auf zwei – sie brauchen Luft ringsum, sonst dämpfen sie sich gegenseitig und werden nach 10 Minuten oben braun und innen weich.
Hartweizenmehl oder normales Weizenmehl?
Hartweizenmehl ist das, woraus echte Turiner Grissini gebacken werden, und es ist auch das, was ihnen den Bruch gibt. Hartweizen ist härter und eiweißreicher als Weichweizen, und das Mehl ist gröber vermahlen. Der Teig fühlt sich trockener und fast sandig an – und die fertige Stange bricht, statt sich zu biegen.
Sie können ohne Weiteres normales Weizenmehl nehmen, müssen dann aber die Flüssigkeit anpassen: Weizenmehl nimmt weniger Wasser auf als Hartweizen, dieselben 200 ml ergeben also einen deutlich weicheren, klebrigeren Teig. Halten Sie 1–2 EL vom Wasser zurück oder geben Sie am Ende 20–30 g Mehl mehr dazu.
Wenn Sie in Deutschland normales Weizenmehl nehmen: Type 405 ist das übliche Haushaltsmehl und funktioniert für dieses Grissini Rezept einwandfrei. Type 550 macht die Stangen etwas kräftiger im Geschmack und ein wenig stabiler beim Rollen – beides ist richtig, Hartweizenmehl bleibt nur das Original.
Wie bewahrt man Grissini auf?
Grissini werden in einer gut schließenden Dose bei Zimmertemperatur aufbewahrt und bleiben 1–2 Wochen knusprig – vorausgesetzt, sie sind ganz durchgebacken. Sind sie nur außen goldbraun, werden sie nach ein paar Tagen zäh: Die Restfeuchte aus der Mitte wandert bei geschlossenem Deckel in die Kruste.
Sind sie schon weich geworden, geben Sie ihnen 4–5 Minuten bei 175 °C und lassen sie danach vollständig auf einem Gitter auskühlen. Knusprig macht sie das Auskühlen, nicht der Ofengang – wandern sie direkt aus dem Ofen in die Dose, dämpfen sie sich selbst wieder weich.
Niemals in den Kühlschrank. Kalt und feucht ist genau die Kombination, die jedem Gebäck die Knusprigkeit entzieht.
Was macht man mit Grissini?
Grissini funktionieren an drei Stellen: als Snacks mit Dip, als Beilage zur Suppe und auf dem Käsebrett. Auch in der Brotdose halten sie sich gut – sie nehmen keinen Platz weg und werden vom Liegen nicht weich.
- Zum Dippen: Hummus, Guacamole oder ein Kräuterdip mit Schmand und Schnittlauch. Dicke Stangen halten einen schweren Dip aus; die dünnen brechen ab, zu denen passt eher etwas Streichfähiges.
- Zur Suppe: eine Tomatensuppe oder eine französische Zwiebelsuppe. Hier sind die dicken am besten, weil sie sich eintunken lassen, ohne abzubrechen.
- Aufs Käsebrett: Der Parmesan im Teig spielt gut mit den festen Käsesorten zusammen. Wickeln Sie eine Scheibe luftgetrockneten Schinken um eine Stange – so werden sie in Italien serviert.
Wenn mehr italienisches Brot auf den Tisch soll: Es gibt hier auch Ciabatta über Nacht und selbst gebackenes Weißbrot – beides passt zum selben Essen, nur für alle, die lieber reißen als brechen.
Grissini mit Kräutern, Käse und Oliven
Den Geschmack können Sie an zwei Stellen ansetzen, und beides lässt sich kombinieren. Was oben draufkommt, gibt Biss und Aussehen; was Sie in den Teig kneten, gibt Geschmack in der ganzen Stange.
Zum Bestreuen nehmen wir Sesam, Schwarzkümmel oder Mohn – sie halten dank des Eis und rösten im Backofen mit. Grobes Meersalz und Paprikapulver funktionieren genauso.
In den Teig passen gehackte Oliven und frische Kräuter. Am besten funktionieren Rosmarin und Thymian, und mit getrockneten Gewürzen auch Oregano. Der Parmesan im Rezept ist genau so eine Zutat – wer keinen Käse im Teig will, lässt ihn weg und salzt dafür eine Prise mehr.
Rosmarin ist dabei das Kraut, das die Ofenhitze am besten verträgt: Die Nadeln trocknen und rösten mit, während weiche Blätter wie Basilikum einfach schwarz werden. Hacken Sie den Rosmarin fein, sonst stechen die Nadeln aus der dünnen Stange heraus.
Bedenken Sie nur: frische Kräuter und Oliven bringen Feuchtigkeit mit. Kommt viel davon hinein, wird der Teig weicher und braucht 20–30 g Mehl mehr – sonst lassen sich die Stangen nicht dünn ausrollen.
Grissini aus Hefeteig oder Stangen aus Blätterteig?
Der Unterschied steckt im Teig und damit im Biss. Grissini sind Hefeteig, der geht, gerollt und knusprig gebacken wird; Blätterteigstangen mit Sesam und Mohn sind Blätterteig, der gedreht und blättrig gebacken wird. Auf der Platte sehen sie ähnlich aus, im Mund sind es zwei völlig verschiedene Dinge.
Soll es schnell gehen, nehmen Sie den Blätterteig – der ist ohne Gehzeit in 25 Minuten fertig. Soll es sich halten, nehmen Sie die Grissini: Die stehen über eine Woche knusprig in der Dose, während Blätterteigstangen am selben Tag gegessen werden wollen.